鱼香肉丝

Name: 鱼香肉丝
Ingredients: 猪肉（瘦） 250g

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“鲁贵，苏雅，粤富，川民”是餐饮界公认的四大菜系的特色。其中对川菜的描述用了“川民”二字，虽没有其他菜系高大上的气质，却恰如其分地说出了川菜骨子里的精髓所在。川菜厨师和川人至今信奉“百菜不如白菜好，诸肉还是猪肉香”的信条，白菜与猪肉这两种最寻常不过的食材，却成就了“开水白菜”和“回锅肉”一高雅、一通俗的两道川菜圣品，由此可见川菜看似平民却蕴含高雅的特质。川菜的平民化，体现在各种耳熟能详的经典菜式都在高档餐厅中难得一见，即使有，味道也大不如乡村野舍中乡厨师的手艺。而平民化的另一个特征，就是这些经典菜式人人会做，家家不同，以至于已经难以辨清哪种做法才是传统正宗。一如“鱼香肉丝”，流传于全国甚至海外，被奉为“鱼香、回锅、宫保”三大川菜圣品之一，却有不下十种的做法。据说最初的鱼香肉丝只是用烧鱼的作料来炒制猪肉丝，里面是没有加木耳、笋条一类的东西，现在的做法五花八门，又加了木耳、竹笋、青笋一类的东西，反而为大家所接受，大有成就正宗之势。今天介绍的鱼香肉丝，还是沿用最初的做法，只用猪肉做主材，泡海椒、蒜、姜、葱做调料来烹饪出吃鱼而不见鱼的鱼香肉丝。”

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10-30分钟 | 配菜(中级)

猪肉（瘦） 250g

、

混合油 75g

、

姜米 15g

、

蒜米 25g

、

泡红海椒 8根

、

葱花 30g

、

精盐 4g

、

酱油 15g

、

醋 15g

、

白糖 20克

、

高汤 10g

、

水淀粉适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
姜蒜切米（米：比末略大一些的颗粒），泡红海椒切末。将盐（2克），酱油，醋，白糖，高汤，水淀粉兑成勾芡汁。
步骤2/6 点击查看大图
瘦猪肉（我选用的是里脊肉）切成二粗丝子（一分粗细，两寸长），加盐、水豆粉抓匀。
步骤3/6 点击查看大图
炒锅置旺火上，放入混合油，下肉丝炒至表面发白。
步骤4/6 点击查看大图
下姜米、蒜米、泡红海椒末同炒。
步骤5/6 点击查看大图
炒出香味而油色变红亮时加入葱花炒匀，用勾芡汁勾芡，翻炒均匀后起锅装盘。
最后一步点击查看大图
成品图

小贴士

1、鱼香味中最为重要的就是泡红辣椒，通常选用二荆条泡红海椒，炒出来香气最好。现在很多餐厅使用郫县豆瓣来炒，炒出来的味道是不一样的。 2、这种做法还可以烹调其他的菜型，如茄子、红油菜、猪肝等，但做法稍有不同。鱼香味的三种代表菜型分别为鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香红油菜，鱼香肉丝要勾薄芡，芡汁太浓姜蒜米和泡辣椒末都裹在肉丝上，影响口感；鱼香茄子要勾厚芡，不然茄子没有味道；鱼香红油菜可以不勾芡，蔬菜叶显得清爽。

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发布于 2015-09-21

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