手工果酱之--初秋最爱的葡萄果酱（葡萄皮和籽的美味再利用）

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对于葡萄来说，葡萄皮和葡萄籽抗过敏、防衰老、降三高，美容养颜，效果可能比果肉还要好，然而葡萄皮涩，葡萄籽硬，都是十分难以下咽的东西。老妈想要生吞它们久矣，为此我也煞费苦心。百试之下，终于找到这种方法，制出的果酱有些像山楂酱，甜里带酸，但是更加润滑爽口、全无涩味，完全尝不出葡萄皮的存在，让人爱不释手呢。分享给各位爱美的MM，当然，和我曾经分享的每一款果酱一样，口味可以根据自己喜好微调。这个初秋，爱上葡萄。

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1小时以上 | 配菜(中级)

葡萄 800g

、

苹果 1只

、

柠檬 1只

、

冰糖 150g

、

凉开水 100ml

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
必须重点讨论一下葡萄的问题。葡萄的品种很多，做这款果酱建议用皮比较厚脆的葡萄，如夏黑或者一些提子都可以，皮比较软容易剥的那种葡萄，做出来的果酱口感韧劲不足，可以搭配一些有韧劲的水果。另外，本菜谱中用来做果酱的葡萄是榨葡萄汁剩下的葡萄皮和葡萄籽，用了约1300g葡萄；如果用全葡萄的话，800g足够，由于为了最大限度地保留葡萄的营养，不建议剥皮去籽（虽然纯葡萄果肉做出的葡萄果酱晶莹剔透，也很好吃，但是没有这样有营养，有口感哦~）
步骤2/19 点击查看大图
这次把工具问题放前面说，方便大家准备，我用的是：料理机、柠檬杯、大碗一只、保鲜膜、木质筷子一双、康宁锅一只，双层滤网一个，500ml果酱瓶三只，电子秤一个，大概就这些，工具可以调整，用着习惯就好，提醒一下，不要用铁锅。
步骤3/19 点击查看大图
开始做果酱的步骤哈，首先把葡萄洗干净丢进料理机榨碎备用。1、葡萄建议用剪刀剪下后用淡盐水泡十分钟，洗干净后用凉开水过一下即可；2、前面说过，我用的葡萄是榨汁之后的葡萄渣，因此葡萄皮很多，看起来颜色很深，我取用葡萄泥约550-600g，如果是纯葡萄颜色没这么深，水分含量也多些，约需要取葡萄泥750-800g左右。
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柠檬洗净榨汁，取柠檬汁30g备用，具体用量依据葡萄和苹果甜度而定，后期可调整。
步骤5/19 点击查看大图
在葡萄泥中加入一半的柠檬汁，15g，最好过滤一下，懒人随便。搅拌均匀，防止葡萄泥氧化。
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苹果洗净去皮去核，切成小块，取250g备用。
步骤7/19 点击查看大图
在苹果中加入剩下的15g柠檬汁，一并放入料理机打碎。由于葡萄皮比较有韧劲，所以此处采用苹果泥增加润滑感，各位看官可以根据个人喜好留下一半的苹果切成5mm见方的小块，那也是另一种风味哈。
步骤8/19 点击查看大图
把搅碎的苹果泥和葡萄泥混合在一起，加入碎冰糖，搅拌均匀。
步骤9/19 点击查看大图
用保鲜膜密封后，放入冰箱冷藏，4-8小时，每两小时翻动一下使混合均匀，也可以放置一夜。这一步对于这款果酱来说十分重要，因为只有充分的冷藏时间才可以软化葡萄皮和葡萄籽残渣，降低涩涩的口感。
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冷藏完成后的成品，颜色暗红，看起来美美哒，用筷子搅拌，没有任何葡萄皮的迹象，已经完全腻化了哈，水果们充分混合，香味浓郁。
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在熬果酱之前先准备容器，把果酱瓶洗干净后，烧一锅沸水，瓶子放水里小火煮15分钟，盖子烫一下，然后倒置沥干，可以用厨房纸擦一下，确保充分消毒，并且使用时没有水分。
步骤12/19 点击查看大图
把混合好的果泥倒入锅里（可以用搪瓷锅、康宁锅、砂锅，最好的是铜锅，注意不要用铁锅，新手不建议用康宁锅，加热效果太好，容易糊底），由于此款果泥水分不是很足，所以要加入100ml左右的凉开水，如果是全葡萄做成的果泥，可以忽略此步骤。
步骤13/19 点击查看大图
大火烧开转小火，可以看到咕嘟咕嘟的气泡哈，浓浓的葡萄香味弥漫在空气中。
步骤14/19 点击查看大图
气泡冒出来之后会浮起大量的白沫，用双层滤网或者勺子去干净，一定要去干净，这是关系到果酱口感的步骤，这是果酱的涩汁，葡萄皮和葡萄籽的涩味很重，都含在这里面了，去掉的涩汁可以赏给生气吵架的男朋友~
步骤15/19 点击查看大图
继续用小火熬果酱，继续把浮起的白沫去干净（换小火之后不会有很多白沫了），要注意果酱浓度比较高，要用筷子或者木饭勺不停搅拌，防止糊底，还有，此时果酱温度高达103度，防止溅出来烫到手。
步骤16/19 点击查看大图
果酱熬至明显凹陷时就煮差不多了，约40分钟左右，可以再用柠檬汁和碎冰糖调味，加入之后还要再煮5分钟，然后趁热装瓶，盖紧瓶盖后倒置。
步骤17/19 点击查看大图
熬好的果酱在放凉一点后会黏在瓶子上，没有那么大的流动性。
步骤18/19 点击查看大图
果酱瓶倒置之后不要移动，让果胶充分凝结，等完全放凉后再擦干瓶身，放阴凉处存放。
最后一步点击查看大图
果酱放置7天，让其充分熟成之后再开盖，这样味道会更香醇美味。

小贴士

其实细节已经在步骤中都写得很详细了，但还是啰嗦一下： 1、酸甜度根据个人口味调整，一般在果酱熬得差不多时进行，加入柠檬汁或者碎冰糖后应该至少再熬5分钟，使冰糖充分融化，并且酸甜味充分融入到果酱中；如果不选用冰糖，可以用蜂蜜，可以在熬好关火后进行，调入蜂蜜后搅拌均匀即可，防止加热影响蜂蜜营养，但是每款蜂蜜都有自己独特的风味，可能影响到果酱口感，请谨慎添加； 2、关于保存，这款果酱的保存时间比较长，并且就像葡萄酒一样，封存越久味道越醇厚，所以做好之后只要放阴凉处常温保存即可，一般可以放半年有余；如果打开，就要放在冰箱里，一周之内吃完； 3、配方可以做500ml的果酱瓶2瓶多一点。

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发布于 2015-09-20

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