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传承传统发酵方式一一自做酵子馒头的做法

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传承传统发酵方式一一自做酵子馒头

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酵母馒头，老面馒头，酵子馒头这三种发酵方式，最方便快捷简单、容易上手、成功率最高的是用酵母发酵。但相对于用老面或酵子多次兜面糊繁复的发酵方式，加碱综合酸碱度，蒸出的酵香浓郁的馒头，一切的繁复，等待都是值得的。

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1小时以上 | 配菜(中级)

酵子适量

、

水适量

、

面粉适量

、

碱适量

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
自做酵子一小把放盆里。
步骤2/24 点击查看大图
加水用手抓碎浸泡。
步骤3/24 点击查看大图
用滤网过滤，渣不要(麦麸皮也可不过滤直接和面中，营养丰富，相当于全麦粉。只是有麸皮不好看)。
步骤4/24 点击查看大图
取少量面粉放入滤出的酵子水中。(可直接用酵子水和成面团发酵，但为了更好吃可多兜几遍面糊。)
步骤5/24 点击查看大图
用筷子搅匀，盖盖发酵。
步骤6/24 点击查看大图
表面有大量小泡泡，发酵好了。
步骤7/24 点击查看大图
再次加水加粉搅匀盖盖发酵。
步骤8/24 点击查看大图
看表面上的小泡泡，发酵好了。
步骤9/24 点击查看大图
加水加粉和成主面团盖盖发酵。
步骤10/24 点击查看大图
发酵完华，发酵好的面团，看状态，2倍大以上。
步骤11/24 点击查看大图
发酵好的面团用手指沾面捅个空，不塌陷不回缩。
步骤12/24 点击查看大图
发酵好的面团拉开有均匀的丝窝。
步骤13/24 点击查看大图
取适量碱放揉面垫上。(我凭感觉放的，没称。)
步骤14/24 点击查看大图
用擀面杖把小颗粒擀碎，掺面粉撒开(防粘及好揉匀)。
步骤15/24 点击查看大图
把面团倒揉面垫上，先把碱全揉进去，再边加少量干粉边捣、叠、揉等，揉成均匀，光滑的面团。
步骤16/24 点击查看大图
用刀切开看孔如芝麻粒大小，分布均匀，闻着有面香味就是放碱合适。
步骤17/24 点击查看大图
揉光滑的面团。
步骤18/24 点击查看大图
用手揪成大小合适的剂子。(这大剂子是两个玫瑰花坯剂子，做两个嫌慢，怕面剂醒好再揉会死巴不暄，又改成圆馒头及小猪馒头了，嘿嘿。)
步骤19/24 点击查看大图
小猪馒头坯(玫瑰花及圆形馒头生坯忘照了)。
步骤20/24 点击查看大图
锅中添水(我添的温水)，把全部做好的生坯放篦上盖盖醒会(坯底下我铺的玉米皮，醒的时间长了变形了)。大火烧开，转中大火18分钟关火，焖五分钟再掀锅盖。
步骤21/24 点击查看大图
成品玫瑰花馒头。浓浓的酵香味，不配菜也可吃一个。
步骤22/24 点击查看大图
成品：小猪馒头、圆馒头，玫瑰花馒头。
步骤23/24 点击查看大图
剩下的面剂除了老面外用利仁电饼铛炕成饼。
最后一步点击查看大图
成品：圆馒头，小猪馒头，电烤饼。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-09-15

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