意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作

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在日趋发展的蛋糕装饰领域里，奶油霜有着重要的一席之地，由于淡奶油（我们私房烘焙常用的动物淡奶油，非植脂奶油）稳定性、塑形差都达不到装饰的理想状态，那么奶油霜当然是首选之材。奶油霜分意式奶油霜，法式奶油霜，淡奶油奶油霜，芝士奶油霜等等...我个人觉得裱花的话还是意式奶油霜好用，故比

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30-60分钟 | 切墩(初级)

黄油（发酵黄油） 500g

、

砂糖 120g

、

蛋白（约6个鸡蛋） 135g

、

水 50g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
准备好鸡蛋，黄油。最好用发酵黄油，发酵黄油口感好，颜色也浅一些
步骤2/17 点击查看大图
黄油室温软化到可以按压程度
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黄油切块备用
步骤4/17 点击查看大图
水50g+砂糖100g，温度设定118度，小火煮
步骤5/17 点击查看大图
蛋白分离至无油无水的打蛋盆里，加砂糖20g，亦可加少许盐，大概2g左右
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打发蛋白八九分发
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糖水到达设定温度时关火，缓缓倒入打发的蛋白中，倒的时候一定要注意糖水不要倒在盆壁和打蛋器头上，由于是一个人操作，倒糖水的步骤不能同时拍照，只能最后摆个样子了。
步骤8/17 点击查看大图
继续打蛋白至常温
步骤9/17 点击查看大图
蛋白打至常温后分次加入事先备好的黄油，打发至顺滑
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在黄油和蛋白混合打发的过程中，会出现水油分离状态，尤其是在冬天室温较低的情况下，这时只要继续打就可以，或者用隔温水的方法打发，直到打至顺滑状态
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刚做好的奶油霜颜色会比较白，由于在打发的过程中里面会有大量的空气，只需用刮刀按压搅拌几次就可以了
步骤12/17 点击查看大图
最后附上简易版淡奶油奶油霜的方法，黄油和淡奶油按1:1的比例，先把黄油打发，再分次加入常温下的淡奶油，淡奶油无需单独打发，只要打发黄油即可，是不是很简单呢...
步骤13/17 点击查看大图
意式奶油霜裱的小雏菊
步骤14/17 点击查看大图
五瓣花
步骤15/17 点击查看大图
卷边玫瑰
步骤16/17 点击查看大图
康乃馨
最后一步点击查看大图
毛茛

小贴士

有些遗漏的细节在此补充一下：熬糖水的时候不要边煮边搅拌，这样返砂的，你只需把糖水的比例称好直接开小火煮，不用去搅拌，直到达到设定温度。奶油霜是根据温度而改变状态的，它对温度很敏感，太冷不行太热不行，不同的花型会有不同的奶油霜状态，在室温低的情况下，也就是说在奶油霜温度低的时候会出现水油分离状态，有的人以为把分离出来的液体倒掉会好些，其实你大可不必这样做，打蛋器继续打发，如果你性子比较急，就隔温水打发，一会就会达到理想状态。适当的加些盐会增加奶油霜的韧性，有利于裱花，但是不能加咸了哦...裱花的话我还是偏向于意式奶油霜，因为意式的通透性好，做出来的花非常好看。对于我们亚洲人来说，奶油霜确实腻（不管是什么奶油霜），但是因为它便于裱花，便于装饰，我们会选择用淡奶油抹面，奶油霜裱花和局部装饰，为了使它的口感更好，可以在制作好的奶油霜里挤一些柠檬汁，味道酸酸甜甜的，还是挺不错的。好了，就叨叨到这吧，希望我的叨叨对大家有所帮助... 此方子是500g黄油的量，如果觉得多了可减半

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-09-15

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