冰皮月餅（天然色素）

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巿場上的冰皮月餅可謂百花齊放，幾乎你說得出的口味和顏色都找得到，味道如何則見人見智。冰皮月餅白裏透餡固然吸引，七彩繽紛的顏色更令人驚喜。今年終於一嘗心願，做了五種天然的顏色 ~ 粉 ( 椰絲紅豆蓉 )、綠 ( 班蘭蓮蓉)、黃( 栗子玉米 )、藍 ( 奶香蕃薯 )，雙層夾心餡料，襯托不同顏色的冰皮，令人目不暇給。這些天然的色素都是家裏就地取材，因此並不一定需要完全按食譜照才能做到，冰皮的材料含有油份，粉末狀的天然材料著色效果最為理想，但含有少許水份的蔬果亦能達到要求，例如紅色可用洛神花、火龍果、樹莓；橙色可用紅蘿蔔、南瓜；綠色可用班蘭葉汁、抹茶粉；紫色可用紫薯、藍色可用德蘭花 ( 一種淡藍色的花 ) 等。

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1小时以上 | 配菜(中级)

冰皮材料：(份量：約 32 個迷你月餅 @ 直徑 5 cm，每色 8 個 )

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糯米粉 Glutinous Rice Flour 120 g

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粘米粉 Rice Flour 80 g

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低筋麵粉 Cake Flour 30 g

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澄麵 Wheat Starch ( 又稱無筋麵粉 ) 20 g

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白砂糖 Sugar

烹饪步骤

步骤1/1 点击查看大图
1. 將糯米粉、粘米粉、麵粉、澄麵及砂糖放入大碗中，逐少加入牛奶攪拌，均勻後加入煉奶及植物油，繼續攪拌均勻，這食譜沒用椰漿，所以植物油不容易被粉漿吸收，需要過篩數次才能順利混合2. 粉漿用隔篩過濾一至兩次，確保沒有凝固的硬塊，倒入糕盤，有油份浮面是正常的，隔水大火蒸 30 – 40 分鐘，插入竹籤測試，如果竹籤取出時沒有東西黏著便算熟了3. 冰皮很黏手，必須在工作台上舖保鮮紙，如有矽膠墊更好，撒糕粉，雙手可帶上透明手套，撒上糕粉4 粉皮稍涼後，分為四份，分別加入抹茶粉、紫薯泥、南瓜泥、藍花汁（沒有藍花可以用火龍果汁代替）等搓揉均勻，用保鮮紙包著，放入雪櫃冷藏數小時或過一夜5. 量度餡料的重量，中間餡料滾圓，外層餡料壓成圓餅包裹中間餡料。每個餡料重 40 g 6. 從雪櫃取出冰皮，每種顏色分為 8個，每個約 30 g。重 30 g 的冰皮做出來的皮較厚，較容易操作，如想要薄皮可減至 20 – 25 g，但脫模時外皮容易弄破，難度更高7. 將冰皮麵團滾圓，蓋上一張保鮮紙，用麵棍展薄，放在掌心，包裏預先做好的餡料，純牛奶的冰皮很黏，要多撒一點糕粉才入模8. 收口對出，漂亮光滑的一面向模內，將餅模平放在工作台上加壓，推出，如怕黏手可在表面撒一點糕粉，放入雪櫃冷藏 ﹗

小贴士

餡料和冰皮可預早一天製作，放在雪櫃冰皮月餅最好用鐵盒或密封度高的盒子收好，避免放在出風口，讓水份蒸發掉，製作時不要加太多手粉。冰箱保存可達 3 ~ 4 天。

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发布于 2015-09-14

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