舒芙蕾芝士蛋糕

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舒芙蕾芝士蛋糕是一款非常经典的芝士蛋糕，简直就是芝士蛋糕之中的战斗机。如果重芝士是风情万种的女郎，轻芝士是美丽的小淑女，那么舒芙蕾芝士蛋糕便是它俩完美的蜕变结合。尝尝，一勺挖下去，“咻”的一声，入口即化的轻盈空气感，流连于齿颊之间芝士的香醇却有没有浓厚的腻感，试试绝对不会后悔。

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1小时以上 | 配菜(中级)

奶油芝士 250g

、

无盐黄油 38g

、

蛋黄 58g（3个左右）

、

玉米淀粉 9g

、

牛奶 125g

、

蛋白 95g（2个左右）

、

细砂糖A 15g

、

细砂糖B 50g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
奶油芝士隔着热水软化，打至顺滑无颗粒。
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蛋黄中加入细砂糖A搅拌均匀。
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加入过筛的玉米淀粉（粟粉）搅拌均匀。
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牛奶加热至温度上升，用手指轻触，感觉比较烫手就可以了。慢慢加到蛋黄糊里，一边搅拌一边倒哦，不然容易成蛋花汤…
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把混合液隔水加热至出开始变浓稠即刻把盆子移到一块干净的抹布上降温，同时不停的搅拌。因为余温会使混合液继续浓稠，所以开始浓稠便要离火搅拌至混合液顺滑无颗粒。这款蛋糕的卡仕达酱不宜太浓稠了。卡仕达酱完成。（我是觉得隔水加热太慢了，所以直接用锅子煮啦）
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卡仕达酱的浓稠度：熬好的卡仕达酱用蛋抽划过会出现纹路但马上消失酱，酱的浓稠度就最适宜了。
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把软化打好的奶油芝士里加入融化的黄油搅拌均匀。这时预热烤箱200度10分钟。
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把煮好的卡仕达酱加入到奶油芝士糊里，搅拌均匀。
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最好把芝士糊过筛一下，去除颗粒，口感更细腻顺滑。
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最终完成的芝士糊状态如图。细腻浓稠无小颗粒。
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打发蛋白霜。打发过程中分三次加入细砂糖B，打发蛋白至湿性发泡，纹路比较清晰，提起打蛋器小三角成弯角即可。打到硬性发泡，蛋糕很有可能会开裂。烈士，你不妨试试吧
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取三分之一的蛋白霜到芝士糊里，翻拌均匀。（蛋白霜只是打发至湿性发泡，不如硬性发泡来的稳定，所以翻拌时更要轻而快呀，否则容易消泡。）
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翻拌好的芝士糊再倒回剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀。烤箱温度调至170度烤15分钟再调至160烤25～35分钟。别忘了在烤盘里加入热水（不要刚烧开的开水，你会后悔的。把蛋糕模放在烤架上，这样可以避免蛋糕入了水蒸气底部总是湿答答的。哦，对了，烤架要放在你烤盘高一个架层的位置才能让蛋糕很好的进行水浴烘烤，却又不沾染水汽。）烤好之后不宜马上拿出，用余温继续焖40～60分钟，再放入冰箱冷藏一夜再脱模食用，尖叫的妹子别来找我
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完成好的蛋糕糊哦～
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成品。表面的开裂总感觉有点小性感～
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成品。
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成品。
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切一小块看看。

小贴士

奶油芝士中加入融化的黄油，搅拌的时候会有油水分离的现象，是正常的哟。这款舒芙蕾芝士蛋糕成品还是开裂并不是蛋白霜的问题，而是温度。正常烤芝士蛋糕的温度都是150度左右，而舒芙蕾芝士则是先用170～180度相对于芝士蛋糕的高温去烘烤，这便是入口即化的轻盈口感的来源。所以开裂也是非常正常的。

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发布于 2015-08-26

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