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鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕的做法

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鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕

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毛蟹（六月黄）炒年糕这样经典的上海本帮菜(“双面胶”女人强力推荐27道当令经典海派本帮菜)。近些年每次回来，都不是金秋十月吃大闸蟹的好时节，但上海人吃蟹“成精”，不一定要等到西北风刮起的深秋。七月酷暑也照样是吃蟹的好时节，这就是俗称的六月黄。这种农历六七月间将成熟未熟的童子蟹，个子虽小巧，却是膏黄肥满，肉质鲜嫩。毛蟹（六月黄）炒年糕也早已成为上海菜里最熟悉不过的一道菜，就像法国菜的鹅肝、泰国菜的咖喱，耳熟能详得几乎只要听到这个菜名，就能隐约闻到那带着一丝甜味的酱香气。

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 配菜(中级)

毛蟹（上海人俗称“六月黄”） 6只差不多1斤多的量

、

年糕 250g

、

葱适量

、

姜 5克

、

老抽 1勺

、

生抽 2勺

、

老冰糖 15克或白糖4-5勺

、

生粉适量

、

水 300ml

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
六月黄洗净一切为二考究的可以将腮去除掉
步骤2/8 点击查看大图
将蟹黄的切面处蘸上干淀粉，放入油锅里炸。使淀粉将蟹黄包裹住不易散黄，记住炸的时候一定要将蟹身竖立起来，注意掌握油的火候。
步骤3/8 点击查看大图
待淀粉固定住后，轻轻的将蟹拉一遍油，不要时间过久否则一会儿再煮的时候蟹肉容易吃口感。颜色炒至变色即可，捞出备用。
步骤4/8 点击查看大图
年糕如果太厚的话建议现将年糕泡一会儿，捞出沥干。用刚才炒过蟹的油炸年糕，年糕外面炸成金黄色即可捞出。
步骤5/8 点击查看大图
姜末放入油锅煸炒出香味，一般饭店中喜欢用姜片去腥。但由于蟹属寒性食物用姜末可以更好地驱寒，并且这样烧出的味道也更鲜美。
步骤6/8 点击查看大图
放入蟹和年糕，添加老抽、生抽、盐、鸡精、冰糖，上海人吃这道菜图个浓油赤酱咸甜的味道，所以可以多加些冰糖和老抽，味道才正宗。加水沫过蟹和年糕，中火焖煮5-8分钟左右。
步骤7/8 点击查看大图
年糕煮的时间久会将蟹的鲜味吸收进去，但是又容易粘锅，火调至大火待收汁时要不停翻炒才不会粘锅。
最后一步点击查看大图
最后收汁撒上少许葱花，太入味了。今晚至少两碗米饭，哈哈！

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-08-23

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