【BBA配方版poolish法棍】法棍初试记录

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做法参考自德州农民，原方来自《Bread Baker’s Apprentice》

“营养是健康的起点”
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酵头（我做了1/3量，以下是我的用量）：

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高粉 106G

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干酵母 1/12茶匙

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水 113G

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主面团：

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高粉 114G

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中粉 128G

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盐 5G

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水 142G

、

酵头 100G

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
[做酵头] 酵母的量很少，所以我是把1/4茶匙酵母先溶于340G的水，然后取113G水来用。把酵母水和高粉混合搅匀，用保鲜膜盖好
步骤2/21 点击查看大图
原方是室温发酵3-4个小时至冒出气泡后放入冰箱冷藏保存，这样的酵头可以保存2-3天，随用随取然而我做的情况是四个小时过后并没有多少泡（如图），于是直接扔了冰箱放第二天用
步骤3/21 点击查看大图
冷藏一夜后取出的样子对嘛对嘛好孩子，总得长成这个样子才好意思说自己有在冒泡嘛
步骤4/21 点击查看大图
高粉114G，中粉128G，盐5G，干酵母1G，水142G，酵头100G混合揉成团德州农民的帖子写的是如果想要有充足的气孔的话不要过多揉面
步骤5/21 点击查看大图
但是我看的一些其它帖子有提到如果想要充分水化的薄膜组织还是要揉当然这些都是各家的经验，至于哪一种方法适合我，这得试过才知道不过BBA的原文也是要揉出膜，所以我揉了，揉成如图这个样子以后滚圆，进行第一次发酵第一次发酵120分钟，其中40分钟，80分钟各取出折叠一次
步骤6/21 点击查看大图
[关于折叠]：如图将面团左右拉长
步骤7/21 点击查看大图
左右1/3处往中间折叠
步骤8/21 点击查看大图
折叠好的面团再上下拉长
步骤9/21 点击查看大图
上下1/3处往中间折叠未免1/3这个描述说得不够清楚所以拍了这张过程图这张就是上面1/3处往中间折叠的样子
步骤10/21 点击查看大图
上下都折叠好的样子。步骤6-10就是完成了一次折叠
步骤11/21 点击查看大图
第一次发酵120分钟以后将面团再次取出排气再进行一次折叠后收口朝下放入容器中进行第二次发酵
步骤12/21 点击查看大图
第二次发酵至大约2倍大小（大概2个小时）
步骤13/21 点击查看大图
将面团取出分割滚圆，我的情况的话这个量的面团大概可以做2-3根短棍吧原文是2倍量的面团做了3根棍，也就是我这个量的面团做那种长度的就只有1.5根然而第一次做的时候发现分两份对我来说都太多了，因为我用的是烤披萨用的圆形板不适合长条所以第二次做的时候分成大概2.5份，剩余的一小团随便烙了个饼
步骤14/21 点击查看大图
[关于整形] 滚圆以后我大概松弛了15分钟然后取一个面团用手拍扁，顺便把边缘以及靠近表皮处的大气泡捏爆
步骤15/21 点击查看大图
上面1/3处往下折叠，接口处捏紧
步骤16/21 点击查看大图
下面1/3处往上折叠，接口处捏紧
步骤17/21 点击查看大图
用手搓长，把面团对折搓长，顺势把表皮绷紧表面筛一些干粉放在油布上，并且用油布隔开，旁边放一杯热水，末发酵1个小时，如图是发好的样子
步骤18/21 点击查看大图
割包惨不忍睹，这里就不做反面教材了，以后再拍吧烘烤简单记录一下：250度石板（我用的披萨板，看样子像陶土板）预热入烤箱后倒入开水产生蒸汽，10分钟后取出装水的烤盘，转230度再烤12分钟左右如图是第一次的成品切面。出炉有爆裂声，组织孔洞不够大也不够多
步骤19/21 点击查看大图
第二次全部都用了高粉，没啥依据就是想自己试试看效果水盘没放在下面而是放在了上面，好像蒸汽效果好了很多割口的膨胀效果好了些，有几道出现了小耳朵，割包应该还是不好但是感觉这次蒸汽又太多了面团表面有点太湿，以后也许试试缩短蒸汽的时间整形方面这次应该是把表皮绷得更紧了点，其它还有什么的等想到了再记录
步骤20/21 点击查看大图
成品~
最后一步点击查看大图
成品~

小贴士

初尝试真是兴奋劲满满，忍不住把全部都切片结果拍照的时候密密麻麻像在摆地摊。。这才觉得好像。。太多了只能故意少拍一些。虽说已经这样了结果看起来也还是不少啊。。减量操作的，酵头的量够做两次，简单做个对比记录成品有孔但不够大也不够多，不过不能指望一开始就能做好，再接再厉第一次做的时候听到了面包唱歌的声音简直是激动得要跳起来成品图是第二次的，切面气孔是跟第一次差不多看不出啥区别然而从割包感觉其实还不如第一次，第二次的结果也没有听到唱歌不过两次的比较不能说明是哪一步导致了什么结果现在经验太少太少，各种操作应该都是有问题，需要慢慢摸索学习是的是的是的，就在刚刚写完做法以后脑子灵光一闪啊好像突然感觉到了一个可以改进的可能性，简直想马上奔去搅个面种但是这几天根本没有时间做，还是等周末吧，等周末吧，周末吧【周末已做已补充】跟之前两次的对比还是有不少改动的地方全部都用了高粉，没啥依据就是想自己试试看效果水盘没放在下面而是放在了上面，好像蒸汽效果好了很多割口的膨胀效果好了些，有几道出现了小耳朵，割包应该还是不好但是感觉这次蒸汽又太多了面团表面有点太湿，以后也许试试缩短蒸汽的时间整形方面这次应该是把表皮绷得更紧了点，其它还有什么的等想到了再记录

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-08-19

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