【烘焙门槛】八寸戚风蛋糕

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戚风蛋糕应该是每个刚入烘焙坑的新手都会做的。大家一开始都参考别人的方子，直到做顺手了，就开始自己琢磨不一样的方子。适合自己的，才是最好的。此方子添加了1克无鋁泡打粉，能让打发好的蛋白更稳定。做好的蛋糕更蓬松。有的人看到泡打粉就害怕。其实泡打粉分两种，一种是无鋁泡打粉，主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨；是对人体无害的。另外一种是复合的，主要成分是明矾和铵明矾。是对人体有害的。我这里使用的是无鋁泡打粉，所以如果您要买泡打粉，一定要注意是否是“无铝泡打粉”（产品标签上有注名）；所以建议您使用碱性的，才会对身体无害。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个

、

低粉 85g

、

白砂糖（蛋黄用） 20g

、

白砂糖（蛋白用） 60g

、

牛奶 40g

、

玉米油 40g

、

无铝泡打粉(不喜可不加) 1g

、

柠檬汁（或者白醋）数滴

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
把所有材料称好备用。
步骤2/28 点击查看大图
准备两个不锈钢盆。（我用的是两个不锈钢锅），洗干净，用厨房纸巾擦干。保证无油无水。
步骤3/28 点击查看大图
把5个鸡蛋打入盆里，蛋白蛋黄分开放。保证蛋白里不沾一点蛋黄，否则一会儿蛋白不好打发。
步骤4/28 点击查看大图
20克糖倒进蛋黄里，用手抽搅打几分钟，至蛋黄膨胀微微变色。
步骤5/28 点击查看大图
倒入40克玉米油，(色拉油，不建议用橄榄油或者花生油等味道太重的。)，继续手抽搅打到完全融合。两三分钟吧。
步骤6/28 点击查看大图
40克牛奶倒进来，略微搅打均匀即可。
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85克低粉加1克泡打粉混合过筛倒进来，这里改用刮刀。没有刮刀用扁平的饭勺也可以。不能转圈搅拌，应像炒菜那样翻拌。划十字来回拌均匀，直至无干粉无颗粒。
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拌好的蛋黄糊放一边。
步骤9/28 点击查看大图
蛋白里挤进大约数滴柠檬汁，减少蛋腥味，打发蛋白更稳定。（没有的话用白醋代替）
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打蛋器低速搅打。转盆打。打到粗泡，加入大约20克白砂糖。继续搅打。
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再放20 克砂糖，搅打，继续放20 克，直至60克完全放进去。（分三次放砂糖，比较好打发，更均匀。）
步骤12/28 点击查看大图
搅打到这个程度，感觉打蛋器有轻微阻力。关掉打蛋器轻轻提起，所带出来的蛋白呈现一个短直的尖角。就说明打发好了。
步骤13/28 点击查看大图
如果还不能确定，可以拿一根筷子插着，筷子直直不倒就确定成功了。
步骤14/28 点击查看大图
打蛋白的同时预热烤箱，150℃，上下火。
步骤15/28 点击查看大图
取一部分蛋白进蛋黄糊，还是用刮刀上下划十字，翻拌，不可转圈搅拌。
步骤16/28 点击查看大图
混合均匀，继续取一部分混合翻拌。分三次全部混合完。
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混合好的蛋糕糊倒进八寸活底蛋糕模具里，蛋糕糊应是比较稠的，倒进模具，呈现这种不会消失的痕迹，说明没有消泡。端起模具，离桌面大约20CM高，摔下，震两下。把里面大气泡震出来。烤好的蛋糕里面组织才够细腻。不会有较大空洞。
步骤18/28 点击查看大图
送进烤箱，下面数第二层。150 ℃，50分钟。（由于我的烤箱温度偏高，因此我都会在最底层，放半烤盘热水。等到烤到一半时间时，水正好烤干，蛋糕不会开裂，不会潮湿。刚刚好。）
步骤19/28 点击查看大图
这是蛋糕长高的模样
步骤20/28 点击查看大图
最后二十分钟，我习惯给蛋糕顶部加盖一层锡纸。因为我的烤箱温度确实偏高。我怕顶部烤太老了影响美观。
步骤21/28 点击查看大图
出炉。戴上隔热手套端起蛋糕，桌上震两下，，把里面空气震出来。蛋糕不会塌
步骤22/28 点击查看大图
在烤网上倒扣晾凉。倒扣也是为了避免蛋糕承重塌陷回缩。一定要晾到凉透了。
步骤23/28 点击查看大图
脱模，用手轻按蛋糕边一圈。让蛋糕与模具分离。。
步骤24/28 点击查看大图
也可以用一把薄薄的刀，靠着模具轻轻画一圈。再从底部推上来。
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成品
步骤26/28 点击查看大图
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步骤27/28 点击查看大图
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最后一步点击查看大图
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