家常生滚面筋胡辣汤
这是小时候的一道绝对美食,用料丰富,味道鲜美,全家老小都爱吃。妈妈一直管它叫“糊弄汤”,可能是觉得各种菜料一起下锅,咕咕嘟嘟一大锅,有点糊弄我们的意思?其实按制做过程来说,它一点也不比正经蒸一锅饭,炒几样菜来的简单,只是最后全家人吃饭时,是一人盛一碗,夹个馒头,看上去比较不如正襟危坐、几个盘几个菜那么“洋气”罢了。但是说实在的,我们还真是更喜欢这糊弄的汤饭呢,滋味悠长,更有随意而温暖的家的感觉。 好多年之后,我觉得,这个糊弄汤,其实就是家常版的糊辣汤呀!妈妈一直说的“糊弄”,应该也就是“胡辣”的谐音罢了。 胡辣汤是河南著名的小吃之一,在家乡,其实吃个胡辣汤真是各家有各家的做法,街上卖胡辣汤的摊店,也是各不相同。有了现成的胡辣汤粉售卖之后,很多老人也懒的费事了,简单易得,口味统一,只需煮点菜进去就行了。方便是真方便了,没有了洗面筋、调味的麻烦,也就失去了家常那一味独特。关键的关键是,没有生滚的面筋了,那绝对是遗憾事,现成的面筋块或面筋卷,是没法和手洗出来的面筋相比的。 今天下点儿小雨,凉快了,不知怎的就想起了胡辣汤。得,重温一下多年前的程序,做一碗费事麻烦,但绝对私房的家常美味汤饭吧。 传统胡辣汤大多以羊肉汤打底,我还是选择了菌汤,觉得更适合夏季。现在满大街的胡辣汤店都打着酱牛肉胡辣汤的旗号,我也用点牛肉吧,但就不酱了。
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300克饺子粉,清水适量,水中融化6克盐,用盐水和面。面团软点硬点都可以,揉成团后,包上保鲜膜,静置半小时。然后再揉,再静置半小时。
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把面团放在清水中揉搓,洗出淀粉,留下面筋。这个面筋煮在汤里,哎,那简直了,比肉都好吃!
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洗到最后,水比较清了,面筋也有了粘性,会粘成一团,呈淡黄色,就行了。比较白的洗面水留着,是做胡辣汤的重要原料。
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在面团静置期间就可以准备其他原料:这次为了省事,就不卤牛肉了,炒点肉丁算了。当然您卤牛肉更好啦!其实小时候吃的汤里哪有牛肉呀,那时根本吃不起。就是素的汤,也很好吃很好吃了。牛里脊肉切成丁,用油和黑胡椒粉、蒜粒拌匀,备用。
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白胡椒、黑胡椒、香菜籽小火炒香。以白胡椒为主,另外两种有点就行。炒香后磨成粉,备用。另外炒一把芝麻,炒好后加1克盐,研成粗的芝麻盐。这两样调味粉是胡辣汤调味的必备品,要用现炒的,香味那叫一个好,弄好了一闻就知道了,是买的粉比不上的。其实正宗糊辣汤据说是离不了大料粉的,更趁肉味。但是不太合我家的口味,所以就以胡椒为主了。各家可以探索自己最爱吃的,倒真不一定要拘于正宗不正宗。
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草菇、茶树菇、黄花菜、海带丝泡发,洗干净。泡菌类的水留着,做汤用。再泡一把红薯粉条。
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油皮儿切成条或撕成片儿,备用。
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炒锅烧热,入一点底油,把腌制的牛肉丁倒进去,快炒,加一匙蚝油。炒变色就盛出来,备用。炒肉时也可以加一点洋葱粒同炒。
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一把小葱花入碗,倒两匙酱油、一匙醋,2克糖,备用。
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炒牛肉的原锅不用洗,倒入泡菌菇的水,放入菌类,煮沸,关小火煮10-20分钟。如果有自己做的酱牛肉,就用酱肉的汤儿兑上水,就是一锅好汤。
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开大火,把洗面筋留下的淀粉水上层比较清澈的水倒进锅里适量,放入黄花菜和海带丝,煮沸。再分次慢慢搅入淀粉糊,煮沸。分次加淀粉糊,直到自己满意的稠度。淀粉糊不一定用完啊!慢慢分次加,达到要求就行了。
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加适量辣椒粉进去,倒入西红柿丁(可不加)。然后把面筋揪成小块丢进汤里。面筋不用蒸,就直接生的揪下来扔进汤里煮熟,软软的吸足了汤的味道,非常好吃。
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泡好的粉条放进汤里,粉条煮熟后,放入油皮儿和炒好的牛肉丁,把腌制的葱花也倒进汤里,尝味,适量加盐或酱油,也可按喜好加牛肉粉或鸡精,就关火啦。
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我较着很像街上卖的,还是加强版的。街上卖的不可能下这么足的料,自己动手,丰衣足食啊!
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切点生菜丝搭配下。千万要撒胡椒粉和芝麻盐呀~~~胡辣汤胡辣汤,没有胡椒粉叫啥胡辣汤呀!现磨的粉就是香,狠香!
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淋点辣油儿。。。也有人猛倒醋的,酸配辣,倒也不会错了,按口味吧。
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当当当当,生滚的面筋呀,软软的,有点Q,真是比肉都好吃。还有牛肉丁,咬到了也很幸福。其实吃胡辣汤,俺觉得,就是在汤和各种配料中,不断寻找肉粒和面筋块儿的过程,哈哈。
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换个碗,胡辣汤一般情况下应该是这个样子滴,粗犷朴实的卖相。配油饼、油条、包子、油馍头等,均好吃!我这次还是烙的葱花油饼。
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最后一步
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葱油饼,撕成块儿,泡汤儿吃~~~~谁吃谁知道美!
原本胡辣汤调味是要用好几味香料的,比如大料、小茴、桂皮等。因为夏季,不想吃这么多调料了,如果想要加的,就在磨辣椒粉时加入一些好了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-07-15
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