戚风蛋糕 6寸

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10~30分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 3个

、

细砂糖（蛋白用） 35g

、

细砂糖（蛋黄用） 25g

、

植物油（玉米油优先） 35g

、

纯牛奶 40g

、

低筋面粉 50g

、

玉米淀粉 5g

烹饪步骤

步骤1/11
分离鸡蛋的蛋清蛋黄，分别置于2个干净的打蛋容器内，注意蛋清内不可混有蛋黄液，否则无法打发，而蛋黄内可混有少量蛋清
步骤2/11
将牛奶和植物油倒入蛋黄液中摇晃使其包裹住蛋黄，防止蛋黄静置时表层结干皮
步骤3/11
电动打蛋器打发蛋白，先低速使蛋白打散后转高速打发，打发气泡由透明转成白色且细腻后提起打蛋器有一个小尖勾，此时可以加入细砂糖了。第一次加入1/3细砂糖，加糖后蛋白霜会变软，继续高档打发蛋白霜会再变硬，打发至提起打蛋器有尖勾的发泡状态，第二次加入1/3细砂糖继续高速打发，注意盆边上的蛋白也要打到，打至再次出现尖勾，第三次加入剩余1/3细砂糖同时加入5g的玉米淀粉，搅拌一下然后中速打发直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀将溅到盆边的蛋白霜刮至中间，此时打蛋器垂直于盆中间蛋白霜慢慢划圈低速打发，打几圈就要提起打蛋器看看尖勾的状态（应是干性直勾）以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，也可用手去碰碰蛋白霜，应该是结实细腻的，用刮刀拨开蛋白霜，里外的气泡都是均匀一致的，打好的蛋白霜可静置2～3分钟观察状态
步骤4/11
此时，预热烤箱，上下火160度5～10分钟预热
步骤5/11
蛋白霜静置的时间来打发蛋黄糊：低筋面粉过筛加入蛋黄液中，用手动打蛋器划圈搅拌使材料混合均匀进行乳化使面粉产生黏性，混合至看不见面粉颗粒即可，（注意不可过度搅拌否则使面粉起筋），注意盆边上的油需用刮刀刮至蛋黄糊中混合。整个过程2～3分钟便好，好的蛋黄糊颜色均匀刮刀提起顺滑流下
步骤6/11
现在检查蛋白霜：用一个干净的手动打蛋器提起一坨蛋白霜查看，里面外面的蛋白霜气泡均匀一致和静置前没什么变化的，说明是稳定的蛋白霜，只需用手动打蛋器搅拌几圈蛋白霜小气泡就会变得均匀一致了。异常的状态：静置后的蛋白霜是粗糙干燥的，不太严重时，用手动打蛋器抽打一会儿使之回复细腻状态后仍可继续正常使用失败状态：静置后的蛋白霜出现稀水的状态，基本是因为打发过度或静置超15分钟造成，此蛋白霜不可再使用，需重新拿蛋打发检查蛋白霜步骤很重要，不可省略不做
步骤7/11
混合：分1/3蛋白霜到蛋黄糊中，刮刀拨动混合翻拌手法使之混合均匀，再将蛋白霜搅拌3圈确认状态，若无变化可继续下步混合，若又变粗糙了，需继续抽打补救把刚才混合均匀的面糊倒入蛋白霜盆内，使用翻拌手法，先将盆边蛋白霜刮进面糊中，然后用刮刀抄起面糊底部，转动面盆，往盆边提起，不断重复，直到面糊拌匀看不见白色蛋白霜为止。拌好的面糊质地细腻无明显大气泡，太稀太稠（稠：提起不能顺滑流下）都异常。
步骤8/11
入模：将面糊倒入活底戚风模，盆离模约15cm高以便于面糊大气泡自动消泡，倒入后刮刀将表面大致抹平，将模具离桌面15cm震动2次消泡（可用牙签在面糊表面画圈辅助消泡）
步骤9/11
烘烤：预热好的烤箱，上下火160度，中下层，35～40分钟判断：目测蛋糕出模隆起又下塌一点表示熟透，也可使用牙签扎进去拔出后牙签无液体带出即可
步骤10/11
烤好的戚风蛋糕从烤箱拿出，在距桌面15～20cm处摔下2次即可，使热气震出。将蛋糕倒扣在烤网上晾凉（至少2h）后脱模。脱模：用手指将戚风边缘拨开模具2/3高度，再用手顶起活底取出蛋糕，然后用手轻拨开底模即可。成功的
最后一步
成功的戚风：无收腰、无塌陷、高度与模具基本齐平、内部组织细腻均匀、按压即弹起（即使表面裂开，内部扎实ok也可算成功噢）