煎s teak
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步骤1/10
壹: 完美口感的第一部把买好的牛排剃掉外围的筋肉,并适量留下肥肉,这样又好吃香浓,又不会有过于硬的组织。
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步骤2/10
贰:松肉的准备工作把牛肉放入冷冻室冷冻大约一个半小时,这一步只是为了让牛肉变冷纤维组织更紧密,而不是去冻住牛肉,所以只要冻一冻就好,千万不要因为去忙别的把牛肉忘在冰箱里。
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步骤3/10
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叁:松肉把牛肉从冷冻室取出并放在菜板上面,取出松肉锤。使用松肉锤带小齿的一面均匀拍打牛排,牛肉的两面都要进行拍打。ps:一定要轻柔的拍打牛排,不能像剁骨头一样去砸牛排。这一步要做的是松肉,并不是肉泥,所以一定不要把牛排砸穿,有人会觉得松肉锤会把牛排的肉汁破坏掉,就是因为一没有做上一步冷冻,二就是砸得太厉害了。
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步骤4/10
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肆: 腌制:软化与锁汁松好肉的牛排就可以准备腌制了,最简单的最能保持原味的就是用大量海盐腌制,把海盐均匀撒在牛排的两面并抹上一层食用油。放在能让牛排两面都能透气的架子上,并放入冰箱静候40分钟到24即可。ps: 1.盐是会吸走水分,但是只要涂抹大量'海盐'腌制40分钟以上,盐反而会松弛牛肉纤维使肉质变嫩并把水分向回吸,使牛肉牢牢锁住肉汁。而且最好不要用做饭时的食盐来代替海盐,这样会影响口感,而且很容易淹咸。2.千万不要放胡椒腌制,煎制牛排时黑胡椒一下就会糊掉,即影响口感又影响美观。3.隔夜放置牛排会让肉与空气充分接触使煎出来的肉更香浓,所以不急的话就放一晚吧,即使着急也要最最最少40分钟以上,否则不但没有使肉多汁变软,还会起反面的效果。4.不满足于只用海盐软化肉的同学,请参见下一步'腌制的其他方法'。
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步骤5/10
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肆个半:腌制的其他方法除了用盐可以软化牛肉外,还可以用以下材料。 水果:菠萝,柠檬,猕猴桃等。做出的牛排会有淡淡的果香。 菜类:洋葱,姜等。好吃实用,用完的洋葱亦可炒完做配菜。 酱类:番茄酱类和用番茄酱做的酱像bbq酱。很适合用碳烤的牛排。 醋类:果醋,酒醋等。酒醋为宜,个人认为比直接用酒类好。 酒类:红酒,啤酒皆可。按个人口味,不要用太多,要不酒味会破坏牛肉味。 饮料:茶,咖啡,可乐等。一样没有实验过,有兴趣可以实验下。 奶类:椰奶和酸奶等。 苏打:要加入苏打一定要腌制8小时至24小时,要不然效果也是会把肉汁吸干。此方法推荐给极端分子。综上所见: 只要是酸性材料几乎都可以拿来软化肉质,不过还是要酌情以依自己喜好,每一种材料最好都要腌制1小时,喜欢尝试的也可混合在一起腌制。
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步骤6/10
伍: 锅的选择 准备工作完成后,就可以进入最后的煎制过程了。首先要选一个适合煎牛排的锅,一个底厚,不沾,比牛排大的锅为宜。1.底厚主要防止放入牛排时,温度变太低。2.假如牛排太大放不到锅内,千万不要硬塞,宁可剪开分别煎也不能挤在一起煎。因为这样一是因为翻面不易,会延误火候。二是因为受热不均匀,三是会造成肉汁的流失。顺带一提,有些攻略会很推崇条纹锅,这点也可能会让大家认为条纹锅是牛排神器,其实不然,首先,先普及一下烹饪牛排的三大方法:1.家用方便的就是平底锅(pan-fry),2.bbq烧烤时的十字或竖条铁架(grill),3.就是既有煎的性质又融合了烤架式特色的条纹锅(grill-pan),所以说条纹锅只是属于烤与煎的结合体,并不代表条纹锅做出的牛排就更香,所以只要根据自己的喜好来选择就好。本文主要介绍的就是用平底锅煎,故其他两种方法不做详细说明。
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步骤7/10
陆: 油的选择 选用葵花籽有或花生油这种果仁类的油为宜。要没有也可用橄榄油等其他油代替。但是,万万不能选择黄油来煎牛排,因为黄油耐不住高温,也达不到高温要求。故而煎出来的牛排不仅口感很腻,也锁不住汁。不过喜爱黄油味的话,下一步会讲如何加入黄油味。
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步骤8/10
柒:煎制 取出牛排静置常温,开大火,倒适量油,刚一冒烟,就可放入牛排了。牛排的煎法一般有两种: 1.一共只翻一次面,想要带红肉,大约一分钟翻一次就好。想要全熟,大约两分半钟翻一次。因为每人火大小,牛排厚度,牛排种类都不一样所以差别很大,具体火候只能自己把握,时间仅供参考。不过有食物温度计的人可以用温度计来衡量熟度。 三成熟:55到57 五成熟:60到63 七成熟:65到69 全熟:71牛排快煎好时不能等到了确定温度再拿出,最好提早3度拿出牛排,这样拿出后才是,最标准温度。 2.每15秒翻一次面,带红肉大概一分半。全熟大概要四分钟。最合适的火候也是因人而异时间仅供参考。肉的熟度也以上面为基准。 两种办法区别在于,第一种经过高温会碳化得很厉害,牛排会变比较黑,吃起来会有淡淡的香糊味。第二种是表面不会变黑,不会有糊味,外观好看,但会比第一种少了一丝韵味。所以两种方法不分好坏,只是看个人喜好而已。 喜欢黄油味道的话,要在煎完之前大概20到30秒时在锅中空位上放入黄油,等黄油彻底融化后,拿出小勺盛起滚烫的黄油,不停地淋在牛排上。此方法适用于只翻一次面的牛排,而15秒翻一次面的牛排省略淋黄油的步骤,继续翻面即可。
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步骤9/10
捌:心急吃不了热豆腐 牛排取出装盘后不能急着吃,要静置5分钟后,再趁热吃。因为这5分钟里,牛排纤维会因为降温而慢慢的吸收缩紧肉汁,使其更加鲜美。反之,提早切开牛排会导致大量肉汁的流失。 调料:按个人喜好。标准搭配是海盐加黑胡椒,海盐与黑胡椒一定选择现磨。最好放在小碟子中,直到牛排入嘴前再去蘸着吃,淋在牛排上面的盐分会把肉汁吸走,尤其不能选择细盐来做调料,这样牛排会又咸又没汁。不过真正达到旨味的好牛排,是不需要蘸调料的,多说无益,等吃到了就会明白。 以上是牛排的大致料理与解析,我的菜谱只给想做500元牛排以上的人看的,做不到上述要求的话,请不要糟蹋牛排,不如拿出50元去必胜客吃牛排,人家做的绝对比你好吃,还能享受有人服务,适宜的进餐环境等优点。
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最后一步
温馨的小提示: 1.牛排稍冻后松肉 2.腌制要超40分 3.煎制禁止使黄油 4.煎制前牛排一定要常温 5.煎牛排时提前3度拿出,三成熟口感最佳。 6.静置能锁汁,盐要选海盐,胡椒要现磨
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-07-09
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