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1小时以上 | 掌勺(高级)

牛排 1块

、

松肉锤 1个

、

粗粒海盐适量

、

现磨黑胡椒适量

烹饪步骤

步骤1/10
壹: 完美口感的第一部把买好的牛排剃掉外围的筋肉，并适量留下肥肉，这样又好吃香浓，又不会有过于硬的组织。
步骤2/10
贰:松肉的准备工作把牛肉放入冷冻室冷冻大约一个半小时，这一步只是为了让牛肉变冷纤维组织更紧密，而不是去冻住牛肉，所以只要冻一冻就好，千万不要因为去忙别的把牛肉忘在冰箱里。
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叁:松肉把牛肉从冷冻室取出并放在菜板上面，取出松肉锤。使用松肉锤带小齿的一面均匀拍打牛排，牛肉的两面都要进行拍打。ps:一定要轻柔的拍打牛排，不能像剁骨头一样去砸牛排。这一步要做的是松肉，并不是肉泥，所以一定不要把牛排砸穿，有人会觉得松肉锤会把牛排的肉汁破坏掉，就是因为一没有做上一步冷冻，二就是砸得太厉害了。
步骤4/10 点击查看大图
肆: 腌制:软化与锁汁松好肉的牛排就可以准备腌制了，最简单的最能保持原味的就是用大量海盐腌制，把海盐均匀撒在牛排的两面并抹上一层食用油。放在能让牛排两面都能透气的架子上，并放入冰箱静候40分钟到24即可。ps: 1.盐是会吸走水分，但是只要涂抹大量'海盐'腌制40分钟以上，盐反而会松弛牛肉纤维使肉质变嫩并把水分向回吸，使牛肉牢牢锁住肉汁。而且最好不要用做饭时的食盐来代替海盐，这样会影响口感，而且很容易淹咸。2.千万不要放胡椒腌制，煎制牛排时黑胡椒一下就会糊掉，即影响口感又影响美观。3.隔夜放置牛排会让肉与空气充分接触使煎出来的肉更香浓，所以不急的话就放一晚吧，即使着急也要最最最少40分钟以上，否则不但没有使肉多汁变软，还会起反面的效果。4.不满足于只用海盐软化肉的同学，请参见下一步'腌制的其他方法'。
步骤5/10 点击查看大图
肆个半:腌制的其他方法除了用盐可以软化牛肉外，还可以用以下材料。水果:菠萝，柠檬，猕猴桃等。做出的牛排会有淡淡的果香。菜类:洋葱，姜等。好吃实用，用完的洋葱亦可炒完做配菜。酱类:番茄酱类和用番茄酱做的酱像bbq酱。很适合用碳烤的牛排。醋类:果醋，酒醋等。酒醋为宜，个人认为比直接用酒类好。酒类:红酒，啤酒皆可。按个人口味，不要用太多，要不酒味会破坏牛肉味。饮料:茶，咖啡，可乐等。一样没有实验过，有兴趣可以实验下。奶类:椰奶和酸奶等。苏打:要加入苏打一定要腌制8小时至24小时，要不然效果也是会把肉汁吸干。此方法推荐给极端分子。综上所见: 只要是酸性材料几乎都可以拿来软化肉质，不过还是要酌情以依自己喜好，每一种材料最好都要腌制1小时，喜欢尝试的也可混合在一起腌制。
步骤6/10
伍: 锅的选择准备工作完成后，就可以进入最后的煎制过程了。首先要选一个适合煎牛排的锅，一个底厚，不沾，比牛排大的锅为宜。1.底厚主要防止放入牛排时，温度变太低。2.假如牛排太大放不到锅内，千万不要硬塞，宁可剪开分别煎也不能挤在一起煎。因为这样一是因为翻面不易，会延误火候。二是因为受热不均匀，三是会造成肉汁的流失。顺带一提，有些攻略会很推崇条纹锅，这点也可能会让大家认为条纹锅是牛排神器，其实不然，首先，先普及一下烹饪牛排的三大方法:1.家用方便的就是平底锅(pan-fry)，2.bbq烧烤时的十字或竖条铁架(grill)，3.就是既有煎的性质又融合了烤架式特色的条纹锅(grill-pan)，所以说条纹锅只是属于烤与煎的结合体，并不代表条纹锅做出的牛排就更香，所以只要根据自己的喜好来选择就好。本文主要介绍的就是用平底锅煎，故其他两种方法不做详细说明。
步骤7/10
陆: 油的选择选用葵花籽有或花生油这种果仁类的油为宜。要没有也可用橄榄油等其他油代替。但是，万万不能选择黄油来煎牛排，因为黄油耐不住高温，也达不到高温要求。故而煎出来的牛排不仅口感很腻，也锁不住汁。不过喜爱黄油味的话，下一步会讲如何加入黄油味。
步骤8/10
柒:煎制取出牛排静置常温，开大火，倒适量油，刚一冒烟，就可放入牛排了。牛排的煎法一般有两种: 1.一共只翻一次面，想要带红肉，大约一分钟翻一次就好。想要全熟，大约两分半钟翻一次。因为每人火大小，牛排厚度，牛排种类都不一样所以差别很大，具体火候只能自己把握，时间仅供参考。不过有食物温度计的人可以用温度计来衡量熟度。三成熟:55到57 五成熟:60到63 七成熟:65到69 全熟:71牛排快煎好时不能等到了确定温度再拿出，最好提早3度拿出牛排，这样拿出后才是，最标准温度。 2.每15秒翻一次面，带红肉大概一分半。全熟大概要四分钟。最合适的火候也是因人而异时间仅供参考。肉的熟度也以上面为基准。两种办法区别在于，第一种经过高温会碳化得很厉害，牛排会变比较黑，吃起来会有淡淡的香糊味。第二种是表面不会变黑，不会有糊味，外观好看，但会比第一种少了一丝韵味。所以两种方法不分好坏，只是看个人喜好而已。喜欢黄油味道的话，要在煎完之前大概20到30秒时在锅中空位上放入黄油，等黄油彻底融化后，拿出小勺盛起滚烫的黄油，不停地淋在牛排上。此方法适用于只翻一次面的牛排，而15秒翻一次面的牛排省略淋黄油的步骤，继续翻面即可。
步骤9/10
捌:心急吃不了热豆腐牛排取出装盘后不能急着吃，要静置5分钟后，再趁热吃。因为这5分钟里，牛排纤维会因为降温而慢慢的吸收缩紧肉汁，使其更加鲜美。反之，提早切开牛排会导致大量肉汁的流失。调料:按个人喜好。标准搭配是海盐加黑胡椒，海盐与黑胡椒一定选择现磨。最好放在小碟子中，直到牛排入嘴前再去蘸着吃，淋在牛排上面的盐分会把肉汁吸走，尤其不能选择细盐来做调料，这样牛排会又咸又没汁。不过真正达到旨味的好牛排，是不需要蘸调料的，多说无益，等吃到了就会明白。以上是牛排的大致料理与解析，我的菜谱只给想做500元牛排以上的人看的，做不到上述要求的话，请不要糟蹋牛排，不如拿出50元去必胜客吃牛排，人家做的绝对比你好吃，还能享受有人服务，适宜的进餐环境等优点。
最后一步
温馨的小提示: 1.牛排稍冻后松肉 2.腌制要超40分 3.煎制禁止使黄油 4.煎制前牛排一定要常温 5.煎牛排时提前3度拿出，三成熟口感最佳。 6.静置能锁汁，盐要选海盐，胡椒要现磨