奶香嚼劲馒头冷了才好吃

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市面上一般的馒头都是软绵绵没味道的，通常仅仅依靠酵母、泡打粉甚至是特别的添加剂进行简单的发酵，让馒头看起来大个又划算就算了。有嚼劲的馒头市面上很少，如果你也追求咀嚼和奶香，就试试这款馒头吧！这款馒头的关键是：在排气阶段加入发酵面团十分之一的干粉进行混合，作用是减少面团的水分，使之再二次发酵、蒸煮过程中减少水分蒸发所致的松软程度。同时，因为减少了馒头本身的水分，蒸好的馒头变冷了也不会有变干变硬的情况，而且冷了再吃才能吃出浓浓的奶香，越咀嚼越甜！和夏天最配！

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切墩(初级)

面粉 550g

、

牛奶 250g

、

酵母 5g

、

白砂糖 80g

、

盐 2g

、

植物油适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
①500g的面粉加入2g盐②牛奶加热至温暖不烫手，加入5g酵母溶解③白砂糖称取备用
步骤2/20 点击查看大图
面粉中倒入所有的白砂糖、牛奶
步骤3/20 点击查看大图
用筷子搅拌成块状
步骤4/20 点击查看大图
改用手揉捏混合，至完全混合稍微光滑的模样
步骤5/20 点击查看大图
密封一次发酵（1-2小时），直到两倍大，压不反弹撕开蜂窝状
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嚼劲馒头的关键是一次醒发与二次醒发之间的排气处理，大约要花25分钟将发酵后的面团转至座上，称50g面粉
步骤7/20 点击查看大图
面粉分4-5次放入面团里，用手进行排气揉捏。
步骤8/20 点击查看大图
自第二次放粉开始，先将面团切开3-4份再放入干粉，重新混合揉捏。注意:每次都要保证前一次干面粉和面团完全混合，恢复湿润后再加入新干粉
步骤9/20 点击查看大图
最终，50g干面粉和发酵面团完全混和，重新恢复光滑湿润
步骤10/20 点击查看大图
将面团分割成若干份，分别揉捏排气（使面团切开没有明显的洞），这部分也得花个20分钟加油
步骤11/20 点击查看大图
分别用擀面棍压扁，再重新叠在一起
步骤12/20 点击查看大图
手抹植物油，再重新揉捏混合成原状（瞧，经过干粉混合的面团尤其光滑却仍然湿润）
步骤13/20 点击查看大图
进入整形阶段将发面团分成4份，擀遍
步骤14/20 点击查看大图
用手压实，保证排气完全
步骤15/20 点击查看大图
将两块重叠卷起，头尾切掉重新整形，中间的用刀切成想要的宽度
步骤16/20 点击查看大图
切好就在蒸笼上排开放好（留适当的间隔），密封进行二次发酵≥20分钟蒸锅里放水冷水下锅，中小火蒸至水热，改大火13分钟，熄火焖3分钟即可
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出炉！
步骤18/20 点击查看大图
可以选择直接揉捏整形成圆形，外边就更光滑。我们家喜欢卷起来的开裂
步骤19/20 点击查看大图
蒸好的馒头，热的时候吃起来没有味道，放冷了奶香和甜味才会出现的哦！
最后一步点击查看大图
来看看分层效果，可以一层层的撕开好赞！吃的时候也会更有嚼劲。

小贴士

二次发酵的时间一般控制在20-60分钟，时间越长馒头就越蓬松……但是在酷热的夏天，建议不要醒发太久，20-30分钟就足够了，太难把控一发酵过度就变酸了！二次发酵前的排气是尤其关键的，排气充分才能保证馒头成品的光滑和口感。我所做的开裂模样，主要是在卷成形的过程稍微的减轻压紧度，让每一层面团在蒸煮的过程中都有空间发酵，成品就自然开裂啦！

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发布于 2015-06-30

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