普罗旺斯香草面包（黑橄榄培根Fougasse）

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Fougasse是来自法国普罗斯旺的特色面包，除了用到当地特产的配料和抢眼的造型，最大的特色就是口感香脆。面团含水量偏高；少揉多折叠；发酵到位；在整形时把面团压扁，然后划出很多割口，最大程度增加被直接烘烤的表面积；然后用石板和蒸汽高温急速烘烤；这样的操作可以让成品有最多的香脆金黄外壳，而内部就像法棍那样洞多洞大。这款面包我是参照保罗的方子用天然菌种，也可以用德州农民的方子用快速菌种做酵头。注：以下配方做2个450克的面包。注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文 - Poolish 酵头高粉，122克酵母，0.06克（我是把1/2小勺=1.5克酵母，溶于150克水中，然后取6克酵母水，这样比较容易量出0.06克）水，79克（如果用上面酵母水的称量方法，另外只需要加79-6=73克水）盐，2.6克，0.5小勺 1. 混合所有原料搅拌均匀，室温（21C）放置12小时到16小时。 - 主面团高粉，320克全麦粉，48克水，255克盐，5.7克，1小勺酵母，1.5克，0.5小勺橄榄油，25.5克，2大勺黑橄榄，40克，去核切碎培根，40克，略切碎，略煎香新鲜百里香（thyme），适量 poolish酵头，所有 1. 混合粉，水，橄榄油，和poolish 酵头，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐和酵母揉至中等筋度，揉入黑橄榄，培根，和百里香。后面步骤相同。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 375g

、

天然酵种（100%水粉比） 250g

、

盐 6g

、

温水 150g左右

、

橄榄油一大勺

、

黑橄榄（去核） 67g

、

培根 67g

、

迷迭香（新鲜）少许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
混合天然酵种、高筋面粉，盐、温水，橄榄油，均匀搅拌。
步骤2/10 点击查看大图
和成不粘手的面团（我是用厨师机的，也可以用手揉面，和面），盖上保鲜膜，发酵2-3小时，直至两倍大。现在是夏季，发酵迅速，冬季要6小时作用。
步骤3/10 点击查看大图
在发酵过程中用欧包折叠法，折叠3-4次。
步骤4/10 点击查看大图
去核黑橄榄，培根，迷迭香
步骤5/10 点击查看大图
切碎
步骤6/10 点击查看大图
均匀揉进发酵好的面团中，冷藏一夜
步骤7/10 点击查看大图
取出，排气，均匀分成三等份
步骤8/10 点击查看大图
加些干粉，把面团擀成大大的三角形，放到烤纸上，用刀随意割口，再用手指把割痕拉大，固定，继续发酵1小时作用。（同时预热烤箱和石板到250度，大约1小时）
步骤9/10 点击查看大图
预热完毕，往底层烤盘加热水，制造蒸汽。
最后一步点击查看大图
大约烤20分钟，直到面包金黄色