魁家的黑米戚风

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黑米戚风，麻麻的最爱。本篇为自己在烤制戚风的过程中一步步总结经验结合各位大家的视频教学的学习，总结了一些小经验，仅供参考。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鸡蛋 3只

、

柠檬汁或白醋几滴

、

白砂糖（蛋白） 60g

、

白砂糖（蛋黄） 10g

、

玉米油 10g

、

水 30g

、

黑米粉 20g

、

低筋面粉 60g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
蛋白蛋黄分离，打发蛋白的盆子要无油无水。蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，低速把蛋白打散加入三分之一的糖，继续打发
步骤2/14 点击查看大图
当蛋白变雪白细腻，再加入三分之一的糖继续打发
步骤3/14 点击查看大图
当蛋白开始出现纹路，加入最后三分之一的糖进行高速打发
步骤4/14 点击查看大图
当打发出现阻力，蛋白变得细腻有光泽，转低速继续打发一分钟左右，目的是为了赶走里面的大气泡，最后打发好的硬性发泡倒扣不掉，挑起呈短短的小尖角即成
步骤5/14 点击查看大图
蛋黄加糖打散，加入玉米油充分搅拌是蛋黄乳化，之后加入水搅拌均匀
步骤6/14 点击查看大图
先筛入黑米粉搅拌均匀，之后筛入低粉搅拌，然后对浓稠度进行微调（调整方法见小贴士）
步骤7/14 点击查看大图
搅拌好的蛋黄糊，较为浓稠但柔滑，不会太干
步骤8/14 点击查看大图
蛋黄糊中加入三分之一的蛋白糊，翻拌均匀
步骤9/14 点击查看大图
翻拌好的面糊再倒入剩余的蛋白糊中翻拌均匀
步骤10/14 点击查看大图
从30cm左右的高度将面糊倒入模具中（6寸），用刮刀将面糊抹平，再从30cm的高度摔下模具，将大气泡震出。（个人感觉略微摔一次就好，摔多了感觉里面的气泡反而变多了）
步骤11/14 点击查看大图
打发好蛋白之后就可以把烤箱进行预热再混合蛋黄糊的材料，烤箱上火140度，下火150度，预热5-10min，不能独立控温的就都150度也可以，各家烤箱脾气不同，我是在做的过程中反复实验温度和时间。判断烤好与否，用牙签插入蛋糕，若未带出内部组织即为烤好了。戚风烤制过程有两个过程，一开始是拼命上涨的过程，这个时候蛋糕还不熟，当涨到最高点的时候会开始回落，这慢慢的就成熟了，对于时间把握不好的可以先看这个涨落的过程再用牙签测试，避免了反复开关烤箱导致热量流失，一般情况下烤制40-45min就可以了
步骤12/14 点击查看大图
切面看看，没有特别明显的大气泡
步骤13/14 点击查看大图
高度也OK
最后一步点击查看大图
香香的黑米戚风就完成了

小贴士

黑米粉可以买现成的，我喜欢用黑米洗净放锅里炒香之后晾凉用干粉机打碎直接来用，味道比较香。另外，由于面粉的吸水性不同，蛋黄糊的材料质量可以在做的过程中稍作调整，保证最后的蛋黄糊顺滑浓稠，用打蛋器挑起蛋黄糊，蛋黄糊会挂在打蛋器上柔顺的流下，不要太干搅拌都不顺畅，也不要太稀，面糊根本挑不起。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-06-14

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