爆三样

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侄女喜欢吃猪下水，猪腰、猪肝、猪肚。。。都是她的菜，因此老妈常常会将它们中的几样混在一起做，其实就也就是我们传说鲁菜名菜的“爆三样”，对于它全国各地皆有制作，主料会微微差别，但大多数会以猪瘦肉、猪腰、猪肝三样为主要食材。 “爆”是烹饪的常用的手段之一，它非常讲究火候，急汁快火，炒出来的菜谱口感脆嫩。“爆三样”中的三样原料虽然比较简单，但具有健脾开胃、补虚养身、滋阴补肾、调理营养等功效。而提前准备好的调味料汁能将腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑巧妙的结合在一起，让菜肴口感丰富，鲜香诱人。要做好这道名菜，一定要注意四个关键：1. 选取新鲜的食材，切时应该大小厚薄一致，这样能保证成熟度一致； 2. 猪肝和腰花的去异味，猪腰要去除里面的白色筋膜，切片后一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水(在浸泡时加入少许白醋能更好起到去除异味的作用)； 3. 提前调配好碗汁，里面适量的加入酱油、糖和醋等，能让酱香出头，淡甜收口； 4.大火快炒，爆油滚炒，倒入碗汁，迅速出锅，锁住了食材中的水分，保持食材的鲜嫩。看到这里，是不是也想回家试试呢？

食材清单加入采购清单

10分左右 | 配菜(中级)

猪肝 1小块

、

猪腰 1个

、

里脊肉 1小块

、

黑木耳 1小把

、

青椒 2个

、

姜蒜 2片

、

红辣椒 2个

、

白糖 1勺

、

生抽 2勺

、

蚝油 1勺

、

醋 2勺

、

料酒 2勺

、

淀粉 1小勺

、

油盐适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
准备好所有的原材料；
步骤2/12 点击查看大图
猪腰去除中间白色的筋膜，再在表面打上花刀，切成小块；
步骤3/12 点击查看大图
将猪肝和猪腰放入清水中清洗，反复两、三次；
步骤4/12 点击查看大图
清洗过的猪腰和猪肝控干水，加入盐、料酒和水淀粉抓匀后腌制五分钟；
步骤5/12 点击查看大图
准备好碗汁：生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒，搅拌均匀备用；
步骤6/12 点击查看大图
锅中倒入比平时多点的油，下入三样原料滑炒，
步骤7/12 点击查看大图
颜色一变就捞出控出油份；
步骤8/12 点击查看大图
锅中留少许底油，放入黑木耳和青椒翻炒；
步骤9/12 点击查看大图
青椒稍软后下入刚滑过的三样原料翻炒；
步骤10/12 点击查看大图
倒入预先调制好的碗汁翻炒；
步骤11/12 点击查看大图
大火快炒，当碗汁均匀的裹在食材上形成薄薄的芡汁即可；
最后一步点击查看大图
好鲜嫩。

小贴士

1. 猪腰要去除里面的白色内膜，再打上花刀，切成片；猪腰和猪肝要放入清水中多冲洗几次； 2. 尽量做到猪腰、猪肝和肉片的大小厚薄一致，加入盐的调味料腌制；最后放入比平时炒菜多点的油滑炒，也可以用水焯一下，变色后要立即捞出； 3. 提前准备好碗汁：生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒，调整好备用； 4. 留少许底油，先将青椒和黑木耳翻炒一下，再下入先处理过的猪肝、猪腰和肉片，倒入碗汁，迅速的翻炒，只要薄薄的芡汁均匀的裹在食材表面上即可。

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发布于 2015-05-29

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