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爆三样

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侄女喜欢吃猪下水,猪腰、猪肝、猪肚。。。都是她的菜,因此老妈常常会将它们中的几样混在一起做,其实就也就是我们传说鲁菜名菜的“爆三样”,对于它全国各地皆有制作,主料会微微差别,但大多数会以猪瘦肉、猪腰、猪肝三样为主要食材。 “爆”是烹饪的常用的手段之一,它非常讲究火候,急汁快火,炒出来的菜谱口感脆嫩。“爆三样”中的三样原料虽然比较简单,但具有健脾开胃、补虚养身、滋阴补肾、调理营养等功效。而提前准备好的调味料汁能将腰花的脆嫩,猪肝的软糯和里脊的润滑巧妙的结合在一起,让菜肴口感丰富,鲜香诱人。 要做好这道名菜, 一定要注意四个关键:1. 选取新鲜的食材, 切时应该大小厚薄一致, 这样能保证成熟度一致; 2. 猪肝和腰花的去异味,猪腰要去除里面的白色筋膜,切片后一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水(在浸泡时加入少许白醋能更好起到去除异味的作用); 3. 提前调配好碗汁,里面适量的加入酱油、糖和醋等, 能让酱香出头,淡甜收口; 4.大火快炒,爆油滚炒,倒入碗汁,迅速出锅,锁住了食材中的水分,保持食材的鲜嫩。 看到这里, 是不是也想回家试试呢?
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10分左右   |   配菜(中级)
烹饪步骤
小贴士

1. 猪腰要去除里面的白色内膜,再打上花刀, 切成片; 猪腰和猪肝要放入清水中多冲洗几次; 2. 尽量做到猪腰、猪肝和肉片的大小厚薄一致, 加入盐的调味料腌制;最后放入比平时炒菜多点的油滑炒, 也可以用水焯一下, 变色后要立即捞出; 3. 提前准备好碗汁: 生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒,调整好备用; 4. 留少许底油, 先将青椒和黑木耳翻炒一下, 再下入先处理过的猪肝、猪腰和肉片,倒入碗汁,迅速的翻炒, 只要薄薄的芡汁均匀的裹在食材表面上即可。

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发布于 2015-05-29

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