原味浮云卷卷

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配方改自“杜若的浮云卷”，原配方的液体量高达三百多，我做出来口感太湿润，像没有烤熟一样，所以自己将原方中的液体量减少了一部分，这样做出来的卷卷我吃着口感正好，不会像戚风卷那样干又不会像原方浮云卷那样湿！

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30~60分钟 | 配菜(中级)

蛋黄 60g

、

牛奶 100g

、

淡奶油 25g

、

低筋面粉 30g

、

蛋白 130g

、

细砂糖 65g（蛋黄15g、蛋白50g）

、

白醋几滴

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
食材全家福，蛋黄60g、蛋清130g、牛奶与淡奶油混合液125g、低筋面粉30g、细砂糖65g，此配方中没有写出鸡蛋的个数而是详细的写出了蛋黄蛋清的重量，是因为每个鸡蛋的大小是不一样的，用小鸡蛋和大鸡蛋做出的效果是不一样的。
步骤2/16 点击查看大图
60g蛋黄加15g细砂糖搅打均匀。
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牛奶和淡奶油的混合液加热至周围冒小气泡时离火。
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将加热好的牛奶淡奶油混合液缓缓倒入蛋黄糊中，边倒入边用打蛋器搅拌蛋黄糊，以免蛋黄被烫熟。
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将30g低筋面粉过筛入蛋黄糊中，然后用打蛋器搅拌均匀，大力搅拌没有关系的，因为这时蛋黄糊是很稀的液体，面粉不会起筋哦！
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用大口径的锅煮一锅开水，水开后将蛋黄糊的打蛋盆坐入开水中隔沸水加热，期间要不停的用打蛋器大力搅拌，直至蛋黄糊变得浓稠立即离开沸水，一开始蛋黄糊变化不大，像液体一样，它会突然在几秒之内变粘稠，由液体变为糊状整个过程也就一分钟左右，所以小伙伴在做这一步的时候千万不要分神，然后将蛋黄糊坐入凉水中搅拌，直至蛋黄糊温度降下来，和手心温度差不多就可以了。
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我是用冷水加冰袋使蛋黄糊降温的（因为没有耐心，嘿嘿～），小伙伴们用凉水就行，这是降温后的蛋黄糊状态，光滑有光泽，具有一定的流动性落下会有纹路，其实蛋黄糊可以再稍微粘稠一点，但一定不要太稠，我试过搅拌过头蛋黄糊很粘稠的状态，那种状态再与蛋白混合的时候会导致蛋白消泡。
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打发蛋白，先用打蛋器将蛋白打至鱼眼泡状态，加入几滴白醋和三分之一细砂糖。
步骤9/16 点击查看大图
打至泡沫变得细小的时候再加入三分之一细砂糖。
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打至蛋白霜有光泽，落下有清晰纹路时加入剩余细砂糖。
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最后打至蛋白霜有明显阻力，提起打蛋头呈鹰嘴状，这种状态的蛋白霜做蛋糕卷正好，再打发有可能就会裂开了。
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将打发好的蛋白霜与蛋黄糊分三次切拌或翻拌均匀，混合蛋黄和蛋白的时候要遵循大力翻拌但是动作要慢要轻柔，翻拌一下要从打蛋盆底部翻到上面，使大半盆蛋黄糊与蛋白霜都能加入翻拌，混合好的蛋黄糊很有光泽，量也没有减少。
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这是事先准备好的烤盘，三能土豪金28*28正方形烤盘，我看烘焙达人们都用的是这个烤盘所以跟风买了一个，还挺好用，在烤盘底部涂一点色拉油用于固定油纸，我将油纸裁剪成了烤盘一样的大小。
步骤14/16 点击查看大图
将混合好的蛋黄糊倒进烤盘里，用刮刀抹平整（其实我一直用不好刮刀，刮的一点都不平整，别人都可以刮的很平整），然后大力震两下震出大气泡，切记不要震太多次，我有时候震太多次烤出来的蛋糕卷底部边边的气孔就很大。
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入烤箱，上下火150度烤15分钟，待蛋糕卷膨发至最高点转上火135度下火120度烤15分钟，因为我的卷卷是反卷的，所以下火调低使底部不再上色，如果小伙伴想正卷就上下火一样的温度就可以啦。
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浮云卷卷，真的很好吃，就算不卷奶油我也能吃好多。