土家酱香饼

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一向喜爱各种中式的饼，什么千层饼、葱油饼、鸡蛋灌饼，尤其是这款酱香饼。走在街上也爱买这些来吃。虽然外面卖的也挺好吃，但总觉得味道哪里差了些。所以还是自己做的好吃，而且比外面卖的要脆上很多，自己调制的酱料更是滋味浓郁。一口咬下去幸福无比。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

中筋面粉 300g

、

温水 180g

、

郫县豆瓣 20g

、

黄豆酱 15g

、

甜面酱 15g

、

蒜蓉辣酱 15g

、

孜然粉 1勺

、

芝麻粉 1大勺

、

花椒粉 2勺

、

植物油适量

、

葱花适量

、

白芝麻适量

、

八角 1颗

、

花椒粒适量

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
先做面饼。300g面粉放入盆中，加入一勺花椒粉，一边倒入温水一边搅拌成雪花状。（因天气温度湿度面粉种类各种因素决定了面粉吸水度不同，所以水不要一次加完，视面团干湿情况酌情添加。）
步骤2/26 点击查看大图
将雪花状的面块揉成较光滑的面团，用湿布或保鲜膜盖上静置10分钟。
步骤3/26 点击查看大图
静置完毕的面团加入适量油，揉成光滑的面团，再次用湿布或保鲜膜盖上，饧20分钟。
步骤4/26 点击查看大图
饧面的时候来做酱料。20g郫县豆瓣切碎，15g黄豆酱、甜面酱、蒜蓉辣酱备用。
步骤5/26 点击查看大图
冷锅入冷油，直接下八角和花椒，小火翻炒加热。直到八角和花椒变色并出香味，捞出丢弃，只留油。
步骤6/26 点击查看大图
郫县豆瓣下入锅内，小火翻炒出香味。
步骤7/26 点击查看大图
再加入豆瓣酱、甜面酱、蒜蓉辣酱，翻炒出香味。
步骤8/26 点击查看大图
加入小半碗水大火煮开，转为中小火。
步骤9/26 点击查看大图
加入一勺孜然粉，一大勺芝麻粉（黑白随意），继续中小火加热。
步骤10/26 点击查看大图
煮到酱料汤汁变得稍微粘稠，类似薄粥的状态就可以了，太浓稠的话不方便刷料。
步骤11/26 点击查看大图
饧好的面团一分为二，案板涂适量油，取其中一个面团擀成长方形的大薄片。
步骤12/26 点击查看大图
上面均匀地撒上1勺花椒粉和适量植物油。
步骤13/26 点击查看大图
将面片的四角分别折到中间去，再拉开，使面片的角落也都沾上油。
步骤14/26 点击查看大图
如图，面片切上8刀，中间不切穿。
步骤15/26 点击查看大图
如图，右下角往上折。
步骤16/26 点击查看大图
如图，再把右上角折下来。
步骤17/26 点击查看大图
如图，折好的部分折到中间。
步骤18/26 点击查看大图
如图，再重复前面的步骤，上下分别折过来。
步骤19/26 点击查看大图
如图，再重复前面的步骤，折好的部分折到左边，再上下分别折过来，形成一个多层的面饼。
步骤20/26 点击查看大图
将面饼的四角挤到中间，方便擀圆。
步骤21/26 点击查看大图
按扁，并擀成一个比平底锅略大的大薄饼。
步骤22/26 点击查看大图
平底锅内下油，先不加热，直接把擀好的薄饼堆入其中，并用筷子稍微调整，使其形成自然而均匀的褶皱。（这里冷油下饼的原因是，饼很软，如果拎着饼往热油里下，那先接触油的部分褶皱会堆很多，并且立刻被煎炸定型，上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。）（如果擀的饼比平底锅小或差不多大，没有褶皱，可以直接热油下饼。）
步骤23/26 点击查看大图
开火，中火加热煎烙，视饼的情况翻面，使两面都形成金黄色。（如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话，不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。）
步骤24/26 点击查看大图
煎烙差不多之后，转小火，将前面做好的酱料均匀的刷在饼面上，并撒上葱花和白芝麻。再略微加热一会儿之后关火出锅。
步骤25/26 点击查看大图
出锅后的饼切成自己喜欢的小块。
最后一步点击查看大图
香浓至极，酥脆无比。一口咬下去太幸福。

小贴士

1、温水冲的面团煎出来会比较酥脆。面团中加入适量油也同理，同时还可以增香。 2、任何面粉揉成面团，需添加的水量都要视面团情况而定，与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水，多了就不合适补面了。所以水量只是参考，不是固定的。建议加水时预留20%的量。 3、黄豆酱和甜面酱可以取其一，如果没有甜面酱的话，在煮酱料的时候需要加入适量糖。 4、因为擀开的大薄片很薄，如果案板上不涂油防沾的话，会很难揭起。 5、擀的比平底锅稍大形成褶皱会增强分层的口感，没有褶皱也没关系。 6、比平底锅大有褶皱的面饼需要冷油下饼，因为饼很软，如果拎着饼往热油里下，那先接触油的部分褶皱会堆很多，并且立刻被煎炸定型，上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。如果擀的饼比平底锅小或差不多大，没有褶皱，可以直接热油下饼。 7、中火煎烙，如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话，不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。如果用小火，注意盖锅盖。 8、酱料比较咸，所以千万不要再放盐。刷酱的时候按照自己的口味来，可以一次先少刷一点。

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发布于 2015-05-23

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