红烧香菇带鱼～～

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当一只鱼遇上一粒花椒，会有怎样的对话^_^

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30~60分钟 | 掌勺(高级)

带鱼 500g

、

老抽 30ml

、

生抽 15ml

、

料酒 60ml

、

白醋 10ml

、

白糖 10g

、

盐 10g

、

花椒适量(40～50颗)

、

淀粉适量

、

葱 5根

、

蒜 2颗

、

姜 1块

、

八角 1个

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将带鱼洗净，关键是去除内脏，撕净肚子里的黑色膜，这是保证不腥的关键，切成段，控干水。这里是500g带鱼～～
步骤2/11 点击查看大图
加入料酒30ml，盐5g，花椒约20粒，白胡椒粉少许，没过带鱼，腌20分钟。这里加花椒很关键，可以去除腥味，盐可以少放一些，海鱼嘛～～
步骤3/11 点击查看大图
带鱼腌制的时候，准备佐料，蒜2颗，切片，姜，大拇指大小，切片，小尖椒2个，切圆丁，葱，切成大段，再用小部分葱切丁最后装盘用，香菇5个切片，再准备花椒约20粒，八角1个。香菇要先用盐水洗一洗哟～～
步骤4/11 点击查看大图
将腌好的带鱼扑上适量淀粉。每块都要扑，将其包裹住，以便煎时保护鱼肉表面，但不可过多，然后放在盘中。
步骤5/11 点击查看大图
锅烧热，倒油，放入葱姜蒜八角花椒，小炸20秒，放葱段。尽量让葱段平铺，盖满锅底，以便将带鱼放在上面。这里关键是油温不要过高，一会煎鱼，带鱼才不会散，鱼肉很脆弱的～～～这里再次放入花椒，且用油温逼出其麻味，后面的带鱼会更加口味丰富～～～
步骤6/11 点击查看大图
将带鱼放在葱段上，小火煎，大概30秒，翻面，再煎30秒。不要频繁翻面，会弄散鱼肉。放葱上面的目的是，不让鱼皮直接接触锅底，以免温度太高导致带鱼垮掉，再次提醒，鱼肉是很脆弱的要小心爱护～～～热气从葱姜蒜八角花椒中穿过，直奔带鱼，引入佐料们的香味，而且是有层次的味道～～～
步骤7/11 点击查看大图
煎好后，将带鱼一块块夹到盘子里，让它们歇歇～～我的500g带鱼大概有20块，我煎了两组～～下香菇入锅，让香菇和佐料们玩会～～
步骤8/11 点击查看大图
将带鱼全部移入锅中，还是得放在佐料与香菇们的上面，一块块用筷子摆，不要暴力用锅铲，会铲散的，这么脆弱的鱼肉，请小心对待好伐～～然后配制料汁，既然是红烧，怎么会没有烧这一步呢～～～料汁：30ml老抽，15ml生抽，10ml白醋，10g白糖，5g盐～～这是我的比例，每个人都有自己的味蕾点，你也可以多做几次总结你喜欢的比例～～
步骤9/11 点击查看大图
现在加料汁，先沿着锅边一圈倒入30ml料酒，再沿着锅边一圈倒料汁，撒上尖椒粒，再加入热开水，淹没它们～～～这里注意，料酒和料汁分开倒，调制的时候并没有混在一起～～这是因为不同汁有自己的个性，全部混一起和前后加入，味道是不同的，就像香水的前调中调后调，咱做菜，也是要怀着一颗认真的心，尊重食材们的脾性～～～
步骤10/11 点击查看大图
小火红烧，待汁收浓后即可出锅，你可以端个小板凳坐等，也可以去收拾刚刚一堆盘子～～～成品图附上，没有摆盘，卖相一般～～不过，几双筷子齐上阵，待到反应过来，只余汤汁了～～～
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又做了一次，补个照片～～～