黑可可粉法棍（36小时天然酵种）

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每周必做的功课天然酵种法棍，因为学无止境，上周做了次杜伦粉法棍，居然悲剧的失败了。为了找原因，一气之下，做了两种可可粉的法棍。半夜两点的闹钟起来把面团放入发酵箱完成二发，我也是够拼[疯了][疯了]一种是ADM碱化超黑可可，一种是好时可可粉（自从用了法芙娜可可粉，家里的好时可可粉彻底没办法消耗了）同样的手法、同样的高粉，同样的发酵，优劣顿显高下。下次再用法芙娜做一次。烘培就是一场无止境的爱恨纠结[衰][衰]

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1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋面粉 213g

、

冰水 158g

、

ADM碱化超黑可可粉 10g

、

盐 4g

、

天然酵种 75g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
混合面粉，可可粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。（粉量够做2个230克的法棍）
步骤2/10 点击查看大图
准备加入活力十足的天然酵种
步骤3/10 点击查看大图
取出冷藏的面团，加入盐和天然酵种，尽量揉均匀，由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
步骤4/10 点击查看大图
室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
步骤5/10 点击查看大图
冰箱冷藏发酵24小时。取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
步骤6/10 点击查看大图
分割成230克面团2份，滚圆放松回温40分钟。
步骤7/10 点击查看大图
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度，大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。把2个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
步骤8/10 点击查看大图
.往烤盘里浇一点沸水，关门。
步骤9/10 点击查看大图
割包撒粉。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到230度，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
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烤好的面包取出来冷却