【传说中的蓝带正统作法】菠萝派（8寸）

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我在上海那个蓝带的那一年结交了几位很正统的法国大厨朋友，正经成什么样子呢…像我平时做面团怕弄脏台面直接放到大碗里混合这种事都会被鄙视的呢…鉴于这几个大厨死脑筋的坚持下，我想还是来发一下所谓的“正统烘焙知识”，哎呀其实只要做的好吃就好啦那么认真干嘛…。做各种派用的是甜酥面团(PÀTE SABLÉE)，比油酥面团易碎，吃起来更酥松

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1小时以上 | 切墩(初级)

低粉 250g

、

糖粉 125g

、

软化的黄油 160g

、

香草精一点

、

鸡蛋黄 1个

、

菠萝一个

、

朗姆酒几滴

、

白砂糖根据菠萝的甜度来定

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
正经做法开始：（严肃脸）把低粉筛到大理石台面上，中间挖洞，挖大一点，把糖粉和黄油在中间这个洞混合，用手慢慢抓匀，再加入一勺水（平时喝汤的勺子一勺就够），抓匀。目的：为了形成膏状的crémer ，就是如图黄色那一坨，混合油脂和砂糖，加入水分子膏状化，可使这种油分子在面粉粒子上形成厚厚的保护膜，面粉会成分散状不会搓揉过度。抓匀后加入一个蛋黄，抓匀
步骤2/13 点击查看大图
把周围的面粉拌到中间来。大家注意手法啊，我上课时候因为这个手法老是像在和饺子面没少挨骂…法国人对甜点的执着真的是…要用两手搓揉混合。就是说不要用掌心，用指尖搓揉，用掌心容易搓上劲，起面筋就不酥脆了。
步骤3/13 点击查看大图
我记得我第一次和饺子面的时候我妈就说，面和的好应该三光：盆光面光手光其实天下和面一大同，油酥面团混合好也应该是台面光手光面团光。这个很严肃的检查标准：台面无水和面粉剩余；面团混合均匀没有颗粒状，成完整膏面；手上无剩余面粉或cremer其实大家搓吧搓吧面团没有结颗粒就行了……
步骤4/13 点击查看大图
保鲜膜，冰箱里冷藏1～2小时
步骤5/13 点击查看大图
取出面团，室温变软之后擀成片，如果这时候觉得面团有点干不易擀就用手指在面团上抹层黄油，边抹边擀，面团松散的话抹层水，水不要多，发干抹油平铺模具上，用叉子扎孔烤箱预热180度10分钟
步骤6/13
烤箱预热时候菠萝切片，锅里热黄油，放少许白糖，小火慢慢炒，一般的菠萝白糖80g就差不多了，这个甜酸的口感看个人。
步骤7/13 点击查看大图
小火炒糖
步骤8/13 点击查看大图
炒到糖化，放菠萝片炒。锅有点要干就加开水，一定要开水！滴一点朗姆酒
步骤9/13 点击查看大图
炒到菠萝呈深黄色，软塌
步骤10/13 点击查看大图
先将派皮入烤箱定型，170度左右烤10分钟至酥
步骤11/13
倒入炒好的菠萝，剩余的面团擀成片做条
步骤12/13 点击查看大图
170度左右烤15分钟，我面团不够了就没有做格子…做格子的话在格子上刷一层蛋黄烤出来漂亮
最后一步点击查看大图
锵锵锵

小贴士

从冰箱取出来面团来擀面为何会出现裂纹？答：面团冷藏时间不够久活着太久了，变得太硬，都是造成不宜伸展，易裂开的原因。做好的面团不要一下子丢进冷藏，将冷藏室温度调到7、8度，慢慢降温。并且擀面之前放室温软化一会儿，就会好很多。其实只要大家吃的开心就好啦…美食这种东西是最随和的了ε-(´∀｀; )

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发布于 2015-05-12

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