四川盐卤豆花

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1小时以上 | 掌勺(高级)

黄豆 1250g

、

盐卤 20g

、

油辣子 100g

、

香菜 3颗

、

菜籽油 20ml

、

木姜油 10ml

、

蒜蓉 50g

、

葱花 3颗

、

花生酱 50g

、

豆浆 100ml

、

味精 20g

、

生抽 10ml

、

清水 4500g

、

凉开水 60ml

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
将黄豆加4500g清水泡涨！我习惯头天晚上泡，第二天中午或下午打豆浆！泡得越涨打出的豆浆越好，做出的豆花也就越多越好！做吃的东西一定不能将就！
步骤2/19 点击查看大图
泡好的豆浆用料理机用'精磨'功能键，这里豆子和水的比例是豆子1水3！否则太干了！磨不细！豆子一定要磨细豆腐的品质才够好！泡豆子的水肯定是不够的，磨的时候再加自来水！
步骤3/19 点击查看大图
磨好的豆浆放一口大锅煮开！一边煮一边搅拌！容易糊底！看见有点冒泡了就要提高警惕，不像烧开水那样响声明显，如果走开不注意等你听见声音时候已经来不及了！扑得整个灶台满地都是豆浆泡沫！
步骤4/19 点击查看大图
熟豆浆用篮子，纱布沥干！沥过的豆渣再加豆渣三倍的开水稀释后沥一遍！里面还有很多豆浆的，不能浪费！
步骤5/19 点击查看大图
拿果汁壶预留一壶豆浆当饮料喝，不想喝的也要留一小碗调蘸水用，把豆浆重新烧开！
步骤6/19 点击查看大图
待豆浆90度时，取盐卤兑凉开水稀释，用大汤勺舀半勺勾进豆浆缓慢搅拌，过四五分钟再重复勾入卤水搅拌，直到出现豆腐絮，就不要过猛加入卤水，如果卤水用光还没出现豆腐絮，再取些卤水来稀释继续勾兑！
步骤7/19 点击查看大图
慢慢的会出现黄色的豆腐水
步骤8/19 点击查看大图
豆腐絮越发结实
步骤9/19 点击查看大图
拿筛子，菜篮，筲箕轻轻压榨！
步骤10/19 点击查看大图
将榨出的窖水舀出放空盆中！
步骤11/19 点击查看大图
将边缘压榨结实，否则容易松散！
步骤12/19 点击查看大图
继续舀出窖水！
步骤13/19 点击查看大图
再全方位压榨结实！
步骤14/19 点击查看大图
这样程度就差不多了！
步骤15/19 点击查看大图
用菜刀切块！
步骤16/19 点击查看大图
再将窖水从边缘轻轻舀两瓢窖水灌入锅底！
步骤17/19 点击查看大图
这样豆花就会浮上水面！
步骤18/19 点击查看大图
我用披萨铲轻轻的把豆花块分开些，以免彼此粘连沉底粘锅！再开小火煮开，一定是小火哟！豆花更加结实！
最后一步点击查看大图
蘸水:油辣子，豆浆，生菜籽油，花生酱，蒜蓉，木姜油调和均匀，再加入葱花，香菜末。油辣子和花生酱我分别有写食谱！

小贴士

天冷时盐卤会结冰，加一小碗清水去，第二天就会融化，或者放在温度高的地方！煮豆花之前必须确保卤水是融化的，否则等你一切就绪，盐卤确是一块冰！再就是要准备一口超大炒锅，直径最好有60厘米，如果锅小了就要分两锅煮豆浆！大锅子压榨时候比较爽！还要一个大盆，一个大筲箕，一张大纱布！以上都是必备物品！不容忽视！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-05-06

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