浮云卷

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浮云卷，顾名思义，入口如浮云般绵软，口感湿润柔软无比，真的是人人都爱吃的！

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30-60分钟 | 掌勺(高级)

蛋黄 5个

、

牛奶 280g

、

低粉 35克

、

蛋白 4个

、

淡奶油 250g

、

糖 30g

、

淡奶油 45g

、

红曲粉 10g

、

糖 50g

、

糖 18g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将蛋黄和糖用手抽混合，牛奶和淡奶油一起在奶锅里煮至微沸。同时另用一个炒菜锅烧小半锅开水。
步骤2/10
左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中，同时右手用蛋抽快速的搅拌，以免蛋黄被烫熟。
步骤3/10 点击查看大图
将低粉跟红曲粉筛入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀。（此处我没拍图，只能用之前的图）另外放一盆冷水备用。
步骤4/10 点击查看大图
混合均匀。
步骤5/10 点击查看大图
这时锅里的水应该已经烧开了，继续开大火，把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热，并用手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟。这一步很快，到图上的状态大约只需要一分钟的时间。然后马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。
步骤6/10 点击查看大图
蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了，应该比手温稍高，40到50度的样子。放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。蛋白打到有小尖弯钩的状态，图片拍的不是很明显，实际上末端是有点弯钩的。
步骤7/10 点击查看大图
分三次把蛋黄糊和蛋白霜混合，和普通戚风蛋糕是一样的。
步骤8/10 点击查看大图
烤盘是36*26的尺寸，28*28的方盘同样适用。蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。烤箱预热170度，中层。烤25分钟左右。所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。
步骤9/10 点击查看大图
预定时间快到时，打开烤箱门，快速的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了。
最后一步点击查看大图
将蛋糕片拖到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大，蛋糕体非常非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一点下来。11，淡奶油加糖打发到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分钟后切片。