新奥尔良法棍面包（俄式红菜汤绝配）

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因为在追《美国谍梦》，受启发要煮俄式红菜汤。但汤要配面包的，配哪一种呢？俄式大咧巴太粗糙，我自己就不太满意；和美剧主题切合，做俄式汤就应该配美式面包。但美国的汉堡、三明治不需要蘸汤吃。选来选去，挑了德州农民的新奥尔良法式面包，农民说这款面包的口感其实和小时候在上海常买的山寨法棍很相似，柔软的组织可以被整个揪出来，剩下脆硬的外壳泡罗宋汤吃。就是它了，开工！

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 225g

、

中筋面粉 150g

、

粘米粉 45g

、

水 300g

、

低糖酵母 4.5g

、

糖 10g

、

盐 6g

、

奶粉 5g

、

黄油 10g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
混合各种粉，水，糖，奶粉，autolyse（浸泡）30分钟，加入盐和酵母，揉至筋度开始产生，加入软化的黄油，揉至出膜（扩展阶段至完成阶段之间）
步骤2/13 点击查看大图
揉好的面团放到发酵箱发酵大概80分钟，2倍大。
步骤3/13 点击查看大图
在50分钟时排气折叠（欧包贴盆壁，由中心向边缘聚拢，手势要俐落，整个面团都折叠到）
步骤4/13 点击查看大图
完成发酵，折叠的面团涨到两倍大。
步骤5/13 点击查看大图
分割成2份，排气，滚圆，放松20分钟。
步骤6/13 点击查看大图
后来发现自己的烤盘短了，只能把面团又分成三份，每份擀成30*15厘米的长方形。
步骤7/13 点击查看大图
卷起，捏紧接缝，两头搓尖，略撮长至4烤盘合适长度，放在铺烘焙纸的烤盘上。
步骤8/13 点击查看大图
室温二次发酵至2倍大，大概45-60分钟。
步骤9/13 点击查看大图
表面抹水，割包
步骤10/13 点击查看大图
注意这种面包的割包方向和传统法棍不同，比较横向，也不用倾斜入刀，和面团垂直就可
步骤11/13 点击查看大图
烤箱内放一个空烤盘，预热到250度，往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽，关门。把放面团的烤盘放入烤箱，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到210度烤20分钟，降温到190度再烤20分钟左右，至面包成金黄色。
步骤12/13 点击查看大图
烤好的面包
最后一步点击查看大图
而内部的组织是很绵软的，可以捏着抽出来，很像以前小时候上海面包房卖的那种山寨法棍，有木有？！

小贴士

我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展，也就是“出膜”，这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing（强力揉法）发起的筋度是密密麻麻很均匀那种，对组织绵密的吐司很合适，而且成品面包也很高大，但是对欧包就另当别论，欧包也需要筋度，否则发不起来，但是这个筋度不能像吐司那么规则，需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，揉的越久，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，软面包影响不大，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道，被狂揉后，成品内部组织的颜色会偏白，而且淡而无味，很多实验都很明显地证实了这个现象。不能狂揉，那怎么才能起筋？很简单，autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和折叠）。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合，放置２０到６０分钟（根据面粉的强度和湿度而定），在此期间，面粉完成吸水，开始产生筋度。盐，酵母和酵头都有拉紧筋度的作用，所以要autolyse完成以后再加，但是液体酵头就要先加，以免面粉水分不够。Stretch & fold我在这里有过图示，一般是在主发酵的过程中进行，1到4次，间隔至少20分钟。觉得不可思议，简单的浸泡和二三次折叠就可以代替那么久，那么费力的揉面？我一开始就有抗拒心理，好容易败了 KA，也练成了手揉出膜的技术，现在都不需要了？不能接受！但是事实胜于雄辩，浸泡后，本来KA需要10分钟以上才出膜的面团，６到８分钟就搞定。在做这个面包时，我浸泡后揉了３分钟就停止了，面团只是有弹性，连扩展都不到，但是折叠一次，发酵３０分钟，再折叠一次后就可以拉出很薄的膜。３０分钟后，我又折叠了一次，面团就很光滑了，这就是发酵和折叠对起筋的作用。改良了揉面方法后，成品的组织好了很多，洞洞明显多了。看来“iron hands, velvet gloves（铁手天鹅绒手套），对面团不要过度操作”的原则不只是用在法棍整形阶段，对揉面阶段也是适用的。所以说学无止境，永远有比现有知识更有效的新技术，真不能故步自封啊。

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发布于 2015-05-03

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