【经典白吐司】——值得死磕的好方子

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方子来自《吐司面包的烘焙技术》，水量略大，担心NOLD不住的话，预留10~20克。另外天气越来越热，建议用冰水和面，夏天做面包，尤其是新手，方子中的水量一定要预留一部分。水量大的方子，基础发酵的时候，中途最好翻一下面。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

金像高粉 250克

、

盐 3克

、

糖 13克

、

牛奶 20克

、

水 170克

、

黄油 13克

、

酵母 3克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
材料：金像高粉250克，盐3克，糖13克，牛奶20克，水170克，黄油13克，酵母3克
步骤2/14 点击查看大图
放入液体材料（夏天，液体材料最好是冷藏的，且和面时开盖操作）。
步骤3/14 点击查看大图
放入除黄油外的所有材料。
步骤4/14 点击查看大图
面团和至形成一定筋性，加入软化黄油。
步骤5/14 点击查看大图
面团和至完全后，取出整圆，盖盖或保鲜膜进行基础发酵（切不可心急，高温速发的面团味道跟低温长时间发不可同而语，不过现在的天气，发面已经很快了，我更喜欢冬天，慢悠悠地发上半天，面包软糯可口，一发低于两小时的面包，对我来说总是有点遗憾）
步骤6/14 点击查看大图
一般来说发到2~3倍大的样子（中途最好翻下面，能使面团发得更均匀，避免出现沉底的现象），用手指沾粉戳洞不反弹也不下陷就是发好了。
步骤7/14 点击查看大图
均分成三团，盖上保鲜膜松弛20分钟。
步骤8/14 点击查看大图
面团轻柔地擀卷2 次，卷成圆筒状。三个都做同样的处理，依次排入模具中。
步骤9/14 点击查看大图
将面团置于温暖湿润处进行最后发酵，发至模具的七八分高（带盖七分，不带盖八分）。
步骤10/14 点击查看大图
烤箱预热后，放入模具进行烘焙，烤温：210度，上下火，35分钟。
步骤11/14 点击查看大图
中途一定要及时加盖锡纸，以免顶部上色过深。
步骤12/14 点击查看大图
取出晾凉后装袋。
步骤13/14 点击查看大图
皮很薄，但是非常软糯，上色也恰好。
最后一步点击查看大图
一年前相同的方子做出来是这样的，当时用的烤温是180度，明显没有上色，且沉底明显。万事无它，唯手熟尔，多做了自然能得出一些经验来。

小贴士

看到评论里说水多的童鞋，我也是没辙了，不要怪方子，大师的经典配方，经得住考验。夏天天气热湿度高，要减水量操作的，大概预留10~20%。如果不减水量的话或者混合后（先不放酵母），放冰箱冷藏半小时后再操作，不建议连续面包机搅拌，会越来越稀，基本搅拌过度，面团提前发酵~~~PS：会手揉的话再多水量也HOLD住，弹弹波吐司水量高达85%，基本就跟稀泥似的，但是一样可以做出好吃的吐司~~~~

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发布于 2015-04-28

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