最爱马卡龙

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自从遇见了马卡龙，便让我深深爱上，不能自拔！

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1小时以上 | 掌勺(高级)

特细免筛杏仁粉 100g

、

太古糖粉 100g

、

陈蛋清 38

、

蛋清 31

、

色粉适量

、

蛋白粉适量

、

太古细砂糖 100g

、

水 25g

、

无盐黄油 160g

、

细砂糖 50g

、

水 30g

、

蛋黄 36g

、

香草膏适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
将杏仁粉和糖粉用手动打蛋器充分混匀。图示中最大的盆里是未混合的tpt状态。然后是陈蛋白，加了色粉的蛋白，还有加了水的100g糖粉。
步骤2/14 点击查看大图
将适量皇家绿色粉用牙签挑入陈蛋白里，稍稍搅拌均匀，放入tpt待用。tpt是糖粉跟杏仁粉的混合体总称。
步骤3/14 点击查看大图
然后，将100g糖和25g水放到小锅里用中火煮，插入糖浆温度计测温,煮到118度。煮糖水的同时，另一份蛋白里加入一小撮蛋白粉以后打发。打到湿性发泡，提起来是尖角的状态。
步骤4/14 点击查看大图
煮糖水的同时，另一份蛋白里加入一小撮蛋白粉以后打发。打到湿性发泡，提起来是尖角的状态。
步骤5/14 点击查看大图
糖水熬到118度后，以很慢的速度倒入步骤三中的蛋白，一般可以分4-6次慢慢沿着盆壁倒入，用高速打发，第2-4次次倒入后蛋白霜也会随之膨胀，每一次倒入前都要看到有纹理出现后再倒下一次糖浆。糖浆倒完以后可以根据蛋白霜的程度换中低速打，等蛋白霜打到足够的硬度就好了。打好蛋白霜是马卡龙成功之作的关键步骤，优质的蛋白霜是保证马卡龙成功的基础。所以这一步大家一定要做好。蛋白霜不能太稀也不能打过。健康的蛋白霜光泽度是比较好的。
步骤6/14 点击查看大图
接下来就是将蛋白霜分次加入前面准备好的TPT面糊（即杏仁粉和糖粉的混合统称TPT）。前面两次蛋白霜的加入，先用切拌的手法把蛋白霜和原料混合，然后沿盆壁按压几次，让面糊产生一定的韧性，让蛋白霜充分消泡。最后一次则是用J字形手法拌匀，原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了就可以了。
步骤7/14 点击查看大图
如图是搅拌好的面糊，呈飘带状，有光泽。把面糊装入装有圆形花嘴的裱花袋。然后就可以挤马卡龙面糊了。
步骤8/14 点击查看大图
挤的时候一定要固定好裱花扣，不要移动，否则圆形就不圆了而且大小也不一致。好的形状也很重要哦。均匀的挤出小马。等全部挤好后，在烤盘底部轻轻拍几下，震出多余的起泡。也可以在马卡龙表面用牙签挑出表面的起泡，使之变光滑平整。
步骤9/14 点击查看大图
预热烤箱180度，实际烤的时候调成 140-150之间，烤12分钟左右。我用的是海氏烤箱，估计烤箱温度会偏高一点。总之，只要你的烤箱温度计显示的温度在150度左右，都是可以烤的。烤的温度和时间完全只是供参考，因为不同的烤箱实在是差异太大。需要自己慢慢摸索出来究竟什么温度最适合你烤出完美的小马。
步骤10/14 点击查看大图
从这一步开始，我们开始做马卡龙的夹馅。示范一款基础奶油霜。首先，将蛋黄打发，打到膨胀发白。同时在锅中放入砂糖和水，熬煮到118℃。然后，将煮好的糖水倒入蛋黄盆中，用电动打蛋器搅拌成蛋黄酱，接着隔热水加热到82℃，继续打蛋器打发至浓稠，打到打蛋器提起，很慢回落的状态。
步骤11/14 点击查看大图
然后把10中的蛋黄糊加入已经打发好的黄油里，再加入香草膏和稍微滴几滴柠檬汁，打发均匀，夹馅就做好了，将夹馅装入裱花袋中。
步骤12/14 点击查看大图
如果你要加比如百香果，草莓果酱等就在这一步加入基础奶油霜里面，搅拌均均即可。配对好马卡龙壳以后，挤入夹馅。图中是我用两种颜色的壳配成的双色马卡龙。
步骤13/14 点击查看大图
此图是抹茶味的马卡龙壳和覆盆子夹馅的小马。因为没有专人拍摄，以上所有图除了一张外都是自己自己拍摄，大家凑合看先。意思表达清楚了。：）
最后一步点击查看大图
通过制作不同颜色不同夹馅的马卡龙，就能得到如图色彩缤纷口感迷人的甜品女王马卡龙了。

小贴士

最后，说一下马卡龙最常见的失败的原因： Tips：关于蛋白的g数。其实不同的杏仁粉含水量不一样，不打发那部分的蛋白的用量需要根据实际的杏仁含水量来调整。最好的办法就是多试几次。另外，总结了几个常见的问题： 1.【马卡龙的空心】引起马卡龙空心的因素很多，一般来说，最常见的原因有： a.前面两次蛋白霜加入面糊以后消泡不够， b.就是烤的时间不够 c.第三个就是烤的温度过低。 d.第一次蛋白打发的时候过度打发。也会引起其空心。

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发布于 2015-04-27

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