椰蓉开口酥

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如花朵般绽放的开口酥。用小伙伴的话来说，就是内外兼修——好看又好吃。椰蓉真是太香了，妈妈一边说着，实在太好吃了，就是热量太高……一边往嘴里放。参考份量：15个。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 150g，水油皮

、

白砂糖 15g，水油皮

、

猪油 50g，水油皮

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80度热水 65g，水油皮

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低筋面粉 130g，油酥

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猪油 65g，油酥

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椰蓉 60g，馅料

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黄油 30g，馅料

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蛋液 25g，馅料

、

糖粉 35g，馅料

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奶粉 20g，馅料

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蔓越莓干 15g，馅料

、

蛋液适量，表面装饰

烹饪步骤

步骤1/33 点击查看大图
先来制作水油皮面团。将中筋面粉150g、猪油50g、糖15g倒入碗中。
步骤2/33 点击查看大图
将80度的热水倒入碗中（差不多沸水到在杯子里晃几下即可），并快速搅拌，使得面粉与水结合成雪花状。请根据面团状态酌情添加水量。（用热水可以使面粉部分熟化，令面团更柔软更易操作）
步骤3/33 点击查看大图
将面粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉，后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放置一旁备用。
步骤4/33 点击查看大图
接下来制作油酥。将低筋面粉130g和猪油65g混合。
步骤5/33 点击查看大图
倒在案板上搓揉，直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散，不成团，坚持揉就可以了，千万不要加水。
步骤6/33 点击查看大图
揉成光滑的油酥面团备用。
步骤7/33 点击查看大图
将水油皮、油酥面团放置20分钟，令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖，可以敞开放置。
步骤8/33 点击查看大图
松弛面团的时候来制作椰蓉馅料。30g黄油放入碗中，隔水融化。
步骤9/33 点击查看大图
将其他的椰蓉馅料原料（椰蓉60g、蛋液25g、糖粉35g、奶粉20g、蔓越莓干15g）全部倒入融化的黄油中。
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搅拌成粗砂颗粒，放入冰箱冷藏变硬。
步骤11/33 点击查看大图
将松弛好的水油皮和油酥面团分别分成15份，搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中，也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。
步骤12/33 点击查看大图
取一个水油皮面团，压扁，擀成圆片。中间放一个油酥面团。
步骤13/33 点击查看大图
用水油皮把油酥包起来，收口捏紧。
步骤14/33 点击查看大图
收口朝上，按扁。
步骤15/33 点击查看大图
用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。（擀面杖上涂点油，以防一把将油皮揭起）
步骤16/33 点击查看大图
将牛舌状面皮从上往下卷起来。
步骤17/33 点击查看大图
卷好的面团转90方向，变成竖向，按扁。
步骤18/33 点击查看大图
再次用擀面杖擀成长条形，比第一次更瘦更长。
步骤19/33 点击查看大图
再次从上往下卷起来。
步骤20/33 点击查看大图
卷好的面团如图。
步骤21/33 点击查看大图
全部卷好后，将面团加盖湿布或保鲜膜，松弛15分钟。
步骤22/33 点击查看大图
松弛面团的时候，将冷藏好的椰蓉馅料分成15份，捏成圆球。
步骤23/33 点击查看大图
取一份松弛好的面团，中间用手指压出一个印子。
步骤24/33 点击查看大图
将两头推向中间。
步骤25/33 点击查看大图
按扁。
步骤26/33 点击查看大图
用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片。取一份椰蓉馅料放在中间。
步骤27/33 点击查看大图
用面皮将馅儿包起来，收口捏紧。
步骤28/33 点击查看大图
收口向下，用手掌将其搓成圆形。全部包好后，185度预热烤箱。
步骤29/33 点击查看大图
将包好的生胚摆入烤盘，表面刷上蛋液。待蛋液晾干，用利刀在表面切出十字。（如果不想等蛋液干，也可以先切再刷，不过会有蛋液流入滴在馅料表面）
步骤30/33 点击查看大图
具体说一下切十字的小细节。开口酥有两种切法，烤出来的开花效果也不同。具体按个人喜好选择哪种切法。第一种切法是深切，如图。直接直刀向下，切得较深，连皮带馅儿一起切，每一层酥皮都被切开，开花就开得比较大，馅料也全部绽放。我称之为盛开切法。
步骤31/33 点击查看大图
第二种切法是浅划，馅料不切，如图。用刀尖在表面划出十字，只有顶部划得稍深，至馅料处，其他地方并不完全划开。每一层酥皮的划开程度不同，只有最外层划得很开，越往里划开得越少。这种烤出来后只有顶部漏出馅料，酥皮由内向外层层递进打开。我称之为含苞切法。但无论哪种切法，最外层的表皮一定要切得比较低，不然像被人掐了脖子只有嘴巴张开，很不好看。
步骤32/33 点击查看大图
全部切好后，放入烤箱中层，185度上下火烘烤30分钟。烤至开花，花瓣层次盛开，表皮颜色金黄，即成。
最后一步点击查看大图
完成啦。香味扑鼻，看着也是口水直流。

小贴士

1、起酥效果：猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼，都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油，也可以使用黄油或者植物油代替，只不过香味和起酥效果就大打折扣了。 2、任何面粉揉成面团，需添加的水量都要视面团情况而定，与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水，多了就不合适补面了。所以水量只是参考，不是固定的。建议加水时预留20%的量。但是也不可一味害怕加水，水油皮面团中水量过少的话，面团会不够柔软，后期操作时油酥容易漏出。 3、用热水烫面粉，可以使得面粉部分熟化，面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了，但为了避免酥皮破裂油酥漏出，还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面，那松弛是必须的，必不可少，欲速则不达。 4、水油皮面团，全程都要加盖湿布或者保鲜膜，否则易干裂，无法操作。 5、擀酥皮的时候，擀面杖上涂点油，否则一把揭起油皮，就没有然后了。擀的时候，动作一定要轻柔，要温柔。 6、椰蓉馅料中的蔓越莓干也可以用其他果干比如葡萄干代替。 7、椰蓉馅料不湿软，比较硬，包起来很方便。可以用打褶收口法，也可以直接用虎口把面皮推上去包起来。 8、开口酥通常都是先刷蛋液，等干了之后再切十字，不过确实费时，要等很久。如果不想等蛋液干，也可以先切再刷，不过会有蛋液流入滴在馅料表面，我个人觉得问题不大。 9、切十字的具体两种切法，为了配图都直接写在了29和30步，请根据个人喜好自己选择。 10、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关，温度和时间都不是固定的，请视自家烤箱具体情况而定。但建议如果上色深了，时间还不够，请加盖锡纸继续烘烤，不然馅料烤不干，不好吃。

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发布于 2015-04-27

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