椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)

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椒盐，顾名思义，以盐与花椒调制而成，是各个地区常见的一种调味方式，其菜品各式各样，已经遍布大江南北各种大小餐桌。而椒盐点心，又与椒盐菜品有所不同。它并不简单只是盐加花椒，又包含了糖、芝麻、花生、面粉，综合了香甜咸麻多种口味。看到麻，大家一定不会陌生，乃是四川口味特色，所以真正的椒盐糕点，起源于川渝地区，也是川味点心中最为特色的一种。我们今天做的椒盐芝麻馅儿，便是川渝糕点的最常用的馅料之一了。前阵子去往成都，朋友帮我买了当地传统宫廷糕点，那个椒盐酥饼香甜咸麻，再加上酥得掉渣得酥皮，实在吃得我爽翻天，嘴唇都木了还是欲罢不能。顺便说，成都的许多小吃都是咸、甜、麻、辣，四种口味结合，噢，还要加上香。比如我一吃就再也忘不了的甜水面，还有红油抄手。总之我是第一次见到咸甜如此完美的结合。今天就做上这一份椒盐芝麻馅儿酥饼，来怀念那几天在成都逛吃逛吃乐不思沪的日子。参考份量：12个。

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1小时以上 | 配菜(中级)

面粉 100g，椒盐馅

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黑芝麻 30g，椒盐馅

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中筋面粉 150g，水油皮

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猪油 40g，水油皮

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低筋面粉 100g，油酥

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猪油 50g，油酥

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花生 15g，椒盐馅

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白砂糖 45g，椒盐馅

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植物油 50g，椒盐馅

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花椒粉 8g，椒盐馅

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盐一小勺，椒盐馅

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蜜饯 30g，椒盐馅（可选）

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白砂糖 15g，水油皮

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鸡蛋 30g，水油皮（可选）

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80度热水 40g，水油皮

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蛋液适量，表面装饰

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黑芝麻适量，表面装饰

烹饪步骤

步骤1/37 点击查看大图
制作椒盐芝麻馅儿需要的面粉、芝麻和花生都是要熟的，所以我们分别来炒。先是炒芝麻，将生芝麻用水清洗后滤干。(因为慢慢将水份炒干的同时，芝麻自然也就熟了。所以这一步除了是为了清洗之外，同时更好地避免炒糊)
步骤2/37 点击查看大图
锅中无水无油，下芝麻，干炒。全程微火，锅铲要一刻不停的翻动，保证芝麻均匀受热。约七八分钟后芝麻开始飘出香味，并伴有轻微的噼啪声，此时关火，用余热翻炒。可以品吃少许，如果已经香脆无水份，则立刻出锅备用。否则很容易发苦。
步骤3/37 点击查看大图
然后是炒花生。用刚煮沸的开水焯烫一下花生，然后立刻将水滤掉。动作要快。(此举也是为了最大程度保证炒熟后的花生不焦且香脆。但也可省略此步，直接炒干花生)
步骤4/37 点击查看大图
中火热锅，锅中无水无油，放入适量食盐。将花生下锅，大火翻炒。同样的，锅铲要一刻不停翻动。炒至花生发出噼啪声并伴有轻微脱皮时，转中小火不停翻炒。
步骤5/37 点击查看大图
再继续翻炒两下，用漏勺滤去食盐后出锅备用。(因为花生用开水烫过，所以并不会变色太多。图中是我后来增加的干花生直接炒的，可以看出颜色较深并脱皮较严重。总之干花生直接炒的话，要比开水烫过的时间短，并要时刻注意不要炒糊)
步骤6/37 点击查看大图
炒好的花生搓掉外皮，另取一半炒好的芝麻，和花生一起放入捣臼中捣碎。捣碎后的花生芝麻碎备用。
步骤7/37 点击查看大图
然后是炒面粉。和炒芝麻一样，锅中无水无油，下面粉，干炒。全程微火。锅铲一刻不停的翻动。炒至面粉颜色变成微黄（不明显），并有熟面粉香味飘出（明显）即可。炒好的熟面粉备用。
步骤8/37 点击查看大图
将制作椒盐馅儿的油、糖、盐倒入碗中。搅拌均匀。
步骤9/37 点击查看大图
加入花椒粉。继续搅拌均匀。
步骤10/37 点击查看大图
加入炒熟的面粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。
步骤11/37 点击查看大图
拌匀。到这一步基础椒盐芝麻馅儿就已经做好了。
步骤12/37 点击查看大图
按照自己的喜好加入切碎的蜜饯。冬瓜条、蜜枣之类的都可以。再次搅拌均匀。这样椒盐芝麻馅儿就制作完成了。放一旁备用。过夜的话需封上保鲜膜冷藏。
步骤13/37 点击查看大图
接下来制作面团。将制作水油皮的中筋面粉、猪油、糖倒入碗中。将鸡蛋打散成蛋液，倒一部分在碗里，并用面粉将其埋起来。（水油皮中鸡蛋可有可无，我纯粹是为了后面要在表面刷蛋液所以这里就用了鸡蛋……如果不用鸡蛋的话，水量要适当增加)
步骤14/37 点击查看大图
将80度的热水倒入碗中（差不多沸水到在杯子里晃几下即可），并快速搅拌，使得面粉与水结合成雪花状。（用热水可以使面粉部分熟化，令面团更易操作。上一步将鸡蛋埋起来也是为了避免其一下子被烫熟）
步骤15/37 点击查看大图
将面粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉，后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放置一旁备用。
步骤16/37 点击查看大图
接下来制作油酥。将低筋面粉和猪油混合。倒在案板上搓揉，直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散，不成团，坚持揉就可以了，千万不要加水。
步骤17/37 点击查看大图
揉成光滑的油酥面团备用。将水油皮、油酥面团放置20分钟，令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖，可以敞开放置。
步骤18/37 点击查看大图
将松弛好的水油皮、油酥面团分割成为12等份，搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中，也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。
步骤19/37 点击查看大图
取一个水油皮面团，压扁，擀成圆片。中间放一个油酥面团。
步骤20/37 点击查看大图
用水油皮把油酥包起来，收口捏紧。
步骤21/37 点击查看大图
将包好的面团按扁，用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。（擀面杖上涂点油，以防一把将油皮揭起）
步骤22/37 点击查看大图
将牛舌状面皮从上往下卷起来。
步骤23/37 点击查看大图
全部卷好后，加盖湿布或保鲜膜松弛15分钟。（因为用的热水，面粉部分熟化，此处松弛时间可缩短，但为了以防万一，还是建议松弛）
步骤24/37 点击查看大图
将松弛好的面卷压扁，第二次用擀面杖擀成长条形，比第一次更瘦更长。
步骤25/37 点击查看大图
再次从上往下卷起来。
步骤26/37 点击查看大图
再次将卷好的面团加盖湿布或保鲜膜，松弛15分钟。（此处需要松弛足够时间，不然油酥易被压出）
步骤27/37 点击查看大图
松弛面团的时候，将之前制作好的椒盐芝麻馅儿分成12份，捏成圆球。
步骤28/37 点击查看大图
取一份松弛好的面团，中间用手指压出一个印子。
步骤29/37 点击查看大图
将两侧推向中间。按扁。
步骤30/37 点击查看大图
用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片。取一份椒盐芝麻馅儿放在中间。
步骤31/37 点击查看大图
用面皮将馅儿包起来。
步骤32/37 点击查看大图
收口捏紧。
步骤33/37 点击查看大图
收口向下，整成圆形，并用手掌轻轻按压，使其扁一点。（想要烤成顶部圆球形状的酥饼就不用按压了）
步骤34/37 点击查看大图
全部包好，酥饼生胚就制作完成了。此时200度预热烤箱。
步骤35/37 点击查看大图
将酥饼生胚摆入烤盘，表面刷上一层薄薄的蛋液，并撒上黑芝麻。
步骤36/37 点击查看大图
放入烤箱中，中层200度上下火，烘烤20分钟，烤至酥皮表面有明显层次出现，颜色金黄即可。
最后一步点击查看大图
至此，椒盐芝麻馅儿酥饼就制作完成啦。又香又酥，酥到没朋友。

小贴士

1、起酥效果：猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼，都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油，也可以使用黄油或者植物油代替，只不过香味和起酥效果就大打折扣了。 2、大部分水油皮方子中并无鸡蛋，加入鸡蛋除了可以增加酥松与香味之外，其实就纯粹是为了后面要在表面刷蛋液，又刷不完一整个鸡蛋，所以就放在油皮里了……如果不用鸡蛋的话，水量要适当增加。 3、还是那句话，任何面粉揉成面团，需添加的水量都要视面团情况而定，与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水，多了就不合适补面了。所以水量只是参考，不是固定的。建议加水时预留20%的量。 4、炒芝麻、花生、面粉，一定要勤劳，一刻不停的翻炒，千万别炒糊。有时候香脆和焦苦就差几秒钟。 5、芝麻清洗、花生焯水，都不是必须的，可以省略。但直接干炒的话，一定要更加时刻注意别炒糊。 6、馅儿中可以不加蜜饯，直接用基础椒盐芝麻馅儿即可。加入蜜饯吃起来比较有风味。 7、用热水烫面粉，可以使得面粉部分熟化，面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了，但为了避免酥皮破裂油酥漏出，还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面，那松弛是必须的，必不可少，欲速则不达。 8、水油皮面团，全程都要加盖湿布或者保鲜膜，否则易干裂，无法操作。 9、擀酥皮的时候，擀面杖上涂点油，否则一把揭起油皮，就没有然后了。擀的时候，动作一定要轻柔，要温柔。 10、包馅儿收口时需注意捏紧，不要露馅。如果饼皮擀得不足够大到直接包住馅球，需轻轻提拉饼皮边缘，收口处不要沾到馅料。总之一定要包紧，收口捏紧。 11、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关，温度和时间都不是固定的，请视自家烤箱具体情况而定。

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发布于 2015-04-22

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