香甜蛋挞+挞皮的详细做法

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香甜蛋挞+挞皮的详细做法

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 220g

、

低筋面粉 30g

、

黄油 40g

、

黄油（裹入用） 180g

、

淡奶油（蛋挞液） 100g

、

牛奶 85g

、

盐 3g

、

吉士粉 1勺

、

炼乳 1勺

、

砂糖 5g

、

白糖 2勺

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
先来做蛋挞皮，先把高低筋面粉，盐，糖，放盆里混合。黄油40克切成小块儿要提前软化，放进盆子里用手抓匀。
步骤2/27 点击查看大图
加入120克水，可以一点点的加，注意此面团不能软。
步骤3/27 点击查看大图
用手揉成面团，看状态硬度，软了就稍微加点高筋
步骤4/27 点击查看大图
把面团用刀划个十字包上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟松弛
步骤5/27 点击查看大图
面团松弛时间先来制作裹入黄油，180克提前切成片室温软化，放保鲜袋里，用擀面杖擀成2毫米厚度的长方形，放进冰箱冷藏半小时
步骤6/27 点击查看大图
冷藏好的面团擀成比黄油片大三倍的长方形
步骤7/27 点击查看大图
把黄油片放在面片中心
步骤8/27 点击查看大图
左边面片折到黄油片上盖住黄油
步骤9/27 点击查看大图
右边折向左边
步骤10/27 点击查看大图
折好把三条边用手捏上粘紧，不要漏油
步骤11/27 点击查看大图
用擀面杖轻压将油皮擀成长方形，然后向叠被子一样左右折向中心
步骤12/27 点击查看大图
对折，一共四层
步骤13/27 点击查看大图
包上保鲜膜放冰箱冷藏半小时（6—13步骤重复三次，除了步骤7没有，也就是一共叠三次）冷藏后黄油会硬先别急着擀开，稍微软一点儿再擀、不容易扎破皮漏油
步骤14/27 点击查看大图
最后叠好的酥皮拿出来案板放少许高筋面粉，稍软一点再擀成2毫米的长方形面片
步骤15/27 点击查看大图
由下向上卷成筒状，注意要卷紧
步骤16/27 点击查看大图
裹上保鲜膜冰箱冷冻，这次是冻20分钟让面卷有硬度好切
步骤17/27 点击查看大图
冷冻好的油皮拿出来切成1.5厘米厚度的小段
步骤18/27 点击查看大图
用手压成比挞膜略大一点的圆片，底部撒点干粉以便脱模把面片放入挞膜，用手捏压底部尽量薄一点儿蛋挞好熟
步骤19/27 点击查看大图
面片要比挞膜略高因为烤时要回缩的，我这些料做蛋挞的话大概能做22个左右，做好膜具放冰箱冷藏松弛20分钟。
步骤20/27 点击查看大图
制作挞液，一勺吉士粉放奶锅
步骤21/27 点击查看大图
用一点点牛奶冲开，加入100克奶油，85克牛奶，糖加进去，炼乳一勺，没有可以不放，攪拌勻了放到炉火上小火熬，边熬边搅动，千万不要不管了熬到60度左右就可以关火，可不要熬太热、太热会成浆糊
步骤22/27 点击查看大图
煮好的浆汁放凉后把两颗蛋黄倒进去搅散
步骤23/27 点击查看大图
用网筛过滤一下就可以用了，过筛是过出结块。
步骤24/27 点击查看大图
提示烤箱提前220度预热15分钟，松弛好的挞膜拿出来把挞液倒进去，到8分满即可我这稍稍多一点点不过烤好还可以送入预热好的烤箱220中层烤20分钟，如果颜色不是很深可以再移到上层烤1分钟，看情况自己掌握，还有烤箱温度都不一样根据自己烤箱的脾气看着点别糊了。
步骤25/27 点击查看大图
提示烤箱提前220度预热15分钟，松弛好的挞膜拿出来把挞液倒进去，到8分满即可我这稍稍多一点点不过烤好还可以送入预热好的烤箱220中层烤20分钟，如这是烤到15分钟的时候，看好了，颜色比较均匀
步骤26/27 点击查看大图
出炉了，太香了
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底部层次

小贴士

挞皮方子量可以做20几个蛋挞，蛋挞液是九个的量，做好的蛋挞皮一次用不完可以放冰箱冷冻，下次用时回温就可以。根据自己的情况增减用料量。

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