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国宴鸡豆花的做法

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国宴鸡豆花

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡脯肉(兴牧）鸡蓉 500克

、

老母鸡 1000克

、

虫草 2根

、

豆苗 2根

、

京盐 0.5克

、

味精 0.5克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将老鸡抠去呼吸管和肺把鸡劈开六块洗净备用
步骤2/15 点击查看大图
老鸡15斤；泡去血污水后
步骤3/15 点击查看大图
吊鸡汤：老母鸡切大块过水，汤桶内加水5斤水，大火烧开小火慢炖3个小时、小火时加入收汤用的鸡蓉4斤熬4小时以上即可。
步骤4/15 点击查看大图
鸡脯肉（兴牧）切碎
步骤5/15 点击查看大图
冲水、去血污。
步骤6/15 点击查看大图
鸡胸放到打碎机里面打碎，每斤鸡胸打水（8两）
步骤7/15 点击查看大图
打成鸡肉茸
步骤8/15 点击查看大图
在把打好的碎鸡茸在进行细锣过滤去筋
步骤9/15 点击查看大图
过滤好的鸡蓉放入湿生粉、湿淀粉盐、顺时针打上劲、最后放入蛋清慢慢的打入鸡蓉里面去、在快一点进行顺时针打上劲即可。（比例标准鸡肉茸1500克、盐100克、湿生粉100克、湿淀粉150克、水1200克鸡蛋清3个）
步骤10/15 点击查看大图
打好的鸡茸250克加水750克可以份成10次打到鸡茸里面入此水，每斤鸡胸打水（8两）
步骤11/15 点击查看大图
慢慢的顺时针打入鸡茸里面去，调成米汤状。
步骤12/15 点击查看大图
锅上火，加汤烧开，搅成漩涡状倒入米汤状的鸡蓉
步骤13/15 点击查看大图
烧开，打去白沫
步骤14/15 点击查看大图
用勺打起鸡豆花放入鸡汤中
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放上豆苗、虫草花即可

小贴士

1汤要清澈见底。 2鸡豆花不要太碎。 3鸡茸要打上劲。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2012-03-05

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