意式马卡龙

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1小时以上 | 配菜(中级)

A:杏仁粉 65g

、

A:糖粉 65g

、

A:蛋清 25g

、

B:蛋清 50g

、

B:蛋白粉 1g

、

C:水 30g

、

C:砂糖 120g

、

细砂糖 65g

、

水 25g

、

香草香精 2-3滴

、

全蛋 50g

、

蛋黄 30g

、

软化黄油 133g

烹饪步骤

步骤1/9
过筛混合TPT：因为没有研磨机，所以在网上买的较细的杏仁粉，但买回来还是要过筛下，首先将杏仁粉65g、糖粉65g分别过筛，倒入钢盆中混合。混合好的TPT中加入蛋清50g，用刮板充分搅拌，直至粉末完全熔化。
步骤2/9
熬糖：将细砂糖和水放入小锅中拌匀，用中火熬煮至118℃-120℃；加热过程中，当糖浆煮至110℃时，将蛋白和蛋白粉倒入另一个钢盆里，高速搅打至发泡。（不用担心加热到110℃，再搅打蛋白会来不及，因为110℃到118℃是一个较为漫长的过程）
步骤3/9
打发蛋白霜：将煮好的糖浆沿着钢盆边缘，以线状徐徐倒入蛋白霜中，边加入边搅打（大约45秒全部倒入）至干性发泡。需搅打至拿起搅拌器时，蛋白霜出现硬挺尖角的状态。
步骤4/9
拌入蛋白霜：这一步非常的关键，将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
步骤5/9
挤成形：裱花袋套上10号裱花嘴，三能SN7064非常适用，面糊装入裱花袋。在烤盘上铺上烤垫，挤出3cm的圆形面糊，用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
步骤6/9
风干表皮：让面糊静止半个小时左右，或是烤箱50℃上风风干功能下20-30分钟，直到表面干燥且不黏手。
步骤7/9
烘烤：将烤箱预热至160℃，放入面糊后将温度调至130℃，烘烤15分钟。约5分钟后面糊就会开始膨胀隆起，周围溢出'蕾丝裙边'，表面变得光滑且饱满。
步骤8/9
烤好：判断马卡龙是否烤好的标准，在于圆饼光滑饱满的程度，推之不动，如果没有烤好就取出来，马卡龙就容易塌陷。等马卡龙充分冷却后，即可剥离烤垫。
最后一步
马卡龙基础夹馅的做法：（大约可以做24枚马卡龙夹馅）1.把细砂糖、水、香草籽放在奶锅里加热，水开后要用沾水的刷子把锅壁上的糖水刷下来，将糖水煮至120度。2.将全蛋和蛋黄打到颜色变浅，将120度的糖水倒入但也并持续搅打.3.混合物边隔热水加热边搅打，当温度达到80度以上是离火并继续搅打到冷却。4.用电动打蛋器把软化黄油打至变厚变稠，加入之前的鸡蛋液，打至顺滑。5.夹馅可以作为基础夹馅，与其他原料混合后制作出其他口味的夹馅，也可以加入馅中馅。例如：取40克基础夹馅混合（20克无水无糖榛子酱/或9克果酱/或60克奶油奶酪、或是榴莲粉）制成榛子味、水果味、奶酪味、榴莲味夹馅