炼一碗喷香四溢的辣椒油

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辣椒油在中式菜品中有着极其重要的地位，尤其在川菜中运用极广，无论是凉菜、小吃都是不可或缺的调料。传统的四川辣椒油做法是用菜籽油，烧热后稍晾凉倒入干辣椒末中，辣椒中的辣椒红色素遇高温则溶到油中，从而使油色红亮。对于植物油的选择，结合我目前学到的知识，从营养健康的角度，个人浅显的认为，一定要选择经过精炼的植物油，初榨油及土榨油都不是合适之选。土榨油固然有着其特殊的香味，但是其中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性物质，正是这些杂质的存在才使得油各有各的风味，但同时也使得油在比较低的温度下就会冒烟。回忆下小时候，那时使用的油全部都是传统的土榨油，每每炒一次菜，油烟弥漫整间屋子，衣服、头发满是油烟味。油烟不仅是PM2.5的来源，其中也含有一种丙烯醛的物质，对眼睛和呼吸道有着有强的刺激作用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。土榨油一般先将原料进行高温处理，在处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。以现代工艺生产、经过精炼的油，去除了其中的游离脂肪酸、色素、气味，冒烟的温度能提高五六十度，因为在制作辣椒油时需要将油加热到一定的温度，烟点大大提高的精炼油加热到一定的高温也不会冒烟，这样也就少了很多有害物质的产生，相对而言，则健康许多。我的辣椒油制作方法不正宗，也没有选择正宗地产的辣椒，只是用手头上有的食材进行组合制作，做出来的辣椒油绝对的喷香四溢。

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食材清单加入采购清单

10分左右

玉米油 300克

、

辣椒粉 30克

、

干红辣椒 6颗

、

八角 1棵

、

花椒 2克

、

盐 2克

、

大葱 1段

、

白芝麻 10克

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
准备食材。
步骤2/6 点击查看大图
将干红辣椒切成末、大葱洗净切条。
步骤3/6 点击查看大图
将辣椒粉、干红辣椒末、花椒混合在一个碗里。
步骤4/6 点击查看大图
油倒入干净的锅内，加入八角、大葱，加热至大葱被炸为金黄色捞出不要，继续加热到油锅底开始不断的冒小泡翻滚，关火。（不要烧到油冒烟）
步骤5/6 点击查看大图
将油晾半分钟趁热倒入盛放白芝麻的碗中，大约2分钟左右，油的温度会使白芝麻变为金黄色。
最后一步点击查看大图
将泡着白芝麻的油倒入辣椒粉碗中，不停的搅拌至泡沫消失。待晾凉后装入密封罐中保存即可。

小贴士

TIPS: 1、油一定要选烟点高的食用油，具体原因见开头的介绍。 2、我用的辣椒粉是一种做韩国泡菜的辣椒粉，这个粉特别出颜色却不辣，所以我加了几颗超级辣的干红辣椒末。 3、在油中加入大葱，可以使油更香。还可以加入洋葱，能使油的香味更加浓郁。 4、油倒入辣椒粉中时，一定要不停的搅拌，以免温度过高使上面的辣椒粉变黑。 5、装油的容器中不要有生水。做好的辣椒油用密封罐装好，置于阴凉处保存，不要放置在热源处，以免油脂酸败。 6、制作辣椒油一定要加一点盐，盐可以激发出辣椒的香味。

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发布于 2015-04-07

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