【正宗】意大利肉酱面

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在美生活七年意大利菜成了我的最爱之一。但是每次看到国内各大菜谱网站上发的意大利面的菜谱我就心寒众，有些糊弄人的菜谱毁了大家对整个菜系的理解。特发此文普及大众！

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1小时以上 | 配菜(中级)

肉馅 1000g

、

罐头装番茄酱 1500ml

、

洋葱一个

、

西芹 3条

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胡萝卜 3个

、

黄油两勺

、

植物油 1勺

、

黑胡椒适量

、

盐适量

、

辣椒面适量

、

牛奶 1-2杯

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干白葡萄酒 2杯

、

肉豆蔻

、

帕尔马奶酪

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
洋葱胡萝卜和西芹是正宗意大利肉酱不可少的三样蔬菜。可按自己口味调整比例（我还加了几颗蒜）。这里花点时间说说番茄酱：我强烈推荐买进口的意大利番茄制品，crushed tomatoes或者plum tomatoes都很好，最好配料表只有番茄一样；我推荐San Marzano的，可惜我自己没买到。进口罐头装的西红柿保证都是最熟最甜的时候采摘的，如果自己从超级买的西红柿去皮后捣碎也可以但可能要根据自己口味加一点点糖而且成品颜色不会那么红。（求亲们不要再用麦当劳的亨氏番茄酱做意大利面了已经不能忍了。。。以后凡是看到用那种番茄酱做意大利面的菜谱都顺窗扔了吧。）
步骤2/14 点击查看大图
蔬菜切成小丁。如果是plum tomatoes的西红柿酱用手抓抓尽量把整个的西红柿都抓碎。crushed可以直接用！
步骤3/14 点击查看大图
这里说说肉最真宗的肉酱其实可以用猪肉牛肉鸡肉羊肉各种组合，可以带骨一起煮也可以用肉馅，常见的是猪肉：牛肉：小牛肉（veal）1:1:1。我这里用了火鸡肉：牛肉：意大利香肠 2:1:1 冰箱里还有两条培根就一起扔进去了。真的什么肉的组合都可以。
步骤4/14 点击查看大图
中高火锅里加一勺植物油两勺黄油这样黄油不容易过热烧焦。看似很多油肉里也很多脂肪但是后期这些油都会被篦出来，不用担心。
步骤5/14 点击查看大图
先炒蔬菜还是中高火加一小撮盐这样水分马上就出来了大概5分钟后我把培根加进去炒了几分钟脂肪都被炒出来了再加其他肉不容易糊锅。
步骤6/14 点击查看大图
加入肉馅后尽量把肉馅捣碎越碎越好。这时按自己口味加入一撮盐，胡椒，肉蔻粉，和一点点辣椒面。炒大概5分钟。
步骤7/14 点击查看大图
等肉炒熟加入1到1.5杯牛奶我用的是低脂奶不过应该没差别。转大火并一直搅拌。煮沸后挑到中火等到大约还有一指深的奶没有蒸发掉即可。
步骤8/14 点击查看大图
加入两杯白葡萄酒最好干一点的不要用甜兮兮的那些我手头上就剩了点这个就顺手用了。像上步一样大火煮沸后转中火直到还有一指头深即可。
步骤9/14 点击查看大图
倒入西红柿制品再加两大杯水（我扔了片香叶和迷迭香如果手头有可以用，没有就算了，后期要捞出来）。大火煮沸后转文火。
步骤10/14 点击查看大图
这步看你是不是急着吃饭了。我文火炖了三个多小时。一般意大利餐馆要炖4-6个小时。如果您急着吃，那中小火炖45分钟应该也可以，不过肉味肯没那么细。如果水蒸发得太快了就再加点水。过程中不要再加盐，等最后大火收汁的时候再根据自己口味调味。汁不要收干如图就可以关火了
步骤11/14 点击查看大图
刚开始炖的时候我建议最好不要撇油，美食界有人争论脂肪是不是第六种味道，虽然觉得不太可能但是我还是比较迷信地相信脂肪的香味在汤里越久越有味道。后期可以把浮起来的脂肪都撇掉。
步骤12/14 点击查看大图
这里说煮意大利面：意大利面等到要吃的时候再做煮面的水里要加一勺盐意大利人会说煮意面的水要像地中海一样咸我觉得也没那么咸啦不过千万别忘了加盐！！水开后下面。做正宗又好吃的意大利面的诀窍来了：煮面的时间要比包装上说的少一分钟。煮好后沥干水分（千万不要用凉水冲啊亲们国内意大利面菜谱的另一大误区赶紧顺窗扔出去）
步骤13/14 点击查看大图
这一步很重要：把还热腾腾的意面盛回煮面的锅里加入适量肉酱和肉汁搅拌直到肉酱和意面都热透了关火并离开火源盖上锅盖等5分钟。因为刚才煮面的时候少煮了一分钟意面不会被煮烂而且能吸收肉汁的味道。这样的意大利面味道十足且绝不会汤汤水水。那些把面酱直接扔在面上的菜谱也可以顺窗扔出去了。。。
最后一步点击查看大图
装盘喽！可以按照自己口味再加点肉酱，撒上帕马尔奶酪和黑胡椒，大功告成！

小贴士

绝大多数中文意大利菜谱，甚至电视上美食频道都常有的三大误区：误区1:用ketchup代替西红柿酱。没有任何意大利面需要你加瓶装的西红柿酱。一定要买pasta sauce。如果像我这样自己做，最好的原料是意大利进口的罐头西红柿制品，配料表只有tomatoes一样。误区2: 白水煮面然后冲凉…这个是最毁人的。误区3: 面条躺在汤汤水水的面里，吃起来面是面酱是酱。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-04-06

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