基础戚风蛋糕

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戚风蛋糕组织蓬松，水分含量高，吃起来口感滋润嫩爽，是做奶油蛋糕底子的不二选择。但凡堕入烘焙这个甜蜜之坑的人，早晚会对戚风蛋糕长草，不实验成功是决不罢休的。听说又叫“七疯”蛋糕，不疯七次是做不好的。楼主从04年底开始迷恋烘焙，第一个作品就是戚风蛋糕，做了10年了，虽然还是业余水平，但做戚风蛋糕已经得心应手，从来没有失败过了。为了让新手们少走弯路，少被气疯几次，我把我的戚风蛋糕制作心得写出来，希望能够帮到大家。我做戚风蛋糕，不用准备打发蛋清用的“柠檬汁”、“白醋”、“挞挞粉”等，开始时严格按照大师们的方法，放白醋或挞挞粉等，后来嫌麻烦，不用这些，照样能做成满模的蛋糕。关键在于打蛋清的盆和打蛋头保持无水无油的干净状态，就能打出好的蛋白，打好蛋白，是成功最关键的一步。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 4个

、

糖 90g

、

水 50g

、

色拉油 40g

、

低粉 80g

、

玉米淀粉 10g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
先准备制作蛋黄糊的材料，称取50G水、40G色拉油、30G白糖（蛋黄糊用），80G低粉，10G玉米淀粉，把低粉和玉米淀粉混合过筛。
步骤2/14 点击查看大图
把水、油、糖放盆中搅拌至白糖化开、水油融合。
步骤3/14 点击查看大图
放入过筛后的低粉和玉米淀粉，搅拌均匀，搅拌手法没有什么特别要求，自己习惯怎么拌就怎么拌。
步骤4/14 点击查看大图
把四个鸡蛋磕开，蛋黄放入和好的面糊中，搅拌均匀至光亮的蛋黄糊。
步骤5/14 点击查看大图
蛋清放入无水无油的打蛋盆中，称取60G白糖，先放入一半至蛋清中。
步骤6/14 点击查看大图
中速打发蛋清至有大的鱼眼泡时，放入另一半白糖，高速继续打发蛋白。
步骤7/14 点击查看大图
打发蛋白的过程中开始预热烤箱，我用的是上下管140度，各家烤箱温度不同，自己灵活掌握。
步骤8/14 点击查看大图
蛋白打发到极细腻的干性发泡程度接近于硬性发泡。我用的是厨师机，提起打蛋头，形成一个圆圆的蛋白隆起，一直不会消失。
步骤9/14 点击查看大图
拿一根筷子，只插入一点就能立住。如果你用手提式打蛋器，建议多打一会儿，打到提起打蛋头，带出的蛋白看上去有一定的硬度，而不是软软的有弹性。
步骤10/14 点击查看大图
取三分之一蛋白加入到蛋黄糊的盆中，搅拌均匀。
步骤11/14 点击查看大图
拌好的蛋糊倒回剩余三分之二蛋白的桶中，继续切拌，刮刀垂直沿着打蛋桶壁刮半圈，然后反手切拌下去，转动打蛋桶，继续刚才的切拌动作，直到拌成均匀的鸡蛋糊。
步骤12/14 点击查看大图
拌好的鸡蛋糊倒入8寸模中，8分满即可，入烤箱上下火140度烤60分钟。（蛋糕模选择普通阳极蛋糕模，不能不粘模，也不要刷油、铺油纸）
步骤13/14 点击查看大图
烤好后的蛋糕可以用牙签插入到底，拔出不带任何异物即为熟透。
最后一步点击查看大图
把蛋糕模从大约30厘米高处自由落体摔几下，倒扣放凉即可。

小贴士

1、我的经验是要想做好戚风蛋糕，打发蛋白是最重要的。以前看到别人的方法中打发蛋白的程度不够。他们称为干性发泡，提起打蛋头，蛋白那个尖尖不垂下来就好了，现在看，那个程度还欠缺，蛋白还比较轻盈有弹性。我打发蛋白，打到有一定的质感，接近于硬性发泡，拌起来有很大的阻力。这个程度在搅拌面糊时就没有什么禁忌了，想怎么拌怎么拌，只要拌均匀了就可以，再者也不用害怕消泡，我一边做一边自己拍照，最后入烤箱烤，也没有影响我蛋糕的成品质量。2、最好用玉米淀粉来取代10克低粉，这样成品更柔软。3、要用普通模具，不能用不粘模或者在模上抹油、放油纸，否则影响蛋糕糊爬高。

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发布于 2015-04-01

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