北海道戚风杯。

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这款蛋糕做过很多次，独特的蛋糕体搭配香滑的内馅颇受欢迎。这次用的内馅是小岛老师的蛋奶沙司，从食材和过程上跟流传很广的香草奶油馅并无太大区别，但是配料和做法的细微差异也造就了不同的口感。过程写的繁琐，真的做起来倒是不怎么费功夫。期待各位反馈。

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋奶沙丝内馅儿

、

牛奶 400g

、

细砂糖 100g

、

蛋黄 4个如果是土鸡蛋用5个

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低粉 26g

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玉米淀粉 13g

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无盐黄油 20g

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淡奶油 260g

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香草精 2—3滴

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戚风蛋糕杯

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蛋白 4个

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柠檬汁数滴

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细砂糖 30g

、

蛋黄 4个

、

细砂糖 10g

、

玉米油 30g

、

牛奶 30g

、

低粉 36g

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
先来做内馅儿。蛋黄分好放入搅拌盆，加入2/3的细砂糖搅拌均匀（无需打发）
步骤2/23 点击查看大图
玉米淀粉和低筋面粉混合，筛入第1步的材料中。搅拌均匀。
步骤3/23 点击查看大图
牛奶加入剩余1/3的细砂糖，煮至沸腾后关小火继续加热20秒
步骤4/23 点击查看大图
立刻倒入第2步的搅拌盆里，一边倒一边不停地搅拌
步骤5/23 点击查看大图
将搅拌盆中糊过滤到奶锅中
步骤6/23 点击查看大图
奶锅放在火上加热，用刮刀不断搅拌，直到蛋奶糊变浓稠，并且逐渐平滑细腻。PS：加热过程中要不断用刮刀将锅边上的糊刮回锅中。
步骤7/23 点击查看大图
炒制浓稠后关火加入黄油，利用余温将其融化，搅拌均匀
步骤8/23 点击查看大图
立刻倒入烤盘摊平，下面坐一盆冰水使之快速降温。冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分
步骤9/23 点击查看大图
接下来是戚风蛋糕杯。烤箱160度预热蛋白蛋黄分离，牛奶和玉米油称重备用
步骤10/23 点击查看大图
蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯角下垂
步骤11/23 点击查看大图
蛋黄加入10克细砂糖，直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀
步骤12/23 点击查看大图
加入玉米油和牛奶，搅打均匀
步骤13/23 点击查看大图
筛入低筋面粉，搅拌均匀
步骤14/23 点击查看大图
取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合，大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里
步骤15/23 点击查看大图
继续用刮刀，采用从底部往上翻拌的手法，翻拌均匀。不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻，较为浓稠，富有光泽。
步骤16/23 点击查看大图
将面糊装入裱花袋，裱花袋尖端剪开，挤入纸杯六七分满即可。放入预热好的烤箱，中层上下管150度加热，烤制30分钟，出炉后放置一旁冷却。它会在短短三五分钟内开始回缩，是正常现象哦~
步骤17/23 点击查看大图
蛋糕入炉烘烤的同时即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司，快速降温后已经凝固，用手轻碰会感觉到极富有弹性
步骤18/23 点击查看大图
将蛋奶沙司重新放入搅拌盆，用刮刀将其一点点碾碎，抵住盆子底部用力碾压拉长，搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度，以免蛋奶沙司失去弹性。
步骤19/23 点击查看大图
淡奶油加香草精隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态
步骤20/23 点击查看大图
水油分离。
步骤21/23 点击查看大图
将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合，大致拌匀即可
步骤22/23 点击查看大图
将圆孔花嘴装入裱花袋，做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部，挤入适量蛋奶沙司馅，这是我第一次做的，火大了。
最后一步点击查看大图
最后在蛋糕表面装饰糖粉即可。也可以搭配自己喜欢的水果装饰。这样就大功告成啦。

小贴士

PS： 1、内馅可以直接打入打发的淡奶油或者是单独的卡仕达酱，同样美味可口 2、蛋奶沙司若想吃出与众不同，请严格步骤 3、做蛋糕时蛋白打发后请快速操作蛋黄糊，避免蛋白因放置过久消泡 4、配比中的糖份已经做过调整。 5、这份蛋奶沙司可以做18个左右泡芙内馅

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发布于 2015-03-14

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