北海道戚风杯。
这款蛋糕做过很多次,独特的蛋糕体搭配香滑的内馅颇受欢迎。这次用的内馅是小岛老师的蛋奶沙司,从食材和过程上跟流传很广的香草奶油馅并无太大区别,但是配料和做法的细微差异也造就了不同的口感。 过程写的繁琐,真的做起来倒是不怎么费功夫。期待各位反馈。
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步骤1/23
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先来做内馅儿。蛋黄分好放入搅拌盆,加入2/3的细砂糖搅拌均匀(无需打发)
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步骤2/23
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玉米淀粉和低筋面粉混合,筛入第1步的材料中。搅拌均匀。
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步骤3/23
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牛奶加入剩余1/3的细砂糖,煮至沸腾后关小火继续加热20秒
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步骤4/23
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立刻倒入第2步的搅拌盆里,一边倒一边不停地搅拌
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步骤5/23
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将搅拌盆中糊过滤到奶锅中
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步骤6/23
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奶锅放在火上加热,用刮刀不断搅拌,直到蛋奶糊变浓稠,并且逐渐平滑细腻。PS:加热过程中要不断用刮刀将锅边上的糊刮回锅中。
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步骤7/23
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炒制浓稠后关火加入黄油,利用余温将其融化,搅拌均匀
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步骤8/23
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立刻倒入烤盘摊平,下面坐一盆冰水使之快速降温。冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分
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步骤9/23
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接下来是戚风蛋糕杯。烤箱160度预热蛋白蛋黄分离,牛奶和玉米油称重备用
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步骤10/23
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蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡,提起打蛋器有弯角下垂
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步骤11/23
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蛋黄加入10克细砂糖,直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀
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步骤12/23
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加入玉米油和牛奶,搅打均匀
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步骤13/23
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筛入低筋面粉,搅拌均匀
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步骤14/23
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取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合,大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里
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步骤15/23
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继续用刮刀,采用从底部往上翻拌的手法,翻拌均匀。不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻,较为浓稠,富有光泽。
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步骤16/23
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将面糊装入裱花袋,裱花袋尖端剪开,挤入纸杯六七分满即可。放入预热好的烤箱,中层上下管150度加热,烤制30分钟,出炉后放置一旁冷却。它会在短短三五分钟内开始回缩,是正常现象哦~
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步骤17/23
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蛋糕入炉烘烤的同时即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司,快速降温后已经凝固,用手轻碰会感觉到极富有弹性
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步骤18/23
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将蛋奶沙司重新放入搅拌盆,用刮刀将其一点点碾碎,抵住盆子底部用力碾压拉长,搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度,以免蛋奶沙司失去弹性。
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步骤19/23
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淡奶油加香草精隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态
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步骤20/23
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水油分离。
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步骤21/23
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将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合,大致拌匀即可
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步骤22/23
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将圆孔花嘴装入裱花袋,做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部,挤入适量蛋奶沙司馅,这是我第一次做的,火大了。
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最后一步
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最后在蛋糕表面装饰糖粉即可。也可以搭配自己喜欢的水果装饰。这样就大功告成啦。
PS: 1、内馅可以直接打入打发的淡奶油或者是单独的卡仕达酱,同样美味可口 2、蛋奶沙司若想吃出与众不同,请严格步骤 3、做蛋糕时蛋白打发后请快速操作蛋黄糊,避免蛋白因放置过久消泡 4、配比中的糖份已经做过调整。 5、这份蛋奶沙司可以做18个左右泡芙内馅
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-03-14
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