浓香葡式蛋挞（手工塔水➕塔皮）

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1小时以上 | 配菜(中级)

A 塔水

、

低筋面粉 110g

、

高筋面粉 15g

、

黄油 20g

、

水 50g

、

白砂糖 3g

、

盐 1g

、

黄油（包裹用） 80g

、

B 塔水

、

淡奶油 90g

、

牛奶 70g

、

白砂糖 40g

、

低筋面粉 8g

、

炼乳（没有可不放） 8g

、

鸡蛋（蛋黄部分） 2个

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
A 塔皮部分的材料
步骤2/26 点击查看大图
黄油用的切块有盐的，将两部分黄油全部称量后分开使用，需被包裹的80g黄油要整理成一大块，故提前室温软化便于操作。取20g黄油隔水融化成液态
步骤3/26 点击查看大图
将A 中的低粉、高粉、糖、盐过筛混合，加入液态黄油混合均匀，加清水混合成团，包保鲜膜后进冰箱冷藏20分钟
步骤4/26 点击查看大图
取出冷藏后的面团擀成0.5CM左右，厚薄均匀、大小合适的长方形，将80g黄油放在保鲜膜中盖好整形成黄油片（大小小于面团四周的大小）放入冷冻室定型
步骤5/26 点击查看大图
第一次折叠：取出黄油块去掉保鲜膜，放在面团中间四周留余。将左右两边面片分别先后叠盖在黄油片上，面片各边都超过黄油四周的盖叠可防止漏油破皮，将包裹黄油后的面皮四周压实压紧
步骤6/26 点击查看大图
防粘连可将面片置于保鲜膜上，进行擀压，整型后包好保鲜膜放入冰箱冷冻至较硬，冬季时间短10-15分钟左右，夏季时间长，以拿出的面团不易变形为宜
步骤7/26 点击查看大图
第二次折叠：将面团从冰箱取出后稍稍室温软化至可以擀动后，将面团擀成长方形，左右两边面皮向中间中心线折叠，中间要留空隙
步骤8/26 点击查看大图
再将两边面皮由中心线对折，压实整型进冰箱冷冻至较硬
步骤9/26 点击查看大图
取出折叠后的面团软化后擀成长方形
步骤10/26 点击查看大图
长方形面片准备进行第二轮折叠
步骤11/26 点击查看大图
第二轮折叠重复从第一次折叠的步骤开始重复操作
步骤12/26 点击查看大图
一共进行三次重复的折叠步骤后面团再次进冰箱冷冻
步骤13/26 点击查看大图
结束折叠后的面团擀开后进行卷圈
步骤14/26 点击查看大图
尽可能不压变形的情况下卷紧卷实包保鲜膜进冰箱冷冻10分钟便于切割
步骤15/26 点击查看大图
取出的面团卷切1CM宽的剂子压入模具中整型放入冰箱冷藏
步骤16/26 点击查看大图
全部整形后冷藏准备B 塔水了
步骤17/26 点击查看大图
B 塔水淡奶油、炼乳、牛奶混合加入白砂糖，小火加热至糖融化后关火晾凉备用
步骤18/26 点击查看大图
蛋黄打散后打入牛奶糊中，筛入低筋粉混匀至没有颗粒，可过筛一次面糊
步骤19/26 点击查看大图
将蛋液倒入塔皮模具中8分满，烤箱预热220度，中层烤20-25分钟
步骤20/26 点击查看大图
塔皮开始起酥
步骤21/26 点击查看大图
塔液开始受热
步骤22/26 点击查看大图
塔液凝固凸起
步骤23/26 点击查看大图
烤好后
步骤24/26 点击查看大图
塔皮底部
步骤25/26 点击查看大图
切开看看
最后一步点击查看大图
特写一个