【冷藏中种法百变餐包】附减压手揉出膜详细教程（新手适用）

浏览 829083 · 收藏 5455 · 学做 77

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

这是我写菜谱最认真的一次！此方适用于吐司及花式面包！面包要好吃，牵涉的环节很多，揉面，发酵，整形到最后烤制......这些因素往往令新手们（特别是像我这样没有面包机的孩子）望而却步。 [冷藏中种法]是不需要太多技巧，又能提升面包美味程度的好方法，这样制作出来的面包更加柔软细致。所谓冷藏中种法，是把中种面团放进冰箱冷藏室经过低温长期发酵后，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完。表面上，面包制作的时间拉长了，实际上是把一套面包制作流程拆开来分次完成。对于那些，没有一段完整长时间可以做面包的孩子来说，冷藏中种法真是救命良方！我一般是头天吃完午饭后把中种面团丢进冰箱，第二天早上6点开始操作，8点就能吃上香喷喷的面包去上班了。不管怎样，做面包是一件心急不得的事儿。冷藏中种法的粉量比例一般采用“七三法”，也就是指中种面团的粉和水占总量的70%，主面团的粉和水占总量的30%，至于干酵母的量，有种说法是中种面团的酵母占0.2%，主面团占1%。我的这方子中种面团里用了0.7%，主面团用了0.5%，效果也很好。制作中种面团时，要注意：一、中种面团不要过度搅拌，粗略成团即可；二、中种面团放进保鲜袋后，要先压压扁，绑紧袋口，再丢进冰箱，如果是一整坨的面团，就会因为中间冰不到而温度偏高，发的不均匀。这款方子是我自己配的，试验过多次，都很成功。刚开始面团会非常粘手，不要以为是你看错或者是我写错，更不要随意加粉破坏面团结构，HOLD住！利用刮刀和刮板，跟着我做下去，你会发现面团越来越软，越来越有力，越来越韧弹！手套膜什么的都不在话下！当你品尝到它软绵细致宛若云朵的质地，之前所花的力气都值了！

食材清单加入采购清单

高筋面粉（中种面团） 210克

、

干酵母（中种面团） 2克

、

奶粉（中种面团） 5克

、

盐（中种面团） 2克

、

水（中种面团） 120克

、

高筋面粉（主面团） 90克

、

干酵母（主面团） 1.5克

、

奶粉（主面团） 5克

、

盐（主面团） 1克

、

蛋液（主面团） 30克（留点刷表面）

、

水（主面团） 25-30克

、

黄油（主面团） 25克

、

糖（主面团） 30克

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
先制作中种面团，把酵母用水化开，再加入剩余材料，搅拌均匀，粗略揉成团即可。
步骤2/26 点击查看大图
把中种面团装进保鲜袋，压压扁，排出空气，绑紧袋口，放进冰箱冷藏至少12小时以上，我一般冷藏17－18小时。
步骤3/26 点击查看大图
取出中种面团，用手撕成小块，再把主面团里除了黄油外所有原料都加进去，建议水不要一下子全加进去，你可以根据面粉的吸水性，稍做调整。利用刮刀搅拌均匀，再把面团移到光滑的操作台上，这时面团非常粘手。
步骤4/26 点击查看大图
左手用刮板把台面上的面团铲起来，再对折，右手掌心按揉面团，如此反复。
步骤5/26 点击查看大图
面团在不断的按揉过程中，会吸收水份，变得越来越光滑。这是6分钟后面团的样子。
步骤6/26 点击查看大图
加入软化的黄油，揉成面团。我是单手揉面，像用搓衣板洗衣的手法，揉大约3，5分钟，使黄油充分融入面团。
步骤7/26 点击查看大图
现在要跟着我后面来做心理减压手部操了！第一集：右手掌按在面团上，顺时针方向用力揉三下，一边揉一边喊：我不想上班！我不想上班！我不想上班！
步骤8/26 点击查看大图
第二集：用手掌把面团往前方用力搓滚，搓滚三下，使面团成粗粗的长条。一边搓一边喊：身上的肥肉都滚开！身上的肥肉都滚开！身上的肥肉都滚开！
步骤9/26 点击查看大图
拿起面团的一头，用力摔向台面，大喊：我要工资翻一倍！
步骤10/26 点击查看大图
不要松手，拿起来再用力摔第二下，大喊：我要工资翻两倍！
步骤11/26 点击查看大图
不要停，用力摔第三下：我要工资翻三倍！
步骤12/26 点击查看大图
这时面团已经变成长长的面条，把面团折起来，滚圆，继续揉三下，搓三下，摔三下。你对谁不满了，就当他是面团，用力揉搓摔！NND！让你不发奖金！
步骤13/26 点击查看大图
15分钟后，面团能拉起厚膜，也揉累了，摔累了，心里的怨气也骂出来了，感觉世界一下子又美好起来了！想要手套膜吗？想的话，现在休息！
步骤14/26 点击查看大图
面团盖上保鲜膜，静置10分钟。手也变干净了，不是洗的噢！
步骤15/26 点击查看大图
10分钟后继续刚才的揉三下，搓三下，摔三下，你会发现面团在你手中变得越来越软，15分钟后，手套膜出现。我们来算一下时间，粘面团揉了6分钟，加了黄油揉了3，5分钟，减压操一共2次，每次15分钟，中场休息10分钟。想要出手套膜一点都不难，对不对？
步骤16/26 点击查看大图
把面团分割成5大1小，盖上保鲜膜静置10分钟。
步骤17/26 点击查看大图
我是造型无力君，所以自创了这种行军背包式的餐包，特别简单，口感还丰富，新手看过来，高手请无视！取一块面团，擀成面片，涂上树莓酱（巧克力酱，豆沙，芝麻，只要不是稀成水就行）
步骤18/26 点击查看大图
像折被子那样，左边1/3向右折，右边1/3向左折。
步骤19/26 点击查看大图
上下也是这样，最后折成方块，放在刷了黄油的模具中。
步骤20/26 点击查看大图
也可以擀成牛舌状，一边撒上蔓越莓或者葡萄干。
步骤21/26 点击查看大图
另一边折过去，边上捏好。
步骤22/26 点击查看大图
从上而下卷起来，像一朵花。
步骤23/26 点击查看大图
我用的8寸比萨模，做了2豆沙的，2树莓的，1香橙的，中间那是蔓越莓的。
步骤24/26 点击查看大图
温暖湿润处发酵到2倍大，刷上蛋液。
步骤25/26 点击查看大图
烤箱预热好，中层170度15分钟左右。可视自家烤箱脾气自行调整时间。撕开看组织！云朵般绵软！
最后一步点击查看大图
成品图误删，这是前天用这方子做的果酱夹心餐包。