潘妮托妮

浏览 1.8万 · 收藏 68

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

潘妮托妮(panettone)源自米兰，是意大利知名的圣诞水果面包，传统的潘妮托妮是用天然酵种来制作的，并且加入大量的油脂、和各种酒渍的果干，然后做成圆桶式的造型，面团需要长时间慢慢的发酵，虽然耗费时间，烤好的面包却非常蓬松轻盈，绵软湿润，所以家里的吃货们又称之为面包中的蛋糕

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

100%水粉比例天然酵种 (中种) 160g

、

焙食尚面包粉 (中种) 200g

、

牛奶 (中种) 88g

、

细砂糖(中种) 40g

、

焙食尚面包粉 120g

、

细砂糖 40g

、

盐 4g

、

全蛋液 55g

、

蛋黄液两个 35g

、

黄油 160g

、

香草精 5ml

、

蔓越莓干 75g

、

葡萄干 75g

、

糖渍橙皮干 50g

、

朗姆酒适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
我的天然酵种是在《学徒面包师》一书中学到的，已经养了三年多了，活性非常好。(网上也有很多培养酵种的方子，有兴趣的话可以去查一下);在种液培养初期虽然比较麻烦，不过培养成功以后，进入喂养阶段就比较简单的，我是放入冰箱冷藏的，一周取出一次，经过24小时三次的室温喂养后，再放入冰箱;比如周一早上从冰箱冷藏室拿出种液，取60g的种液，加入60g的水和60g的高筋粉拌匀，(剩下的种液扔掉不要)，然后室温发酵12小时至3~4倍大;晚上再取60g种液，加入等量的水和等量的高筋粉拌匀，继续12小时的室温发酵，(其余的种液依旧扔掉不要);隔天早上，这时的种液巳发至3~4倍大，活性最佳，取出所需的种液做面包，剩下的种液再按前面那样，加入等量的水粉拌匀，密封放入冰箱冷藏发酵，下周再以此方式喂养。
步骤2/15 点击查看大图
将蔓越莓干、葡萄干和糖渍橙皮干放入容器，倒入朗姆酒浸泡5小时以上，再沥干备用;
步骤3/15 点击查看大图
首先制作中种:将88克牛奶和40克糖放入容器搅拌至糖融化，加入面包粉，再倒入天然酵种，和成团即可;
步骤4/15 点击查看大图
然后盖上保鲜膜，室温发酵至4倍大，(我是在室温17度的情况下，从晚上10点发酵到隔天早上10点，足足用了12个小时);
步骤5/15 点击查看大图
制作面团:将120g面包粉、40g糖、盐、全蛋液、蛋黄液和香草精放入面包机内桶，用刮刀稍拌几下，再放入撕成小块的中种面团;
步骤6/15 点击查看大图
装入面包机，按下和面键，搅拌至扩展阶段，能拉出较粗糙的膜;
步骤7/15 点击查看大图
将黄油切成小块，分几次加入，(由于黄油量比较多，不能一下子全部倒入，否则不易融入面团，要分次加入);
步骤8/15 点击查看大图
将面团和至完全阶段，能拉出大片的薄膜,(由于加入大量黄油，和好的面团比较湿粘);
步骤9/15 点击查看大图
加入沥干的酒渍果干，滚圆放入容器，盖上保鲜膜，室温松驰静置1小时;
步骤10/15 点击查看大图
将松驰后的面团分割成12等份，每份约90克;
步骤11/15 点击查看大图
装入杯状纸模中，大约至纸模的三分之一处;
步骤12/15 点击查看大图
再置于温暖湿润处，发酵至8分满，(这次发酵我用了3个多小时);
步骤13/15 点击查看大图
在面团的表面均匀的刷上一层蛋液，再用餐剪剪出一个十字割口;
步骤14/15 点击查看大图
放入提前预热至180度的烤箱中，中层，烤25分钟左右，(图中是放入烤箱8分钟时的状况);
最后一步点击查看大图
烤好后的面包要立刻取出晒凉，由于成品后的面包比较轻盈，绵软，所以出炉后，需要用竹签插入纸杯，然后悬空倒挂三个小时，这样才不会回缩，这次我犯懒了，没有倒挂，面包有少许回缩了，不过不是很明显。