马卡龙(花生粉版）

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这个菜谱，主要是拿来记录的。。最近在磕马卡龙。。杏仁粉太贵消耗不起，，拿花生粉来练手，是集各家方法于一体的。。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

蛋白 30g

、

砂糖 30g

、

花生粉 38g

、

可可粉 8g

、

糖粉 46g

烹饪步骤

步骤1/11
把可可粉、花生、砂糖放入研磨杯中，一起搅打。（一起研磨是为了防止花生过分搅打而出油变成泥状。）
步骤2/11
搅打成细粉状，然后过筛。
步骤3/11
蛋白放入无水无油的盆中，打蛋盆底坐热水开始打蛋白，让糖充分融化，之后离开热水继续打发，分3次加砂糖直到打发成干性泡发直立尖角，用搅拌器提起时稍稍有阻力的感觉就好了。这里用热水是为了糖融化，这样打发出来的蛋白非常光亮拌匀后会很光滑。开始先不要加糖，用打蛋器打散蛋白，出现粗泡的时候，加入第一次糖。
步骤4/11
小山大叔有说到，对于蛋白霜的打发，其实根据糖量的不同，加入砂糖的时机也是不同的。如果糖量小于蛋白量的1/3，那么砂糖就是在打发的前期加入。如果糖量≥蛋白量的一半，那么就需要在打发的中后期加入。因为砂糖虽然能够稳定打发蛋白的气泡，但是同时也会增加打发的难度。所以对于马卡龙的蛋白霜，砂糖的含量都是等于蛋白的量，甚至是多于蛋白的量，就需要先把蛋白打散后，才慢慢、分多次加入砂糖。我这里的蛋白量少，所以就分了3次加入，如果做的量多，需要分4次甚至更多，大叔有说到分8次的。。。
步骤5/11
把步骤1中过筛后的粉类，分两次加入。翻拌手法类似于戚风的做法。
步骤6/11
搅拌成有光泽，且能呈现绸带状面糊的状态。如果没有呈现绸带状，就是面糊太稠了，这时候需要进行两个动作：一是面糊用刮刀往打蛋盆周围抹10下左右。
步骤7/11
如果还是稠，尝试第二种方法：往里面添加未打发过的蛋白，一点一点的加，直到达到图中绸带状下落的程度即可。
步骤8/11
面糊放入裱花袋中。有些同学裱花袋面糊不会整理，其实很简单，用刮刀往前面推，这个是从川上文代那里学来的，很好用的。不要用手在那儿挤啊挤的，很容易里面有起泡的。
步骤9/11
烤箱预热发酵40°，发热管不亮了之后，关烤箱。把马卡龙放进去闷~~~~大概20分钟之后，摸一下烤箱门，变冷了之后，小马拿出来，再40℃预热，小马放进去继续闷~大概再20分钟的样子，看一下是否达到表皮晾干的状态。
步骤10/11
达到了晾干且有壳的状态之后，不预热烤箱，直接中层上火130℃，下火0，烤出裙边，转上火0，下火130℃烤熟（25分鐘）。
最后一步
这里需要注意的是，出炉之后，需要迅速将硅胶垫从烤盘上抽离哦~~~放在那儿晾着，等凉了再从硅胶垫上面拿下来。背面应该是不粘的，而且很光滑。

小贴士

菜虫-马卡龙试做记录； CC厨艺交流-又说马卡龙（2）低成本的花生马卡龙；（这篇里面，让我知道，其实花生粉和杏仁粉的含油量差不多，所以完全可以等量替代。其实做可可味的马卡龙，我还是觉得用花生粉比较美味，因为可可和花生的味道很搭的）懒猫喵喵-马卡龙嗑起来。（这篇里面我参考的是烘烤方式，让我知道，马卡龙其实不用预热烤箱也可以烘烤的，外加不一定要先高温再低温，直接一个温度到底就ok的。而且出来的效果是鼓鼓的，很萌~~~） ❤1、其实我觉得不一定要用老蛋白的，我每次做都是用新鲜蛋白，即打即用的，也好好的、、

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-01-26

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