原味/抹茶酸奶戚风（8寸烟囱模）

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戚风蛋糕是个音译名词，前缀chiffon的中文释义为绸缎般的柔软，所以戚风拥有如云朵般轻盈的口感，十里春风不及的温柔。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个（300g左右）

、

色拉油 60g

、

细砂糖 75g

、

牛奶 80g/0

、

酸奶 0/115g

、

低筋粉 90g/80g

、

抹茶粉 0/10g

、

盐 1/4Tsp

、

香草精 1/4Tsp

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
准备材料，蛋黄蛋清分离，蛋清冷藏备用。冰凉的蛋清比常温的蛋清打发的气泡体积小，能使蛋白霜更为细腻，稳定。
步骤2/7 点击查看大图
制作蛋黄糊。蛋黄盆中加入植物油，牛奶/酸奶，盐，香草精，蛋抽搅匀。蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能使水油相融。这边的油可以是色拉油，玉米油，为了戚风淡雅的口味，不推荐使用黄油或花生油，橄榄油等浓郁风味植物油。
步骤3/7 点击查看大图
粉类筛入蛋黄盆中，刮刀翻拌，至无干粉，大娘采用小嵨老师手法。此时预热烤箱200度，高于烘焙温度180度。过筛可以使蛋黄面糊更为细腻，出品更具保障，左图未过筛，右图过筛，差异明显。
步骤4/7 点击查看大图
制作蛋白霜。从冰箱中取出蛋清，低速打发至鱼眼泡，加入1/3白砂糖，高速打发至气泡绵密，加入1/3白砂糖，继续打发至提起蛋抽有大弯钩，加入剩余白砂糖，打发至提起蛋抽有小三角，但并非完全挺立。换低速，整理气泡。成功的蛋白霜气泡结实，不易破裂，细小又均匀。
步骤5/7 点击查看大图
混合蛋黄糊和蛋白霜。每次取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，刮刀翻拌，至混合均匀，依旧采用小嶋老师手法。混合蛋黄糊和蛋白霜。面糊从15cm左右高处倒入模具，再同样高度自由落体两下，赶走大气泡。用牙签戳破表面小气泡。
步骤6/7
烘烤。入烤箱中下层180度，30分钟。
最后一步点击查看大图
蛋糕取出，20厘米左右高处自由落体，震出水汽，倒扣，至模具凉，脱模。

小贴士

关于鸡蛋，新鲜的鸡蛋不仅易于蛋清与蛋黄的分离，更是蛋白霜稳定的关键。关于模具，中空使得蛋糕体变窄，从而缩短烘烤时间，减少水分流失，中间的烟囱利于面糊攀附，保留更多空气，使膨胀高于圆模，更容易制作出Q弹口感。大娘偷懒用了硅胶模，没有不粘壁的烟囱模才是最佳选择。认真制作蛋黄糊，蛋白霜及其混合，是戚风组织细腻，口感湿润的关键。大娘在美拍有整个戚风制作的直播回放哦，id37845387丁大娘私厨日志，欢迎关注～

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发布于 2015-01-23

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