【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜

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做过很多次榨菜鲜肉月饼，有植物油和黄油、猪油的各种版本，发现榨菜本身对这道中点起到决定性的口感，市面上大多数榨菜都是咸辣有余，清爽不足，吃起来总有点“咸苦”，略遗憾，这次用乌江鲜爽菜丝做的，口感最佳。这一次，被吃过的人赞S，一是酥皮，采用猪油，而且油酥中“粉油比例达到2:1”，而且这次开酥的层次也特别多，所以很酥；再加上鲜爽清淡的乌江榨菜，简直是完美了。中式酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油、植物油等，其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的制作过程有许多相同之处，只要掌握了一种，别的就都没什么问题了。

食材清单加入采购清单

油皮：

、

中粉 110克

、

猪油 40克

、

温水 40克

、

糖 8克

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油酥：

、

低粉 100克

、

猪油 50克

、

馅料：

、

绞肉150克

、

榨菜80克

、

糖10克

、

中粉15克

、

胡椒粉少许

、

水少许

、

姜

、

葱末各少许

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
用料：油皮A：中粉110克，猪油40克，温水40克，糖8克油酥B：低粉100克，猪油50克馅料C：绞肉180克，榨菜80克，糖15克，中粉15克，胡椒粉少许，水少许，姜、葱末各少许（盐你看着给，我觉得不加也行，具体还得看个人的口味。）注:参考用量12个，我做了2倍量因为之前担心榨菜太咸，所以没敢加其它调味，事实证明乌江榨菜鲜爽味淡，可以加1汤匙蚝油，添色加味。每一个的用量为油皮约15克，油酥12克，馅20克左右，供参考
步骤2/24 点击查看大图
油皮A和油酥B材料分别混合成团（先用筷子拨成雪花状，再用手揉成光滑的面团）；装入保鲜袋，冰箱冷藏半小时以上（冬天无暖气的地区直接室温也行）。
步骤3/24 点击查看大图
乌江鲜爽榨菜丝切碎。
步骤4/24 点击查看大图
将馅料C材料混合。
步骤5/24 点击查看大图
顺时针搅至起筋性。
步骤6/24 点击查看大图
油皮和油酥材料分别搓成小剂子（油皮约15克，油酥12克，馅20克左右，供参考）。
步骤7/24 点击查看大图
油皮压开成片。
步骤8/24 点击查看大图
包入油酥。
步骤9/24 点击查看大图
可以把所有的都处理好，然后从第一个进行下一步，这样就省却了松弛时间(处理好的面团，记得盖保鲜膜，否则会干掉）。
步骤10/24 点击查看大图
取一个面剂子，压成长舌状。
步骤11/24 点击查看大图
从上至下卷起。
步骤12/24 点击查看大图
将处理好的面剂子调整90度，所有的都做同样处理。
步骤13/24 点击查看大图
再从第一个做起，取面剂子，再次擀成长条（这个长度越长代表酥皮的层次越多，但不可硬来，以免破酥）。
步骤14/24 点击查看大图
从上至下卷起。
步骤15/24 点击查看大图
非常漂亮的层次。
步骤16/24 点击查看大图
中间压一下。
步骤17/24 点击查看大图
两边向中间收起。
步骤18/24 点击查看大图
擀成圆面片，这样其实等于擀了三次。
步骤19/24 点击查看大图
包入馅料。
步骤20/24 点击查看大图
用虎口收紧。
步骤21/24 点击查看大图
收口朝下，略压扁（我本想做成扁平状，事实是烤的时候还是会涨起来，所以此动作不必模仿）这时候你如果喜欢也可以刷点蛋黄液什么的，只要你不介意所有的酥饼长得都跟蛋黄酥一样。
步骤22/24 点击查看大图
放在烤盘中，烤箱预热后放入；中层，上下火，200度20分钟。
步骤23/24 点击查看大图
我中途有翻面，所以表面有浅黄色，如果不翻面，应该是白色的。
最后一步点击查看大图
酥得要命了。这是我吃过最好吃的版本。。。