锅贴
锅贴是餐桌上的主食,它的特点是:底部色泽金黄酥脆有冰花,面部色泽乳白柔软两侧露馅;锅贴选用烫面团,平面皮,馅心可以随便搭,做法也简单。冬天的餐桌上锅贴配稀粥和小咸菜,也是不错的选择。调馅时我没有用味精,因为长时间的加热成熟,会改变味精的成分,对人百害而无益,所以我一般不用。
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步骤1/13
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调面:将面粉放入盆内,先用开水烫九成余下的面粉用凉水继续搅拌成棉絮状,略凉后再揉成面团饧面
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步骤2/13
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初加工:利用饧面的时间调馅,将所需食材按需改好刀放入盆内
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步骤3/13
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调馅:先将猪肉用酱油搅拌均匀,再放油继续搅拌(目的:用油锁住疏菜中的水分),依次再加十三香搅匀,最后撒上盐(使用时再拌匀)
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步骤4/13
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下剂:按50克8个下剂
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步骤5/13
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制皮:将面剂擀成圆平皮(就是厚薄一致的皮子)
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步骤6/13
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打馅:在面皮中心打馅
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步骤7/13
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包制:将面皮拢起,一手托皮,用另一手拇指、食指、中指捏住面皮(如图)
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步骤8/13
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成型:将拢起的锅贴再在案板上向下挤压(使锅贴的底部平整)
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步骤9/13
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成品:包好的锅贴
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步骤10/13
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成熟:将锅贴按直线形摆入锅内(此摆法是为了便于浇面粉糊和出锅)
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步骤11/13
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调制面粉糊:100克的水放20克面粉搅拌均匀
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步骤12/13
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制冰花:待锅贴底部成金黄色后,将调好的水粉糊浇到锅贴的缝隙处,迅速盖好锅盖,利用水蒸气的传导使锅贴的上部成熟
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最后一步
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成品图:底和面的对比
做锅贴时如果用蔬菜做馅,一定要先用油将菜搅拌,原理是用油锁住蔬菜中的水分,不让菜汁流失,确保馅的口味。调面时我选择将面先烫九成,余下的用凉水调制,这样调制出的面团吃口软糯。冰花的形成,就是在煎制时先将锅贴煎制底部金黄色,再将水粉糊浇到锅中最热的地方,迅速盖上锅盖,利用水蒸气的传导使锅贴的上部成熟,锅贴熟了冰花也就形成了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-01-10
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