【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团

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这个方子在苏慢慢的博客看到的时候，原是好奇这名称，应该不是原作的名字，不过“弹弹波”，确实很适用于揉好的面团状态，仿佛充满气体鼓鼓的一个球，很好玩。原是西川功晃的吐司方子，老实说这个水量，够吓人的，之前觉得妃娟的那些中种方子已经够“虐人”了，跟这个比起来，真的不算什么。我大着胆子尝试了一下，突然就爱上这个吐司了，口感好得让人尖叫，不同于之前吃到的任何面包，很弹很Q。实在是三明治面包首选，虽然照片看上去跟普通白吐司没差，不过是要做了以后，才能明白特别之处，那种格外迷人的纯净香味，真不是一般吐司所有…… 下面是一些要点，有兴趣尝试的小盆友一定要看一下：加完水的状态跟湿泥差不多，不过别怀疑，也别着急加粉，耐心摔打一阵，肯定能够神奇地成团的，如果不擅长玩湿面团，可以用擀面棍或筷子转圈使劲儿搅一阵，再放一会儿让它自己出筋，接下来会好弄得多。不需要过度揉和，制作擀卷类似欧包的手法，组织呈现薄而透明的丝质光泽，气孔富有张力，仿佛能够呼吸。能拉开大片薄膜，不过不大结实。高达85%水份，翻面发酵是必须的，具体时间请根据面团的状态判断，时间只是参考，整形时加手粉全程用手操作，基本上是用手拍平的，大气泡拍掉即可，不用擀面棍。成品的组织也没有一般土司那么细密，有些洞洞是正常的。成品的口感柔软，有单纯的香味，非常非常弹，特别极了！

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1小时以上 | 掌勺(高级)

高粉 240克

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低粉 60克

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奶粉 15克

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糖 12克

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盐 6克

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水 195克

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牛奶 60克

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酵母 3克

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黄油 18克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
材料：高粉240克，低粉60克，奶粉15克，糖12克，盐6克，水195克，牛奶60克，酵母3克，黄油18克
步骤2/18 点击查看大图
放入除黄油和酵母以外的全部材料，用筷子搅匀，这时基本就是浆糊状。盖上保鲜膜，静置30分钟左右，你会发现面团已经形成了比较好的筋性，接下去就好办多了。
步骤3/18 点击查看大图
加入酵母开始和面（这个过程，手揉、面包机或厨师机都行，如果手揉的话最好是有一定经验的，否则你一定会崩溃，最好只用一只手揉，另一只手持刮板辅助）。
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面团看起来很粘，但是完全能成形，不过开始时容易沾边，底部粘住的也较多。
步骤5/18 点击查看大图
接着桶壁和底部的面团越来越少，面团筋性越来越好，可加入软化后切碎的黄油。
步骤6/18 点击查看大图
等黄油全部吸收后，检视一下面团的状况（手上抹一点油），能拉出很漂亮的膜，薄而透，也不易破，但是感觉不太结实。
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这时候桶壁和底部已经非常干净，面团表面光滑，和面结束。
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手上抹油，取出面团，面团光滑有弹性，很神奇。将面团放入干净的容器中，盖上保鲜膜，进行基础发酵。
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发到八分的时候，用刮板协助翻面，面团会粘扯，气会跑出一部分，没关系，翻面再发（水量这么大，翻面发酵必须的，这个步骤不能省）；基础发酵结束，将面团取出。
步骤10/18 点击查看大图
将面团分割成均等的两块（这个部分你可以按自己的喜好来整形），盖上保鲜膜略松驰一会儿。
步骤11/18 点击查看大图
面团用手排气（指关节按压），排出大气泡就可以了，面团拍平。
步骤12/18 点击查看大图
卷两次，将面团卷成团。
步骤13/18 点击查看大图
将面团放入模具中进行最后发酵（温度35度左右，有一定湿度）。
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发酵至模具的九分满，表面刷全蛋液（也可以烘烤好后立即刷黄油）。
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这个吐司水量大，糖量低，烘焙时间需要比一般吐司长一些，烤箱预热后，下层，上下火，200度10分钟，再转180度30分钟（吐司涨发后表面容易上色，中途要加盖锡纸）。
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出炉后晾架上放凉，至手温后装保鲜袋保存。
步骤17/18 点击查看大图
我说这是'弹弹波'，有人笑着说，'这波可够大的，就是皮肤差了点儿'。我笑得喷了！
最后一步点击查看大图
弹弹波有多弹，直接上图，它不同于我之前做过的所有面包。口感又Q又弹，用绳勒了足足两分钟，拆开后立马恢复原状，真真惊呆。