甜烧白
对我来说这道菜就是过年,只有过年才会做。10岁以前从来看着一碗倒扣的肥肉都没胃口,终于吃了一小口才惊为天人。完全吃不出肉的腥味,入口即化,甚至不需要用到牙齿就可以在口间化开。豆沙的粗砺质感平衡了肉的软糯,好吃爆了><
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步骤1/25
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甜烧白里使用红豆沙馅口感粘软容易发腻,要吃好吃的甜烧白还是自制豆沙吧。花饭豆泡发一夜后隔水蒸软,加少许水入搅拌机打成泥状。
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步骤2/25
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入炒锅炒,豆沙的制作流程只听外公讲过从来没有亲眼见过,这次也是个实验。老菜谱上说过可以用熟豆末加猪油白糖炒制而成,感兴趣的可以用这个方法来
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步骤3/25
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炒到略干就可以加猪油白糖和黄糖,猪油的份量略等同于干豆的重量
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步骤4/25
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这个时候可以看到豆蓉慢慢起砂。继续耐心炒,只要不到焦糊就好了
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步骤5/25
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炒到猪油完全被豆子吸收,完全收干水气就好了,这个豆沙呈现的是松软的砂质状态
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步骤6/25
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这样做好的豆沙重油重糖没水份,装瓶常温保存都没有问题。我放了两周之后取出味道一点没变。从前没有冰箱的时候,这样的豆沙甚至可以在阴凉处存放两年
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步骤7/25
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烧白的肉...咳咳 标准是越肥越好。瘦肉反而影响入口即化的口感。选择保肋肉,即是猪肋骨上靠近背脊的肉,这种肉肥肉没有筋络,肉质紧实,肉皮较薄,这块肉也适用于酱肉和腊肉的制作
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步骤8/25
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切成规整的形状,剔去边角和多余的瘦肉
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步骤9/25
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准备抹肉皮的汁: 1份白糖配2-3份的白醋,搅拌均匀直到白糖融化。白醋可以松化肉皮,白糖带来焦糖的红润感,远好于酱油的上色效果
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步骤10/25
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冷水里放一块拍散的生姜,一勺料酒,整块肉投入煮到沸腾后再煮二十分钟。捞起,沥干水份。用刀子刮去肉皮表面的油光。晾十几分钟直到肉皮彻底干燥,用手抹上糖醋汁,稍微搓一下让肉皮吸收
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步骤11/25
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再晾凉十几分钟直到干燥为止
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步骤12/25
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锅里下油,把肉皮超下丢进去烙,这个时候油炸得挺厉害的,盖锅盖不管,听到动静小了关火就好了
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步骤13/25
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炸好的肉皮,用刀子刮去发黑的部分
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步骤14/25
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糯米泡发过夜,加水的量不够没过糯米表面,上锅蒸熟
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步骤15/25
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之前剔下来的肥肉刚好拿来熬猪油
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步骤16/25
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炒糯米饭,加点儿白糖熬
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步骤17/25
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炒好的糯米饭,接着进行组装的环节
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步骤18/25
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肉切成两刀一断厚度约为0.7cm的片(方言称为火夹片),不是你炫耀刀功的时候,肉切太薄蒸软了容易漏豆沙的。然后夹入豆沙。豆沙是松散的不是黏了吧唧的一坨
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步骤19/25
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压一压
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步骤20/25
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喜欢豆沙的可以多夹点
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步骤21/25
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摆成一封书形。如图,横向平行摆放。剩下的边缘各摆放一片
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步骤22/25
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铺上之前做的糯米饭,抹平
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步骤23/25
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覆盖保鲜膜以防水气进入影响口感,高压锅1个半小时,普通蒸锅3个小时。不蒸到入口即化你都对不起这盘肉
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步骤24/25
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取出,拿一个盘子倒扣,揭开碗
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最后一步
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完工
花饭豆用红豆代替也可以
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-01-07
甜烧白的其他做法
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