修炼蜂巢组织--天然酵种可颂
做完丹麦吐司开始做可颂,可颂面团和丹麦吐司面团基本相似,略有不同的是裹入油的含量和折叠次数。大部分可颂做法的裹入油含量不低于50%,也看到一些烘焙达人使用裹入油高达70%以上,在还没有修炼到家时我还是老老实实从基础开始。有了丹麦吐司开酥的经验基础(裹入油含量为50%),这次做可颂将裹入油增加到60%。可颂的“开酥”折叠次数3次3折,和丹麦吐司略有不同,折叠是为了增加层次,层数是搭建蜂巢组的关键,但又不让层数过多,最后烘烤结束才会形成均匀而不过份密实的蜂巢组织。面团揉面到位,后面的“开酥”一点也不困难,说是不困难但在擀开的时候还是需要力气,3次3折下来手臂发酸,浑身冒汗,做可颂是力气活,这也就明白了为什么看小说、影视作品里描写厨娘都是粗壮结实的臂膀,胖墩墩的身躯修炼蜂巢组织--天然酵种可颂。 虽然说这次做的可颂的蜂巢组织比较满意,但是我还是出现了一个错误,在裁剪面皮时忽略了等腰三角型的高度。标准完美的可颂卷起后从一端到另一端应有七个“小坡度”,无论从左到最高点还是从右到最高点,左右两边应是对称的三个“小坡度”。我的面皮裁剪高度不够,卷出来只有五个“小坡度”,没有别的拯救办法,只能下次重做!
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步骤1/9
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步骤2/9
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制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g +高筋面粉75g+牛奶35g,混合成面团,盖保鲜膜,室温发酵8-10h。
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步骤3/9
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完全膨胀的酵头,如果暂时不使用,让入冰箱冷藏,3天之内使用。制作酵头是为了增加面团的自然谷物风味。
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步骤4/9
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揉面、开酥请参看丹麦吐司的揉面方法在上一篇:http://www.douguo.com/cookbook/1087320.html
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步骤5/9
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修整四边,从切下来的边角料可以看出'开酥'后均匀的层次。
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步骤6/9
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裁剪成等腰三角形。
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步骤7/9
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卷起,盖上保鲜膜进入最后发酵。
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步骤8/9
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发至体积增大,用手轻触有蓬松轻盈感,最后发酵完成,表面刷蛋液,准备烘烤。
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最后一步
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烤箱温度调至上下火220度,提前预热15分钟,可颂生坯送入烤箱中层,前10分钟210度烘烤,这样可颂才会迅速膨胀打开组织,后15分钟降温至190度烘烤,出炉后移至烤架晾凉。新鲜出炉的可颂外皮焦脆,北方冬天干燥,晾了一夜第二天再吃表皮还是酥脆的。
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发布于 2014-12-29
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