修炼蜂巢组织--天然酵种可颂

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做完丹麦吐司开始做可颂，可颂面团和丹麦吐司面团基本相似，略有不同的是裹入油的含量和折叠次数。大部分可颂做法的裹入油含量不低于50%，也看到一些烘焙达人使用裹入油高达70%以上，在还没有修炼到家时我还是老老实实从基础开始。有了丹麦吐司开酥的经验基础（裹入油含量为50%），这次做可颂将裹入油增加到60%。可颂的“开酥”折叠次数3次3折，和丹麦吐司略有不同，折叠是为了增加层次，层数是搭建蜂巢组的关键，但又不让层数过多，最后烘烤结束才会形成均匀而不过份密实的蜂巢组织。面团揉面到位，后面的“开酥”一点也不困难，说是不困难但在擀开的时候还是需要力气，3次3折下来手臂发酸，浑身冒汗，做可颂是力气活，这也就明白了为什么看小说、影视作品里描写厨娘都是粗壮结实的臂膀，胖墩墩的身躯修炼蜂巢组织--天然酵种可颂。虽然说这次做的可颂的蜂巢组织比较满意，但是我还是出现了一个错误，在裁剪面皮时忽略了等腰三角型的高度。标准完美的可颂卷起后从一端到另一端应有七个“小坡度”，无论从左到最高点还是从右到最高点，左右两边应是对称的三个“小坡度”。我的面皮裁剪高度不够，卷出来只有五个“小坡度”，没有别的拯救办法，只能下次重做！

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1小时以上 | 掌勺(高级)

制作酵头：天然酵种（100%水粉比例） 50g

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高筋面粉 75g

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牛奶 35g

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主面团：高筋面粉 300g

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普通面粉 100g

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蛋 50g

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糖 35g

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盐 8g

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牛奶 235g

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无盐黄油 35g

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片黄油（裹入油） 300g

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所有酵头约160g

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快速酵母粉 8g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
步骤2/9 点击查看大图
制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g +高筋面粉75g+牛奶35g，混合成面团，盖保鲜膜，室温发酵8-10h。
步骤3/9 点击查看大图
完全膨胀的酵头，如果暂时不使用，让入冰箱冷藏，3天之内使用。制作酵头是为了增加面团的自然谷物风味。
步骤4/9 点击查看大图
揉面、开酥请参看丹麦吐司的揉面方法在上一篇：http://www.douguo.com/cookbook/1087320.html
步骤5/9 点击查看大图
修整四边，从切下来的边角料可以看出'开酥'后均匀的层次。
步骤6/9 点击查看大图
裁剪成等腰三角形。
步骤7/9 点击查看大图
卷起，盖上保鲜膜进入最后发酵。
步骤8/9 点击查看大图
发至体积增大，用手轻触有蓬松轻盈感，最后发酵完成，表面刷蛋液，准备烘烤。
最后一步点击查看大图
烤箱温度调至上下火220度，提前预热15分钟，可颂生坯送入烤箱中层，前10分钟210度烘烤，这样可颂才会迅速膨胀打开组织，后15分钟降温至190度烘烤，出炉后移至烤架晾凉。新鲜出炉的可颂外皮焦脆，北方冬天干燥，晾了一夜第二天再吃表皮还是酥脆的。