1.5次发酵--天然酵种糖渍橙皮丹麦吐司

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冬季对于爱烘焙的人来说也是“开酥”季，因为制作酥皮对温度有挑剔，太冷油脂不宜擀开会毁掉面皮，太热油脂容易化掉也会毁掉面皮，只有在冬季，室温18-23度之间“开酥”变得相对容易。掌握好“开酥”的技巧制作丹麦吐司其实很容易。它的发酵过程并不长，很多书上介绍丹麦吐司只需一发完成：和好面团包入裹入油，通过三次折叠面皮即可整形入模发酵。细想想丹麦吐司应该是1.5次发酵进程：首先和好的面团需要放在保鲜袋里冷冻30分钟，虽然是在低温状态下，面团还是悄悄地涨发了些。其次是包入裹入油后，在每次折叠擀压面皮时都要让面皮适当休息放松10分钟左右，面皮放松时也会有些涨发，同时在这个擀压的过程中面皮会有些涨发的气泡被挤出，这相当于一般吐司面团一发结束后的按压排气。关于丹麦吐司/金砖的开酥方法及心得：其实丹麦吐司面团和中式的酥皮点心面团类似，都是水油皮包油脂，只不过丹麦吐司所包裹的是纯油脂，不像中式酥皮包裹的是油粉混合物，在难度稍提升了些，操作要领就是既要保证层次又不要让油脂化掉。 1.面团的含水率：丹麦吐司面团含油脂较高，在主面团里的水份相对减少些，个人经验含水率在58-60%会比较好操作，因为油脂也不会是100%油脂，多少都会含些水份，这些水份也会影响到主面团。 2.油脂选用：尽量选择起酥类面团专用的片黄油，普通黄油含一定的水份，水份会影响到“开酥”效果，这种片黄油经过特殊处理几乎不含水，便于操作。如果“开酥”能熟练掌握，普通黄油也能做得很好。 3.揉面（厨机器揉面）：主面团和好应是成团不黏缸壁的，但面团表面不是很光滑，没关系，然后静置30分钟，再次启动机器揉至面团表面光滑，分次加入油脂揉进面团，每次加油脂时都应放松面团10分钟左右，让油脂完全吸收到面团里再加下一次的，这个过程有点费时间，但是会影响到后面包裹油脂后的开酥，要耐心完成。油脂加完面团一定要揉到“完全扩展”阶段，这时做面团的“玻璃窗”测试，轻轻抻拉面团可拉出较大面积的薄膜，用手指捅破薄膜，破洞的边缘非常光滑没有“毛边”。这样的面团才算揉好，面团会非常听话，延展性极好。很多时候开酥不匀或混酥，都是应为揉面这步不到位，造成延展性差，擀开又回缩很厉害。 4.冷冻面团及裹入油：揉好的面团不能马上“开酥”，把面团按成圆饼放在保鲜袋里，要让面团在冷冻室休息30分钟，这样主要是降低面团的内部温度，但也不能冷冻时间过长，面团太冷硬，擀开时也会开裂。利用面团休息的时间（裹入油适当提前从冰箱拿出），把裹入油放在两层保鲜膜之间，敲打成合适尺寸的片状，技术够，裹入油片稍微厚点也无妨，技术略欠缺，裹入油片的厚度在3mm会很好操作，敲打好的裹入油片应放在冷藏，避免油片过于软化。 5.开酥：把冷冻好的面团拿出，硅胶垫上撒薄薄的一层干粉，不要担心这些干粉，因为在后面开始包裹油擀压时面皮会变薄变软，一旦面皮与硅胶垫粘连必然会破皮，再做折叠时就会“混酥”，所以一定要注意适量的干粉随时补充。擀开面皮包入油片，捏好收口擀开，如果发现擀开不顺利有回缩，放松10分钟左右再擀，不可勉强（如果室温高则放冷藏放松）。丹麦吐司一般做3次折叠，如果之前的揉面到位，每次折叠时擀开有回缩，说明面团需要放松，不可勉强擀开，让面团休息10分钟再擀，这样操作的“开酥”油脂与面皮在每一层的薄厚匀度都一致，也不会出现“破皮”自然就避免了“混酥”。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

酵头：天然酵种（100%水粉比例） 50g

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高筋面粉 75g

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牛奶 35g

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主面团：高筋面粉 400g

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蛋 50g

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糖 35g

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盐 5g

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牛奶 230g

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快速酵母粉 8g

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所有酵头约160g

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无盐黄油 50g

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片黄油（裹入油） 250g

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糖渍橙皮适量

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吐司表面刷蛋液 1个

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
高粉400g+蛋50g+糖35g+盐5g +牛奶230g+所有酵头，启动厨师机勾型头，中速揉成面团，浸泡（静置）面团30-40分钟。
步骤2/15 点击查看大图
再次启动厨师机将面团揉至基本扩展阶段，让面团再次松弛几分钟。将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中，加入油脂后面团的筋性更强，反复揉至3-4次，让面团进入完全扩展阶段，这时可做'玻璃窗'测试，轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜。最后加入适量糖渍橙皮丝和8g快速酵母粉（耐心等待天然酵母慢慢发酵，快速酵母粉可不加，如果没有天然酵母，在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母）揉面阶段完成。
步骤3/15 点击查看大图
揉好的面团放入保鲜袋，按扁冷冻30分钟，按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程，否则冻硬了后面'开酥'擀压时很困难。
步骤4/15 点击查看大图
将250g裹入油放在两层保鲜膜之间。
步骤5/15 点击查看大图
用擀面棍敲打成3mm厚度的长方形薄片，如果不马上用，应放入冷藏室避免黄油片软化。
步骤6/15 点击查看大图
从冷冻时取出面团。
步骤7/15 点击查看大图
用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形，包入裹入油。
步骤8/15 点击查看大图
擀成大约长50cm宽25cm的长方形，将长方形面皮的两边折向中间，然后象折被子一样对折叠压（即4折），折好擀压成同样面积的长方形，将面皮的一边折向中间2/3处，另一边盖过来叠压（即3折），折好擀压成同样面积的长方形，再重复一次3折，即折叠次数共三次：4折、3折、3折。每次折叠完面团擀开时如有回缩或较难擀开，停止操作，适当放松面团10分钟左右。尽量保持在面团低温时完成，如果折叠未完成，油脂有些融化，面团明显变软，应马上把面团再冷冻20分钟再完成折叠，这样可以避免'混酥'。
步骤9/15 点击查看大图
最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm，修整四边。
步骤10/15 点击查看大图
从横截面看油脂分布均匀。
步骤11/15 点击查看大图
以大约60cm长度为基数，分割成6等份，每三条为一组，编成辫子放入模具中。
步骤12/15 点击查看大图
剩余的边角料。
步骤13/15 点击查看大图
卷好放入纸模里。
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放在温暖处进行发酵。吐司生坯大约发至模具8分满，用手指沾干粉按吐司表面测试，按下几乎不回弹说明发酵完成。发酵到位的吐司生坯层次已打开，触碰表面能感到空气的充盈令面团蓬松。烤箱温度上火190度/下火180度，提前预热30分钟以上。吐司表面刷蛋液，烤盘铺烘焙油纸（烘烤时会有少量的油脂漏出）放入吐司生坯送入烤箱中下层，烘烤60-70分钟（边角料做的小花朵烘烤了25分钟，大吐司烘烤了70分钟）。
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