自制意式奶油霜
分享一下奶油霜的制作吧 转自CaKe Talkme 不想用植脂奶油装饰蛋糕,不健康,可淡奶油又很难裱出清晰的图案和各种花朵,royal icing又不能用在奶油蛋糕上,遇水则化,铺翻糖又太厚重,太甜腻,那么只剩一个选择了----奶油霜。 奶油霜会比奶油更加厚重些、也更容易腻,所以局部装饰是最好不过了,蛋糕夹层和外层用奶油来包裹,局部的造型和花朵用奶油霜,这样不会太腻,即使不喜欢也不会影响蛋糕的整体口感,不过,奶油霜真的很好吃,可以做成很多口味,不然也不会再欧美国家流行这么多年。 奶油霜有很多种,到了每一个地区,都会被蛋糕师们加以改良,从而更加适合当地人的口味,而改良后的各种奶油霜又互相借鉴,所以已经基本分不出什么法式、英式、意式、美式了。我查阅了一些国家的美食网站,在英国也读了很多关于美食的书籍,依靠朋友的帮忙,法语和意大利语的美食网站也都参考了一下,最后总结出以下这四种奶油霜: 1、英式奶油霜 特点:复合英国人的口味,腻、甜、厚。 操作难度一颗星。 配方:无盐黄油:250g 糖粉: 500g 牛奶:30-50g Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等) 做法:1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。 2)糖粉过筛,分次加入黄油中,每次搅打之前,手动混合糖粉与黄油,以免糖粉飞溅。 3)加入牛奶、调味品,搅打均匀。 总结:这就是英式奶油霜的做法,十分简单,几分钟就能搞定,不需要任何蛋白或蛋黄。 我翻阅过很多本英国美食书,以及英国各大美食网站,英式奶油霜,就是这么简单。 如果哪位朋友想试试,最好把糖量减半。 2、法式奶油霜 特点:香甜、顺滑、Creamy 操作难度三颗星。 配方:无盐黄油:250g 细砂糖: 100g 牛奶:30g 奶油:70g 蛋黄:3个 Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等) 做法:见下图 1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。 2)蛋黄、砂糖、奶油、牛奶放入小锅中,手动搅匀。 3)开小火,将蛋黄糊加热,一边加热一边搅动。 4)等蛋黄的温度达到80度左右时,如果没有温度计,可以目测,当你搅拌的时候,蛋黄糊上布满了密密的小泡,就可以了。 5)关火,将蛋黄糊放入一碰凉水中,冷却。 6)将冷却的蛋黄糊,分次加入已经打顺的黄油中,搅打均匀。 7)几分钟后,奶油霜就做好了,质地顺滑细腻。 如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。 总结:法式奶油霜最为细腻,口感最好。 意式奶油霜 特点:更加轻盈,口感也会薄一些,适合亚洲人口味。 操作难度三颗星。 配方:无盐黄油:250g 细砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水) 水:30g 蛋白:3个 Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等) 做法:见下图 1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。 2)分出3个蛋白,放入50g细砂糖。 3)蛋白达到6、7分发,不可流动。 4)50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。 5)将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。 6)把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。 7)一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。 8)过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。 9)坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。 如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。 总结:意式奶油霜,可以省下蛋黄,留着做虎皮卷儿~ 因为加了蛋白霜的缘故,所以口感更淡些,颜色也更浅些,很适合调色。 4、美式奶油霜 特点:怎么说呢,介于法式和意式之间,差别不大。 操作难度三颗星。 配方:无盐黄油:250g 细砂糖: 100g 全蛋:2个(Medium) Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等) 做法:1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。 2)两个全蛋打入碗中,放细砂糖,搅打均匀,不打发。 3)取一小锅,大小确保蛋糊碗能坐在上面,放入水,烧开后转小火,将装有蛋糊的效果坐在锅上,碗底不碰到水,隔水加热,一边加热一边搅拌,温度达到70摄氏度后,离火。 4)离火后,立即用中高速搅打蛋糊5分钟,使其降温,蛋糊颜色会变浅,变得蓬松。 5)蛋糊不能太热,否则会使黄油融化。 蛋糊温凉后,加入打过的黄油,继续搅打,直至均匀顺滑,全部融合。 如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可
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步骤1/4
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首先,把黄油软化,打顺,放一边备用
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步骤2/4
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接着打蛋白,加入糖40克,可以分次加,也可以一起加,打发到6,7分发,不流动的状态就可以了,差不多就行,没啥硬性规定
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步骤3/4
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黄油和蛋白都好了,关键就是煮糖水了,下面是最关键的,将40克糖加25克水放入小锅,火不要太大,中火的样子,糖水的温度要煮到117-121度之间,然后快速倒入蛋白中打发,倒入以后,高速搅拌。将打发好的糖水蛋白倒入黄油中,黄油倒入蛋白中问题也不大,开始低速打发,如果是冬天,打不久就可以了。如果夏天,可能刚开始会比较水,打到后面会出现豆腐渣状态,别着急,继续打。打到蓬蓬又顺滑的感觉
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最后一步
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最后装着备用,一次用不完就放冷藏,一周也没关系,用的时候拿出来现软化,再打顺滑就可以了!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-12-22
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